El chef José Manuel Miguel renace en casa

José Manuel Miguel ha cambiado las dos estrellas que tenía en París por las que brillan en el cielo de su tierra. El chef valenciano dejó el pasado año la dirección de Il Vino y Goust, dos restaurantes en la capital francesa con una estrella Michelin cada uno, para hacerse cargo del proyecto que desarrolla The Cook Book, en Calpe (Alicante). Un hotel boutique que tiene la cocina como centro neurálgico y aspira a atraer tanto a una clientela gourmet como a aquellos que quieren acercarse a la alta gastronomía de forma paulatina.

Durante los siete años que ha pasado en París obtuvo, en 2014, el premio a la mejor creación culinaria del año en Francia que concede la Guide Lebey —por su gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Arán— y recibió la medalla Grand Vermeille por su labor gastronómica. Años en los que José Manuel Miguel ha construido un universo propio, simbiosis del refinamiento de la cocina francesa como base y la frescura de los productos del Mediterráneo, especialmente de los del levante. Tras trabajar con Arzak y Berasategui, ambos con tres estrellas Michelin, el cocinero valenciano, de 39 años, pasó tres años en el restaurante del Hotel Le Bristol Paris junto al chef Eric Frechon, también triestrellado por la famosa guía francesa. A pesar de que con Goust, el que en tan solo un año consiguió su primera estrella, le llovieron los reconocimientos; Miguel añoraba su tierra. “Quería volver a casa y pensé que este era el momento indicado, con un proyecto que me ilusionaba”, apunta el chef.

El chef está al frente de Beat y Komfort, los dos restaurantes de The Cook Book, un proyecto del empresario italiano Giorgio Ascolese que celebró su primer aniversario el 26 de junio con una cena a 10 manos, en la que Miguel invitó a sus colegas Nazario Cano (El Rodat, en Jávea), Enrique Medina (Apicius, en Valencia), Manuel Alonso (Casa Manolo, en Gandía) y Juanfran Valiente (Quique Dacosta, en Dénia).

Con más de dos décadas de experiencia, en Beat el chef ofrece tres menús degustación basados en productos mediterráneos y en los que prima la estacionalidad. Desde el más largo, con 11 pasos y un precio de 85 euros, hasta el de siete platos que cuesta 42 euros. De la bodega del restaurante se ocupa el sumiller Gonzalo Alonso, quien ha seleccionado 150 referencias, la mayor parte españolas, pero también ofrece vinos franceses, italianos, chilenos y australianos, entre otros.

Además, cuenta con una carta en la que se puede elegir entre sus más celebradas creaciones. Sopa de melón, con un toque picante; arroz bomba con espardeña y guiso de manitas de cerdo; codorniz en escabeche con angula ahumada, remolacha y queso de cabra; sstra Gillardeau sobre fondo cremoso de rúcula, estragón y helado yodado; cordero lechal de Aranda del Duero con su croqueta, gyoza de sus mollejas y consomé de verduras o un plato al que el chef le tiene un cariño especial: selección de tres tomates (raf, cherry y corazón de buey) cocinados de formas distintas acompañado de un bloody mary elaborado con lima y limón que se cultivan en el huerto del hotel. Entre los postres, destacan el Bavaroise de fresa, merengue a la pimienta negra y sorbete de citronela o un trampantojo bautizado como Nuestra lima. Tanto los cítricos como las flores que utilizan en ambas cocinas proceden del jardín y del huerto y las recolecta cada día el equipo de Miguel.

En Komfort, un bistró más informal y con una ajustada relación calidad-precio, triunfa la parrilla de donde salen platos como el carré de cerdo ibérico de bellota, T-bone de vaca vieja gallega, rodaballo o calamar; además de un horno de leña para elaborar las tradicionales cocas de Alicante, con toques renovadores. Ambas cocinas, abiertas a todo el público, no solo a los clientes del hotel, son la razón de ser de The Cook Book, que dispone de 17 habitaciones y spa, con un ambiente relajado para disfrutar de la mesa sin pensar en el viaje de vuelta.