Estepa mantiene su fe en la Navidad

La estacionalidad, una lacra para gran parte del mercado, en Estepa es una bendición que hace que el consumo de sus productos estrella, mantecados y polvorones, se consolide como parte indispensable de la celebración de la Navidad. Las 22 empresas ubicadas en esta localidad sevillana de 12.500 habitantes han facturado en 2020 unos 60 millones de euros, un 25% menos que en la campaña anterior como consecuencia de las restricciones de movilidad impuestas durante la pandemia que ha frenado el llamado turismo industrial. En 2019 unas 35.000 personas visitaron el pueblo sevillano los dos últimos meses del año para llenar sus despensas con los tradicionales dulces, mientras que en 2020 las visitas se han reducido a unas 3.000.

“Nuestros dulces están asociados al reencuentro de la familia, al recuerdo. Si los tuviéramos todo el año, serían un producto más y perderían su atractivo”, dice Santiago Fernández, gerente de La Colchona, la empresa más antigua de Estepa, en manos de la misma familia desde que nació en 1870 y cuya fundadora, Micaela Ruiz (1821-1903) fue la primera en comercializar el producto.

“Las consecuencias de la covid-19 en la industria del mantecado han sido llevaderas en comparación con otros sectores. Nosotros hemos vuelto a cifras de producción y facturación similares a las de hace dos años. Los resultados de 2019, con una producción de 22 millones de kilos y 80 millones de euros de facturación fueron un récord. Nunca antes habíamos superado los 18 millones de kilos en una temporada”, explica José María Fernández, presidente del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa.

El descenso de las ventas en hostelería y del turismo industrial causado por las restricciones impuestas por el coronavirus se ha compensado en parte con el crecimiento de la venta online que, en algunos casos se ha duplicado pasando del 10% al 20%, pero que para la mayoría sigue siendo residual. “Este ha sido un cambio muy importante, se ha comercializado mucho producto a través de internet. Empresas que no ofrecían aún este servicio lo han creado y las que disponían de él lo han reforzado”, comenta Fernández.

La asignatura pendiente en Estepa, cuyos dulces tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP), son las exportaciones. Hasta el momento, ninguna de las 22 fábricas ha conseguido posicionarse en los mercados internacionales. La Estepeña, que nació en 1858 como una confitería con obrador propio y permanece aún en manos de la misma familia, produjo el año pasado 1.850.000 kilos de dulces de Navidad y facturó 11,5 millones de euros; frente a los 2 millones de kilos de producción y 13 millones de euros de facturación de 2019. A pesar de ser una de las grandes fábricas del sector, sus ventas en el extranjero no llegan al 2%. “Exportamos principalmente a México, Argentina y Australia, a países donde hay colonias de españoles. Hemos intentado abrir nuevos mercados, pero nos hemos desesperado. Nos falta mercadotecnia. Hay que vestir el producto para que atraiga a consumidores de otros países, para los que los mantecados no significan nada especial. Nosotros no somos fenicios y se nota. En eso los italianos son los primeros, han conseguido vendernos el panetone de tal forma que ya se considera un dulce de Navidad en España”, asegura Marcos Galván, director general de La Estepeña, una empresa familiar que se industrializó en 1989 y que, como otras marcas, ha diversificado su producción.

Para el gerente de La Colchona, tataranieto de la fundadora, la exportación es también la asignatura pendiente. La empresa, que ha mantenido su producción artesanal y de la que este año han salido 43.000 kilos de dulces -mil más que la temporada anterior a pesar del confinamiento-, ha facturado 520.000 euros; “Lo que sale fuera de España no llega ni al 1% de nuestra producción. Va sobre todo para emigrantes españoles en Centroeuropa. Intentamos abrir otros mercados y estamos haciendo también mantecados halal, con aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo, para los musulmanes. A nosotros nos ha salvado la campaña la venta online que se ha doblado hasta llegar al 15%. El 10 de diciembre tuvimos que cerrar la venta por internet porque nos habíamos quedado sin dulces”, añade Santiago Fernández, quien lleva el negocio junto a sus hermanas Victoria y Remedios y su madre, Victoria Alfaro, quien a los 75 años sigue pendiente de todo. El negocio continúa en la casa-obrador en la que su bisabuela tuvo la feliz idea de tostar la harina para quitarle la humedad a los mantecados, con lo que prolongó su durabilidad, y de dárselos a su marido que era cosario en la ruta Estepa-Córdoba para que los vendiera en los mercados.

“Limitamos la marca La Estepeña al periodo navideño, no queremos lanzar al mercado otros dulces con nuestra marca porque al estar todo el año expuesta se quemaría. Esporádicamente fabricamos también barritas de chocolate y otros productos a demanda para cadenas de supermercados, lo que supone un 20% del total de nuestra producción”, explica Galván. Durante la campaña del mantecado, desde septiembre a diciembre, La Estepeña emplea 260 trabajadores, el 90% mujeres del pueblo y de otros municipios de la comarca. Mientras que el resto del año, la fábrica solo tiene 15 personas fijas.

El sector tiene claro que la estacionalidad del mantecado y el polvorón es un factor positivo y las fábricas que han optado por ampliar su producción lo hacen con otro tipo de dulces de chocolate, pastas o magdalenas. Un proceso que comenzó hace una década y al que se han sumado La Muralla –interproveedor de Mercadona que fabrica unos 5.000.000 de kilos para la campaña de Navidad y otros 2.000.000 de kilos de otros productos durante el resto del año-, E. Moreno, La Fortaleza, Gamito o San Jerónimo, comenta el presidente del consejo regulador.

Alrededor de estos simples dulces que nacieron en el siglo XVI [según algunas fuentes en Antequera (Málaga) y otras, en Estepa] para aprovechar los excedentes de trigo y de manteca de cerdo de las matanzas caseras que se hacían en noviembre, cuando se preparaban los embutidos que se consumían en Navidad, ha florecido una industria cuya punta de lanza es la maquinaria de pastelería y confitería industrial. “Firmas como Tecmesur, Gonver o Hagles han creado máquinas específicas para nuestros productos que se han convertido en referentes del mercado de la pastelería industrial y también se exportan. Además han surgido empresas de embalaje, artes gráficas y transporte”, afirma Fernández.

Según datos del consejo regulador, el sector da empleo directo a unas 2.000 personas, de las cuales el 80% son mujeres, e indirecto a 2.500. Muchas de las trabajadoras de la campaña del mantecado pasan después a la recogida de la aceituna con la cooperativa Oleoestepa, la segunda industria del municipio que produce y envasa aceite de oliva virgen extra con denominación de origen y que en la campaña 2020-2021 espera producir 36 millones de kilos de aceite.

La Colchona y su ingrediente especial

“Nuestro principal ingrediente es el que no se ve: el tiempo”, revela Santiago Fernández, gerente de La Colchona, donde los dulces se sigue horneando con leña de olivo y casi todo se sigue haciendo como en el siglo XIX. “Lo único que hemos cambiado es la forma de mezclar los ingredientes, que antes se hacía a mano en un lebrillo y ahora los mezcla una máquina”, explica Fernández en la única casa-obrador que sobrevive en Estepa. “Hemos optado por quedarnos aquí y seguir elaborando nuestros dulces de forma artesanal. En la campaña trabajamos unas 20 personas, todas mujeres menos el hornero y mi hermano”, comenta su hermana Victoria.

“Llevo aquí desde los 11 años. Mi hermana mayor ingresó en un convento, así que yo tuve que ayudar. Mi padre me ponía a liar mantecados, pero yo me escapaba y me ponía a amasar en el lebrillo”, recuerda Victoria Alfaro, 75 años y biznieta de La Colchona. “Para nosotros la mayor satisfacción es que nos digan que nuestros dulces están buenos. En el pueblo ha habido mucha ambición, pero mi familia ha optado por quedarse y seguir trabajando como se hacía antes”, añade Alfaro, quien a pesar de los achaques continúa pendiente del negocio. “Mi madre se pone el delantal y es como Supermán cuando se pone la capa”, bromea Remedios Fernández.