La reina de las anchoas ‘gourmet’

Casi desconocida para el gran público hasta hace poco más de un lustro, Conservas Ana María se ha convertido en uno de los más recientes casos de éxito en el emergente sector de la alimentación gourmet. Aun cuando sigue siendo pequeña, la empresa ha doblado su tamaño en 10 años, pasando de 15 empleados en 2006 a los 33 de hoy. Además, sus expectativas se han multiplicado tras recibir por dos años consecutivos, en 2016 y 2017, el premio a la mejor anchoa de la feria de Santoña (Cantabria), un reconocimiento que se suma a otros galardones obtenidos en Bruselas y Londres.

"El premio ha sido un revulsivo", reconoce Ana María Fernández, 47 años, fundadora de la empresa. "¡Todo el mundo quiere probar la mejor!". La firma se ha beneficiado también, como reconoce Ana, "de que la anchoa se haya puesto de moda. Cada vez viene más gente al pueblo a comprarlas". Una moda que se debe también, sugiere la empresaria, "a la campaña personal del presidente cántabro, Miguel Ángel Revilla, que regala anchoas a todo el mundo".

Lo curioso es que la empresa en la que Ana comparte la propiedad de la firma con su madre, también Ana María, y su hermano Juan (su padre, también fundador, falleció) nació en 1996 de forma casual. Unos años antes, Ana había finalizado su curso de azafata de vuelo en Madrid y, como no tenía trabajo, volvió al pueblo. Para que su hija pudiera ganar un dinero, su madre, que llevaba desde pequeña trabajando en la industria, le enseño a preparar la anchoa. "Empecé a hacer tarros del producto en el garaje de nuestra casa, con la ayuda de mi padre", cuenta Ana, "que vendíamos a clientes de Madrid". Como las cosas fueron bien en el garaje enseguida fundaron la empresa. Alquilaron una nave de 200 metros cuadrados, en la que empezaron a trabajar con unas pocas empleadas. En 2006 ya se trasladaron a una planta cuatro veces más grande, en la que siguen ahora, y desde la que facturan unos dos millones de euros anuales.

Ana María atribuye el éxito de la iniciativa al apoyo de su madre, una experta en la anchoa de Cantabria que sigue activa a sus 81 años y le trasladó todo el conocimiento acumulado durante décadas de trabajo. "Fue una de las primeras mujeres que compraba en la lonja", dice. Esa apuesta por la máxima calidad le garantizó a Conservas Ana María un buen pasar durante muchos años. Pero, el gran salto de la empresa se produjo en los últimos tiempos, sobre todo a partir de que la empresa empezara a hacer publicidad.

"La genial idea de anunciarnos fue de mi hermano Juan" explica Ana "que estudió Empresariales y dejó su empleo para venir a trabajar con nosotros. Lo cual no significa que adoptaran la idea de inmediato. "Nos gustó mucho, pero la discutimos un tiempo ya que suponía un coste muy grande para una empresa pequeña como la nuestra". Pero, una vez que empezaron la campaña, el eslogan 'Conservas Ana María, yo no lo dudaría", se fue haciendo familiar para millones de españoles y con él las llamadas de distribuidores y tiendas de todo el país para comercializar el producto. También los turistas que pasan por Santoña empezaron a peregrinar a alguna de las tres tiendas que tiene la empresa en la población.

Los Fernández quieren crecer, sí, pero preservando la calidad, el gran desafío de los productos gourmet. La producción de anchoas artesanales no puede mecanizarse y exige largos tiempos de maduración, de la compra al enlatado, un proceso que dura más de un año. Luego está el problema de las capturas de pescado. Hay anchoa suficiente para trabajar, pero no para que las empresas de Santoña puedan crecer a dos dígitos. Lo que explica que en Ana María no hayan abordado en serio la internacionalización. "Vendemos algo fuera de España, el 5% [a Francia, Italia, México...], pero no nos motiva porque tenemos toda nuestra producción vendida de antemano en el mercado doméstico y no nos queda para vender fuera" dice.

La empresa, con distribuidores en toda España, solo vende a tiendas especializadas y no se ha planteado entrar en las grandes superficies. "El nuestro no es un producto para grandes superficies, que solo miran el precio. Mientras una lata de octavillo nuestra cuesta 3,75 euros, ellos venden tres latas por un euro". La cuestión es que, como la propia Ana María reconoce, "la anchoa artesanal no es para todos los días". ¿Por qué es tan cara? En primer lugar porque el pescado ya es caro en la lonja. El kilo de anchoa, que llega a puerto entre abril y mayo, de los calibres 26 o 28 (el más grande) puede oscilar entre los 9 y 11 euros.

En su tratamiento la anchoa tiene exigencias similares, por ejemplo, a las del jamón, con el que comparte un proceso que se demora en el tiempo. "Una vez que llega a la fábrica se descabezan las piezas y se ponen en barriles de 300 kilos. Se dispone alternativamente una capa de sal y otra de pescado. Y se prensa con tres piedras de 25 kilos cada una". Las anchoas madurarán seis meses en esos barriles a temperatura ambiente y después otros seis en cámaras frigoríficas, entre 8 y 11 grados. "Al cabo de un año las sacamos y las sobamos a mano, una a una, algo esencial para garantizar su sabor. Luego las enlatamos", explica.

Aunque hay algún hombre en las oficinas, en la fábrica solo hay mujeres. "Es una tradición de Santoña", explica la empresaria, "donde los hombres salían a pescar y las mujeres se quedaban en fábrica". "Una tradición que se explica porque este es un trabajo en el que se exige delicadeza y paciencia". Ana María se muestra orgullosa de sus trabajadoras. "Somos como una piña. Algunas llevan con nosotros desde 1996".