La obesidad, una epidemia silenciosa donde la formación es clave

Cada vez nos preocupamos más por la salud y por el papel que juega la alimentación en ella. Y, sin embargo, los datos siguen poniendo de relieve el impacto alarmantemente negativo del sobrepeso y la obesidad: según el Estudio Nutricional de la Población Española (ENPE), más de la mitad de los españoles (el 53,6 %) sufren de una u otra condición, un porcentaje que alcanza el 40 % de los menores entre tres y ocho años de edad. Entre los adultos, el 31,6 % presenta sobrepeso, mientras que el 22 % sufre obesidad, una patología que favorece la aparición de problemas cardiovasculares y otras enfermedades crónicas, además de contribuir a una peor calidad de vida y una mortalidad temprana. En todo el mundo, la sufren 800 millones de personas: se trata, para muchos, de una verdadera pandemia invisible contra la que solo cabe luchar con información y el apoyo de profesionales de la nutrición adecuadamente formados. Hoy, cuatro de marzo, se celebra el Día Mundial Contra la Obesidad.

“A pesar de que tenemos acceso a mucha información, estamos muy perdidos. No hay mayor conocimiento, sino mayor confusión”, explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y docente de la Universidad Isabel I. Puede que las bases de una alimentación saludable sean de dominio público (una dieta basada en alimentos vegetales, con poca carne roja y minimizando los alimentos procesados y ultraprocesados, además del alcohol), pero sobre ese conocimiento básico actúan muchas fuerzas opuestas: los responsables de salud pública, los sanitarios, la industria de alimentos insanos, las sociedades científicas con conflictos de interés... “Nos llegan mil mensajes que lo distorsionan. Se nos ofrecen alimentos envasados llenos de azúcar pero que “ayudan a nuestras defensas”; se resaltan declaraciones como “light” o “bajo en grasa” para dar valor a productos insanos que compiten por su cuota de mercado... Y estamos lastrados con creencias muy arraigadas sin fundamento científico, como el miedo a comer huevos por el colesterol o la idea de que una copa de vino es cardiosaludable”, añade la experta.

¿De qué información conviene desconfiar en Internet? En líneas generales, es recomendable descartar cualquier dieta promocionada por una persona sin formación contrastada, o con un conflicto de intereses (porque, por ejemplo, venda complementos o productos). Pero también “se debería huir de todo aquello que prometa resultados rápidos, asombrosos o mágicos; que prohíba el consumo de un alimento o grupo de alimentos; que contradiga a colectivos sanitarios de reputación reconocida, que incluya relatos, historias o testimonios sin documentar o que exagere o distorsione la realidad científica de un nutriente o alimento”, afirma María del Carmen Cuadrado, docente del grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Complutense de Madrid. “La dieta saludable es aquella que nos permita mantener la salud, reducir el riesgo de enfermedades y, lo más importante, que podamos mantenerla toda la vida”, añade Robles.

Especialistas en nutrición

Frente a esta auténtica marea de datos, resulta de vital importancia confiar en profesionales adecuadamente formados. Y nadie mejor para ello que los dietistas-nutricionistas, unos especialistas cuyo grado les habilita legal y profesionalmente para ocuparse de la nutrición y dietética de toda la población (sana y enferma), en todas las etapas de la vida y todas las situaciones, además de estar capacitados para trabajar en equipos multidisciplinares. El grado universitario les aporta no solo una formación especializada en nutrición, dietética y salud pública, sino conocimientos básicos sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos (entre otros aspectos, el saber analizar su composición, propiedades y valor nutritivo) y otras disciplinas como Fisiología, Bioquímica, Anatomía e higiene y seguridad alimentaria.

El principal problema, señalan, es la falta de regulación que favorece el intrusismo: “La nutrición es un tema sensible y muy cercano relacionado con nuestra salud y que nos incumbe a todos, pero hay que tener presente que la nutrición es una ciencia, no una opinión”, esgrime Cuadrado. Un intrusismo que toma muchas formas diferentes, como explica Robles: “Influencers que hablan de su dieta; empresas que proponen planes dietéticos basados en sus productos, en los que los vendedores son comerciales sin formación reglada; e incluso, lamentablemente, profesionales sanitarios cuyas formaciones no les capacitan para dar asesoramiento dietético”.

Otras posibilidades académicas vienen dadas por los dobles grados universitarios que combinan la nutrición humana y dietética con otras disciplinas como Farmacia o Ciencias de la Actividad Física y el Deporte; el grado superior de FP, para convertirse en Técnico Superior en Dietética; o los másteres de posgrado, que abren el camino, además, para que graduados de otras disciplinas como Medicina, Biología o Enfermería “puedan complementar sus conocimientos y adquirir una visión más amplia dentro de su campo, si bien es importante recordar que no habilitan para pautar dietas ni hacer valoraciones del estado nutricional”, puntualiza Robles.

Múltiples salidas profesionales

Aunque la figura del dietista-nutricionista se asocia habitualmente al perfil clínico que pasa consulta o asiste en unidades de nutrición hospitalaria, la realidad es que estos especialistas tienen numerosas opciones de desarrollo profesional como la docencia; la investigación en laboratorios, integrados en equipos multidisciplinares; la divulgación; la acción comunitaria (enfocada en la prevención y promoción de la salud, participando en programas de políticas alimentarias, por ejemplo); la industria alimentaria; la nutrición personalizada o la deportiva, “un campo que requiere una especialización muy cuidadosa y precisa porque, además de las generalidades, cada deporte tiene unas exigencias nutricionales concretas”, ilustra Robles. “Cada vez se es más consciente de la repercusión que puede tener la alimentación en el rendimiento deportivo y, afortunadamente, se le está dando la importancia que merece”.

El mayor reto de cara al futuro, añade Robles, tiene que ver con el sistema público de salud: “El principal reto es entrar en la sanidad pública. Actualmente no lo estamos, a pesar de que los datos reflejan claramente que contar con dietistas-nutricionistas en la sanidad pública es económicamente rentable por, por ejemplo, reducir los problemas de desnutrición hospitalaria (que incrementan las estancias en el hospital)”. La carencia de estos profesionales, continúa, “abre una brecha social, porque es un servicio mayoritariamente privado al que no puede acceder la población que tiene menos recursos y que, por otra parte, es la que presenta mayores problemas sanitarios relacionados con la alimentación”.

¿Comemos de forma saludable?

Cada año, el informe Analysis of Cooking Around the World (World Cooking Index), de Gallup y Cookpad, pretende resaltar la importancia de la cocina casera como hábito saludable y arrojar luz sobre los hábitos alimenticios alrededor del mundo: cómo comemos, cuánto tiempo pasamos cocinando, quién (y cuándo) se ocupa más de los fogones o los desafíos que han de superarse para cocinar más en casa. “Algunas barreras estás relacionadas con el acceso a los alimentos y su coste. Y, en muchos países del mundo, la brecha de género es un factor relevante en el reparto de tareas y la conciliación de la vida personal y familiar. Afortunadamente tiende a reducirse, especialmente en Europa”, explica Rebecca Rippin, executive officer de Cookpad.

En lo que respecta a España, la principal conclusión es que, en líneas generales, tendemos a cocinar más y mejor, reduciendo el desperdicio, utilizando productos de proximidad y de temporada y buscando alternativas saludables o ligeras a nuestros platos favoritos. En solo un año se han incrementado en un 80 % las búsquedas de recetas sin azúcar, lo que demuestra una tendencia a reducir su consumo; mientras que, en la cesta de la compra, vuelve la carne de conejo; han triunfado gadgets como la freidora de aire y han aparecido nuevos ingredientes que van desde alimentos fermentados como el kimchi hasta endulzantes y fuentes de proteínas vegetales o tofu para untar.

Noruega es, según el estudio, el país europeo que más comidas caseras semanales prepara (8,4), seguido de Bélgica (8,3), Irlanda e Italia (8,2); España, con 7,8, está en octava posición, aún por encima de la media (7,4). La pandemia también afectó a la frecuencia y capacidad para cocinar en casa: en todos los países analizados, los ciudadanos con peores condiciones de vida y que vieron mermados sus ingresos cocinaron menos durante 2020. Sin embargo, los habitantes de las naciones europeas cocinaron más, independientemente de su situación laboral.

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