La hostelería hace inventario: ¿faltan camareros o buenas ofertas?

Carlos Larrea tiene apenas 30 años y ya le ha dado tiempo a vivir y sufrir todos los estados posibles de la hostelería. De sentirse bien pagado a 12 euros la hora en su Logroño natal, a ver que en Cádiz, donde decidió trasladarse a vivir hace siete años por amor, solo iba a cobrar seis por el mismo trabajo. De verse “comiendo mierda” hasta el extremo de dejar el sector, a decidirse a regresar como dueño de Desvelo, un bar de copas en El Puerto de Santa María. Justo en estos días de Semana Santa en los que la costa inicia una temporada de mesas llenas que no culmina hasta octubre, Larrea ha sumado una nueva experiencia a esa relación de claroscuros: sudar tinta para encontrar el trabajador que le faltaba para encarar este medio año que viene. “Ha costado lo suyo y eso que intento ofrecer todas las condiciones que no he tenido yo”, explica Larrea, que ahora es autónomo.

En España hay 300.000 bares, restaurantes y cafeterías —según cifras de la Confederación de Hostelería de España— en las que trabajan 1.352.782 personas, tal y como contabilizó la Seguridad Social en 2022. La patronal asegura que, en temporadas altas como las que comienzan con la Semana Santa, “entre 30.000 y 50.000 puestos de trabajo se pueden quedar vacantes”, según explica Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España. “Somos la punta del iceberg de un problema que se va a ir agravando en otros sectores por el envejecimiento de la población”, añade el hostelero. Pero, al otro lado, el sindicato Comisiones Obreras duda del dato y apunta otro: el número de contratados en 2022 ya superó un 0,53% la afiliación media de 2019 y resultaron ser un 13,71% más, si se compara con las filiaciones de 2021, año aún marcado por las restricciones de la pandemia. “Los puestos de trabajo se han cubierto. No faltan trabajadores de la hostelería, faltan condiciones laborales”, explica Gonzalo Fuentes, responsable de Hostelería de CCOO.

Si ya cuesta encontrar consenso entre los actores implicados sobre el problema en sí, determinar sus causas es aún más complejo. Hosteleros, sindicatos y camareros apuntan a un maremágnum de factores. Los primeros defienden la caída poblacional de los países desarrollados, el desaliento de trabajar cuando el resto de la población está de ocio y la dificultad de encontrar alojamiento para el trabajador por el bum turístico. Al otro lado, los trabajadores apuntan a condiciones abusivas, incumplimientos de la ley o contrataciones en negro. Ambas partes solo coinciden en el desprestigio que sufre el sector. “Están quemando la vocación de ser camarero”, se queja Jesús Soriano, trabajador en un bar de Alzira (Valencia) y gestor de la cuenta viral en Instagram y Twitter Soy Camarero, donde usa el humor para denunciar los abusos del sector.

Soriano cree que el descrédito social sufrió un salto cualitativo con la pandemia: “Muchos de los camareros que se vieron afectados estaban contratados por menos horas, y cuando fueron a pedir el ERTE se quedaron con una mano delante y otra detrás. Hubo gente que hizo clic y cambiaron de sector. Siempre va a haber gente que lo acepte, porque necesitados hay, pero ya no hay 100 en la cola”.

Larrea concretamente solo ha tenido tres candidatos para su vacante de contrato de media jornada a 7,50 euros la hora —por encima del convenio en Cádiz, que marca la hora en algo más de 6,50 euros— y “a la entrevista solo se presentó uno”, reconoce. Solo hay que echar un vistazo a las redes sociales de los negocios gaditanos para encontrar más ofertas en estos días. A pocos pasos del Desvelo de Larrea, en la tapería Entremareas de El Puerto, ya se han rendido en la búsqueda. “Somos cinco y deberíamos ser siete. Ya nos pasó el verano pasado. Mi jefe ofrece unos 1.200 euros por ocho horas, pero la gente no quiere”, asegura indignada la encargada Patricia de la Aza.

La provincia de Cádiz ya empezaba a estar de moda antes de la pandemia y ahora su crecimiento turístico parece imparable. En esa tesitura cambiante, el presidente de hosteleros de Cádiz, Antonio de María, planteó el pasado mes de marzo en un foro de turismo organizado por 8TV contratar estudiantes de hostelería marroquíes para suplir la supuesta ausencia de trabajadores locales.

La propuesta no es nueva, es un debate a nivel europeo que España ha asumido con la flexibilización de contrataciones de extranjeros, pero sorprendió e indignó a los sindicatos en una provincia con un 25% de paro, según la última Encuesta de Población Activa de finales de 2022. Cuando Gallego escuchó la propuesta de su colega supo que le “iban a malinterpretar y caricaturizar”, pero defiende la necesidad de “abrir un debate sosegado”. “Hay opciones de retroalimentar la economía de ambos países sin que suponga daño, si no se cubren, ¿por qué no lo vamos a ofrecer?”.

El historiador José Berasaluce, director del máster de gastronomía Masterñam de la Universidad de Cádiz, lleva cuatro años analizando las relaciones de poder en el sector para sus estudios de doctorado. Tiene claro que en la profesión “no falta personal, sino dignidad”, pero huye “de debates binarios de buenos y malos” y pone el foco en el cliente. “La gente no está dispuesta a pagar más caras las cervezas. A lo mejor es que nos merecemos un destino turístico de calidad y no de volumen. El empresario no puede ganar dinero a costa del sufrimiento de los trabajadores. No podemos vender destinos paradisiacos a costa de manzanas podridas porque el turista no es tonto, no quiere tener a esclavos que le sirvan”.

Berasaluce ha analizado los 52 convenios provinciales de hostelería y sus diferencias abismales: “La autoridad laboral permite abusos porque se genera una relación de dominación. En Cádiz, de los convenios más bajos de España, se promueve la pobreza laboral en el sector. El salario base de camarero, 1.065 euros al mes, es un 40% más bajo que el de otras zonas de España”.

Fue lo que Larrea descubrió cuando se mudó a Cádiz. Ahora que es autónomo —”yo soy pequeñito, no soy empresario”, aclara—, intenta pagar al máximo posible la hora, pero se topa con límites de viabilidad: “Pago 3.100 euros anuales por las terrazas y 1.700 al mes de alquiler. Los precios de todo han subido y no tengo la misma rentabilidad, pero tengo el límite en el precio, no puedo cobrar a más de 6,50 euros la copa”. Es una dicotomía generalizada en Cádiz y justo de la que Berasaluce defiende que hay que huir como solución de prosperidad para el sector. En su estudio, ha cruzado las condiciones de los convenios provinciales y los reconocimientos de Estrellas Michelín y Soles Repsol y ha encontrado una correlación: “Barcelona tenía 41 estrellas en 2018, frente a Cádiz, que tenía dos. Allí los convenios y salarios son más altos, se produce un proceso de igualdad, frente a la desigualdad del sur. El sur está vampirizado y en Andalucía el camarero ni se jubila en el sector”.

El empresario José Manuel Córdoba, gestor del restaurante Ventorrillo El Chato, hace días que ha jubilado a uno de sus 25 empleados. Es casi una isla en un sector en Cádiz, concebido como un trabajo de paso para jóvenes marcado por la estacionalidad. Tiene claro que lo suyo no es competir por precio, sino por calidad, y critica “la doble moralidad” que opera en el sector, de clientes a empresarios. “¿He tenido que asumir que El Faro [su negocio forma parte de un grupo hostelero con tres restaurantes y un catering] es caro? Sí. Si yo compro el kilo de urta a 35 euros y lo vendo a 80, me dan igual las críticas, el personal tiene que ganar dinero porque su salario no es gasto, es una inversión”, explica sin rodeos el hostelero.

Berasaluce no es optimista en que el ejemplo de Córdoba cunda: “Vamos a la quiebra del sector. Hay que politizar esto en el buen sentido, y sentar a más agentes para conseguir un futuro mejor”. Córdoba es consciente de que el reto es grande, pero prefiere no perder la esperanza. “Me encantaría una hostelería en Cádiz muy digna, muy buena y muy profesional y que fuésemos todos en la misma línea, ese es mi resumen”, exhorta el dueño de El Chato, aunque sus palabras suenen casi a acto de fe.

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