Ricard Camarena: “La cocina mexicana es mucho más variada que la española”

Es un plátano pelado a la mitad. Amarillo dorado por fuera, pálido por dentro. Servido a lo largo en un plato, el desconcierto comienza al clavar la cuchara. La carne tiembla y se hunde porque en realidad se trata de una mousse suave de vainilla. La corteza se hunde también porque es una gelatina de mango y fruta de la pasión. Al seguir bajando la cuchara, escondida al fondo, hay una cama de tofe de plátano y tierra de chocolate. ¡Boom! Ricard Camarena ha llegado a Ciudad de México.

Este trampantojo bananero es quizá lo que mejor define Canalla Bistró, el primer proyecto de este cocinero español de altos vuelos fuera de su mediterránea Valencia. “Era una idea que estaba trabajando para el restaurante gastronómico, con un melocotón en vez de un plátano. Pero antes de que entrara en carta, abrí Canalla y pensé: este es mi legado para el bistró, un postre de estrella Michelin”, dice sentado en una de las mesas del restaurante, recién inaugurado dentro de un centro comercial, sin manteles, con grafitis de luchadores en las paredes y sonando de fondo el Get it on de T. Rex.

Canalla es el prêt-à-porter de su local de vanguardia premiado por la famosa guía europea, donde este maestro de los caldos es capaz de preparar unas habas emulsionadas con almendras o una sopa fría de pescado, lima, kéfir, coco y yema de huevas de salmón. Hace cuatro años abrió el primer bistró en Valencia y ahora lo ha trasladado a México. “Nació de la necesidad de hacer cosas a nivel creativo que no encajaban en el gastronómico. Canalla y cosmopolita porque mezclamos ideas de nuestros viajes por otros países y porque no nos ponemos límites. Si hay cosas que funcionan bien juntas, adelante”.

De ese atrevimiento nació el nigiri-sándwich de arroz temporizado y confit de pato; el vaciado de mozzarella relleno de cangrejo, pesto de yerbas y gratinado de mayonesa de yuzu, un cítrico japonés, y miso; el brioche al vapor con cerdo Pekín y kimchi, o las croquetas de pollo asado, incluida la piel convertida en chicharrones y la bechamel hecha con el juego del pollo. Japón, Italia, Corea, España, Francia. Alta cocina internacional para comer con las manos.

“Esto mismo lo pongo más bonito, lo emplato individual en un menú degustación de la leche y puedo cobrar tres veces lo que estoy cobrando”. El menú para compartir, siete platos y postre, vale 350 pesos (unos 18 dólares) por persona.

Todas las virguerías de la carta están o han estado también en España. Todas se nutren de ingredientes mexicanos y eso ha disparado la calidad de algunas propuestas. Como el canelón de tartar de bonito, que en vez de pasta va envuelto en láminas de aguacate y cubierto de brotes de rábano, eneldo, pico de gallo y mayonesa de wasabi. Con un pelador de patadas van laminando el espléndido aguacate mexicano, carnoso, terso, brillante. “Con esta calidad es muy fácil. Llevamos cuatro años con el plato en España y nos cuesta mucho darle regularidad. Desperdiciamos la mitad de la pieza”.

Con cuatro negocios en España y una lluvia de premios, Camarena ha rechazado un buen puñado de ofertas para salir fuera. México ha sido finalmente la elegida. “Me fascina la riqueza de su despensa, su gusto por el producto. Cada vez que hablo con alguien me dice una cosa nueva, una receta nueva. México tiene una cocina mucho más variada que la española”.

El respaldo de un socio solvente que se encargara del aterrizaje, el Grupo Presidente —con más de 50 negocios a cargo— ha jugado un papel decisivo. “Necesitaba un grupo potente detrás. Nuestras cocinas son muy costosas, por las propia exigencia técnica de nuestra propuesta”. Las dos cocinas, abiertas a los ojos de los clientes, cuentan con un arsenal de hornos de vapor, abatidores de temperatura, tres potentes hornos que combinan convección y microondas, mantecadoras, woks, cocedores de vapor, máquinas de vaciado.

Camarena ha sido también uno de los pioneros en abrir la ventana de los bistrós, restaurantes low-cost, gastrotabernas o el resto de etiquetas marquetinianas que brotaron como hongos tras la crisis en Europa para nombrar a las propuestas de clase de media que empezaron a lanzar los grandes cocineros. “Yo abrí el primer restaurante low cost en España, cuando no había crisis. Y no funcionó. Tuve que cerrar porque la gente en aquella época lo que quería era gastar, aparentar, ir a restaurantes de postín. Igual de malo es llegar demasiado tarde que demasiado pronto”.

Tras una semana en el país, su sexta visita, el cocinero regresa a Valencia. Su equipo sobre el terreno, capitaneado por el chef murciano César Tovar, no aspira mexicanizar su Canalla —“porque sales a la calle y ya lo tienes mucho mejor de lo que nosotros lo podemos hacer”— pero sí a trazar vínculos: “Me gusta que haya puentes de encuentro, que la gente reconozca productos que le sirvan para situarse, para que la propuesta no le parezca tan extraña”. Su último puente es una flor de calabaza tempurizada y rellena de queso Oaxaca y epazote picado y cubierta con salsa holandesa y puntas de chile serrano.