Cinco cortes para deleitarse

Una de las partes más suculentas de la ternera es el solomillo, que, situado en la cara interna del lomo bajo, se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. Dependiendo de qué parte se escoja obtendrá un chateubriand (cabeza), un tournedó (centro) o un filet mignon (punta). Todos son deliciosos. Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, así se rasgan las envolturas del colágeno de las fibras y los filetes resultan más tiernos y jugosos. Este corte también favorece la liberación de los jugos cuando se mastica la carne. A la hora de cocinar esta pieza, es conveniente hacerlo con su propia grasa para que resulte más sabroso y, si se desea, retirarla con cuchillo y tenedor una vez sentados en la mesa. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito. En caso de emplear una sartén, se recomienda calentar en seco (sin aceite ni mantequilla) durante tres o cuatro minutos, y después colocar la pieza de solomillo. La carne de vacuno proporciona vitamina B12 y un filete de 100 gramos cubre el 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto.

Es posible que no le suene, pero la carne de Angus es una de las mejores del mundo. Este tipo de vacuno, originario de Irlanda y Escocia, se ha puesto de moda en los restaurantes especializados. De todos los cortes que permite este animal, proponemos el cube roll, que son filetes de centro de lomo alto, cortados en medallones de dos a tres centímetros de grosor. Para conseguir la mejor textura, la brasa es el mejor medio para su cocción. Contiene un buen porcentaje de grasas insaturadas, por lo que es bajo en colesterol.

Los amantes del cerdo tienen parada obligatoria en Ávila o Segovia, donde se puede degustar uno de los mejores cochinillos asados de toda España. Pero como lo que nos concierne no es el todo sino la parte, nos ceñiremos a un corte muy demandado en los últimos años: la presa ibérica. Se localiza junto a la paleta y tiene forma ovalada. Puede resultar poco atractivo a priori por la cantidad de grasa, pero una vez cocinado es uno de los mejores manjares. La forma óptima de cocción es hacerlo a la plancha. Se recomienda calentar la sartén a fuego máximo durante un par de minutos y, una vez colocada la presa, reducir la intensidad del fuego a poco más de la mitad. Además del placer gustativo, la carne de cerdo es rica en tiamina, un vitamina que regula la conducción neuronal y previene los daños cerebrales.

La zona pectoral o pechuga sirve a las aves para poder mover las alas y, por lo tanto, está muy desarrollada y no tiene grasa. Esta parte se puede cortar en filetes abriendo la pieza por la mitad como un libro. Se suele preparar tanto empanada como a la plancha con un chorrito de aceite de oliva. Desde el punto de vista nutricional la carne de pollo es menos rica en hierro, pero al ser menos grasa que otras su contenido en colesterol es menor (excepto si se consume con piel).

Junto con la carne de vacuno, la de cordero es una de las más ricas en hierro. Los corderos se clasifican en función de su edad, alimentación y peso. El más exquisito es el lechal, de entre dos y tres meses. Y todo está rico. Desde Carrefour recomiendan: “Para degustar su exquisitez plenamente, lo mejor es asarlo entero, medio o en cuartos en el horno y trincharlo una vez en la mesa”.