Los nuevos alquimistas del oro líquido

Apenas superados los 40, Francisco Vañó decidía poner fin a su carrera en el Banco Santander, donde había ocupado varios puestos directivos. Su hermana Rosa seguía sus pasos y abandonaba a la vez su trabajo en Coca-Cola, en la que desempeñaba igualmente cargos de responsabilidad en el campo de la imagen y el marketing. Ambos, con una inversión inicial de 18.000 euros, decidieron en 2003 la constitución de la sociedad Castillo de Canena con el objetivo de operar solamente en el segmento de los aceites de calidad, aceites de nueva generación y también de innovación.

Desde aquellos inicios en 2003 han pasado casi dos décadas, la sociedad factura tres millones de euros, exporta dos terceras partes de la producción a medio centenar de países y ha recibido todos los premios públicos y privados que existen en el sector. Todo ello les ha valido para que se les reconozca como el Vega Sicilia del aceite.

La familia Vañó no es nueva en el mundo del aceite. Su tradición olivarera se remonta a finales del siglo XVIII debido a una explotación entre las sierras de Cazorla y Mágina en el Alto Guadalquivir, en Jaén, con una superficie actual de unas 1.500 hectáreas. “Mis padres”, señala Francisco, “producían fundamentalmente aceites lampantes. Nuestro reto ha sido dar un vuelco a la oferta para avanzar en una política en el máximo segmento de la calidad basándonos en una estrategia que va desde el laboreo en el campo y la recogida en el momento óptimo de la cosecha hasta los trabajos en la almazara”.

El exbanquero es el responsable del mantenimiento de la explotación, desde el desarrollo de las prácticas sostenibles en los tratamientos hasta las prácticas de agricultura ecológica, agricultura biodinámica, donde la ganadería extensiva, básicamente ovejas, también forman parte del paisaje y de la sostenibilidad como cuidadoras del territorio. Por su parte, su hermana Rosa es la encargada del marketing y la responsable de que las ventas se extiendan hoy por numerosos países a unos precios muy por encima de los muchos aceites de calidad que existen en el sector.

En esa estrategia por la calidad, la familia moltura —proceso en el cual la aceituna se tritura para extraer su aceite— la parte más importante de una cosecha que oscila, según las campañas, entre las 1.600 y las 2.000 toneladas de aceite en almazaras externas, y el resto lo elabora en las dos almazaras propias de la familia.

Sobre ese volumen de producción, solamente unas 300 toneladas se destinan a la elaboración de los aceites especiales de calidad superior o de nueva generación. En esa oferta se hallan los aceites Reserva Familiar —aceite del primer día de cosecha, aceite biodinámico, ecológico— y el aceite Royal Temprano, un varietal a punto de extinguirse, que en conjunto suponen ventas de unas 500.000 botellas.

En esa línea de elaborar aceites basados en la innovación o en la inspiración, de esas 300.000 toneladas solamente un 20% se destina a la producción de lo que sus responsables denominan como aceites conceptuales, de infusión de diferentes olores y sabores. En esta oferta se hallan los aceites de variedad arbequina virgen extra infusionados con plancton marino, con harissa, al humo de roble, y finalmente con la nueva iniciativa de aceite arbequino joven virgen extra impregnado con los aromas de un vino amontillado viejo de Jerez inicialmente para una producción reducida de solo unas 5.000 botellas.

Barrica de 250 litros

Para la elaboración de este nuevo aceite de calidad presentado como preparado alimenticio a partir de aceite virgen extra arbequino, afinado con vino viejo de Jerez, se eligió una barrica de 250 litros de roble americano de Bodegas Lustau, con una vejez de más de medio siglo, que contenía un vino amontillado viejo que nunca antes se había embotellado. Una vez en Castillo de Canena, se procedió a su vaciado y llenado de la barrica con el aceite arbequino virgen extra joven.

Francisco Vañó señala la dificultad para lograr un perfecto afinado y ensamblaje equilibrado de olores y sensaciones, por lo que se tuvieron que repetir muchas pruebas para evitar que la microoxigenación que aporta la madera en el vino pudiera provocar que el aceite se pusiese rancio. Tras diferentes intentos, se dio con la tecla para lograr el objetivo a partir de un periodo de solo tres o cuatro semanas de contacto del aceite con la madera de la cuba. Una vez finalizado el proceso, se vuelve a llenar la cuba de vino amontillado viejo para que la misma pierda sus características.