¿No soporta el picante? Usted tiene un don

A las personas extremadamente sensibles a la comida picante, la ciencia los llama supergustadores. Si se reconoce en ellos, y por el nombre se imagina convirtiéndose en el mejor crítico gastronómico del planeta, reclamado por los grandes chefs como asesor para configurar sus menús, no será por este regalo... “Estos supergustadores son extremadamente sensibles a lo amargo por lo que tienden a comer menos verdura, y tienen más receptores del dolor asociados al sabor, por lo que el picante les hace sufrir más”, explica Guy Crosby en un artículo de la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE UU).

La gracia está en que estos privilegiados, sobre todo las mujeres, “además tienen una menor preferencia por los alimentos dulces o altos en grasas, un índice de masa corporal más bajo y mejor perfil cardiovascular. No les suele gustar el alcohol y son menos propensos a fumar”.

¿Cómo saber si es uno? Tan sencillo como mirar su lengua. Los supergustadores tienen más papilas gustativas visibles para el sabor amargo.

Lo que sentimos al comer se forma por la unión de lo que paladeamos y olemos, concluye el estudio Neurogastronomy-How the brain creates flavor and why it matters, de la Universidad de Columbia (EE UU). Especialmente al masticar. Es lo que se llama olfato retronasal y es responsable de entre el 80 y el 85% del sabor de la comida, lo que, según Crosby, explicaría por qué no saboreamos nada cuando estamos resfriados. Nuestro exquisito sentido del olfato, capaz de reconocer 10.000 aromas, evolucionó hasta adquirir tan magnífica capacidad para ayudar a localizar la comida a distancia y evitar meter en la boca aquella que pudiera hacernos algún mal. Algunos de los compuestos que podemos detectar en concentración de una parte por trillón o incluso menos (algo así como si captara un segundo en 32.000 años) son el pimiento verde, moho, avena tostada y un compuesto sulfúrico que se produce al cocer marisco.

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