El guacamole pone de acuerdo a Bush y Obama

Una vez más, un mensaje de Twitter abrió las aguas en un ardoroso debate. La sección de gastronomía del The New York Times publicó este miércoles una arriesgada receta de guacamole, uno de los platos bandera de México. La columnista especializada Melissa Clark propuso añadir guisantes a los ingredientes tradicionales de la salsa de aguacate. El tuit del periódico estadounidense corrió como la pólvora por la red, provocando sobre todo burla y rechazo. La onda expansiva alcanzó incluso al presidente de EE UU y a Jeb Bush, hermano pequeño del expresidente, y uno de los candidatos republicanos a la Casa Blanca. Esta vez Obama y la dinastía Bush se pusieron de acuerdo. Ambos dieron un gran no a los guisantes en el guacamole.

“Respeto al New York Times, pero no compro lo de los guisantes en el guacamole. Cebolla, ajo, pimientos. Clásico”, fue la respuesta de Obama. “Uno no le pone guisantes al guacamole”, tuiteó Bush, al que se le presupone la empatía con el país vecino. Su esposa, Columba Garnica Gallo, es mexicana.

Pese al hostil recibimiento, Clark da en su receta una razonable justificación a su osada variante. “Los guisantes aportan un intenso sabor dulce y una textura crujiente. Además ayuda a realzar y mantener el color verde del aguacate. El guacamole con guisantes se conservará brillante durante días en su nevera, sin que aparezcan esos surcos oscuros en los bordes”. Sin duda, los porqués de la columnista encajan con el espíritu del plato. El frescor y la consistencia son esenciales, mientras que los guisantes jugarían el papel de antioxidante que tradicionalmente ocupa el limón, del que tampoco se olvida la receta de la polémica.

La palabra guacamole procede del náhuat, la lengua azteca. Está compuesto ahuacatl, “aguacate”, y de mulli, “guiso líquido”. Es una receta de origen prehispánico donde el aguacate manda por encima del resto de acompañantes. Los más comunes son tomate, chile serrano, cebolla, cilantro, sal y limón.

En defensa de la heterodoxia del The New York Times, no se puede obviar tampoco que la fórmula clásica también tiene variantes dentro de México. En Tijuana, al norte del país, abundan los guacamoles más líquidos, emulsionados con leche o crema. Mientras que en el Distrito Federal, la capital, los reyes sin discusión son los trabajados a mano en el molcajete (mortero) hasta conseguir una pasta granulada pero sedosa.