Abraham Garrote y sus “pescados pobres”

Nada más sentarnos en la mesa de La Solana ,Marta Galdiano, esposa de Abraham Garrote, nos propuso tomar el menú degustación de la casa. Sin saber de qué se trataba pero con el gesto de resignación de un comensal derrotado por los menús, como es mi caso, me dirigí a ella sin reparos.

Tenía entendido que Abraham es un especialista en toda clase de pescados, que bucea por afición y elabora recetas con especies mal llamadas pobres. “Cierto, las ofrecemos fuera de carta porque a nuestros clientes no siempre les gustan, empezando por sus nombres, que les suenan raro”.

¿Podemos probar alguno? Abraham rebuscó en su cámara y volvió enseguida. “Tengo pintarroja, llampuga y jurela real. No es el mejor día pero os puedo preparar cosas". Y comenzamos otro menú diferente, en este caso improvisado: ceviche de conchas finas de Málaga con patatas; lomos de pintarroja sobre crema de topinambur con caldo de espirulina ; colas de cigalitas a la salsa bearnesa; lomos de llampuga al curry tailandés panang, y jurela real con trozos de presa ibérica, que no me convenció nada. En conjunto recetas modernas, de sabores poco habituales que me engancharon por completo. Fueron el detonante de una conversación acelerada.

¿Qué hacen las cigalas entre los pescados pobres? Son cigalitas, las compro baratas a 10 euros el kilo. El resto de estos pescados los pago entre 5 y 9 euros el kilo.

¿Dónde te abasteces? Depende del día. En la lonja de Fuengirola, en el mercado de las Atarazanas de Málaga o en Makro, donde tienen una buena pescadería.

¿Te puedo acompañar en tu recorrido? “Claro”.

A las 9,30 de hoy jueves entrábamos en el mercado de Málaga, no muy bien abastecido al parecer por culpa de la Feria de agosto. Garrotediscurría por los puestos comprando rayas, gallinetas, pintarrojas, conchas finas y navajas. En una de las paradas surgió una acalorada discusión con el propio vendedor acerca de una gallineta (helicolenus dactylopterus) que a Garrote le parecía otra especie.

Entramos en Makro y se repitió la historia. Garrote adquirió un borriquete de cierto tamaño, una buena herrera y algunas jurelas.

Poco después estábamos en las cocinas de La Solana en Fuengirola donde comenzó a hacerme observaciones sobre los pescados que acababa de comprar mientras los limpiaba y retiraba sus espinas. “Ni el ojo ni las agallas bastan para valorar su frescura lo mejor es observar sus tripas que es lo que primero se descompone”.Hablamos de meros y de chernes, y de diferentes especies marinas que conoce al dedillo con la precisión de un biólogo marino.Le vi elaborar un pil pil de raya, algo inédito, mientras me comentaba que para él la mejor zona de buceo en el litoral español se encuentra entre Conil y Barbate.

Llegado el almuerzo volví a probar de nuevo algunos de estos pescados que, lógicamente, hoy se ofrecían fuera de carta: tartar de cigalitas con crema de tomate a las hojas de sisho rojo y verde; gallineta sobre crema de chirivías a la tinta de calamar con caldo de búsanos (cañaillas); herrera a la crema de zanahorias y calabaza con caramelo de pimientos del piquillo; jurela real sobre puré de espinacas y acelgas con caldo de berberechos y mejillones; borriquete a la salsa de ortiguillas, y, finalmente, raya sobre crema de topinambur con puntos de un pil pil elaborado con los cartílagos y pieles de la propia raya a la espirulina.

Si alguien ha revalorizado los pescados de descarte y los llamados pobres en España ha sido Ángel León en Aponiente.

Garroteofrece en su casa una carta contemporánea adaptada a su clientela. Cuando se trata de cocinar pescados humildes, sin embargo, se desmelena por completo, improvisa armonías y compone recetas imaginativas que hacen grande lo pequeño. Hablamos de creatividad pobre, más o menos. Me parece justo reconocer su esfuerzo por abrir senderos nuevos. Sígueme entwitter en @JCCapel