Santceloni, 15 años de cocina en estado puro

La tradición, el respeto por el medio ambiente y la búsqueda del mejor producto son las señas de identidad de Santceloni, el restaurante que el desaparecido chef Santi Santamaría fundó en Madrid y que, desde 2011, dirige Óscar Velasco. El establecimiento, con dos estrellas Michelin, se prepara para celebrar por todo lo alto sus 15 años de existencia con un menú que su chef está ultimando para la ocasión y que, como es habitual en Santceloni, partirá del academicismo y se basará en productos de temporada.

"Mi referente más importante en la cocina ha sido Santi Santamaría, pero también me han influido otros cocineros como Martín Berasategui. Yo empecé desde el principio junto a Santi como jefe de cocina y, tras su fallecimiento, nos dejamos llevar por la inercia y continuamos haciendo lo que él había creado. Después, con el tiempo, hemos ido creando nuestros propios platos", comenta Óscar Velasco. El chef es el vértice de un equilibrado triángulo del que también forman parte Abel Valverde, jefe de sala, y David Robledo, sumiller.

"Tenemos un firme compromiso con el respeto al medio ambiente, por eso intentamos que nuestros productos sean kilómetro cero. Mi cocina es de producto, de temporada, está basada en la tradición, pero mirando siempre al futuro. Hay que estar dispuesto a arriesgar, aunque la base sea una cocina conservadora", asegura Velasco en el salón de Santceloni, con capacidad para 40 comensales. En el restaurante, ubicado en la planta baja del Hotel Hesperia Madrid y con una decoración sobria que pretende pasar casi desapercibida, destaca una gran presencia: una monumental escultura de Manolo Valdés que ocupa todo el patio interior del local. Un enigmático rostro rodeado de hojas que parece vigilar todo cuanto acontece en el espacio.

En la carta, en el capítulo de carnes destacan su famoso jarrete de ternera blanca, el carré de cochinillo asado al momento al aroma de tomillo o la liebre a la royal. Además de los salmonetes con huevos estrellados, migas y aceite de pimentón; los ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian; la lubina con tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y sésamo o las alcachofas con apionabo y trufa negra. Su famosa tabla de quesos, con especialidades de todos los rincones de España, merece un capítulo aparte y, casi también, una comida.