Higinio Gómez, el rey de los pollos

El modesto local tras el que se atrincheraba Higinio Gómez en la galería de alimentación de la calle Magallanes en Madrid no aparentaba, en absoluto, los tesoros que escondía dentro. El puesto al que se trasladó hace año y medio dentro del Mercado Vallehermoso, tampoco ayuda a intuir la calidad de las aves y caza que almacena en sus cámaras.

A Higinio nunca le han preocupado los envoltorios, sino el contenido. Ejerce de pollero ilustrado a la vez que de foodie sin oficio. Me lo he encontrado en restaurantes de media España disfrutando de menús sofisticados o platos regionales, y siempre me ha esbozado críticas certeras sobre cocinas y cocineros. Se trata de un disfrutón que entiende, lee, sabe y está al corriente de las últimas tendencias. Vende aves y caza a restaurantes y particulares como es mi caso o el de Juan Echanove, dos de sus incondicionales seguidores.

En su cuaderno de clientes tuvo a Ferran Adrià y a ElBulli. Un Listado en el que ahora se encuentran algunos de los más importantes cocineros madrileños, David Muñoz, Oscar Velasco, Mario Sandoval, César Martín, Víctor Membibre, Paco Roncero y Ramón Freixa, aparte de profesionales de media España.

¿Quienes son sus proveedores? Artesanos criadores que ofician en lugares recónditos. Detrás de cada uno laten historias y rastros de trazabilidad que alcanzan hasta el ADN de cada pieza. Higinio pontifica sin pretenderlo sobre la cría, engorde y sacrificio de las aves y, también, sobre las bolsas cinegéticas.

Fue el primero y quizá el único en vender las poulardas de la finca de Els Casals, cuando nadie sabía ni entendía del producto. Además, en los pasados noventa se llegó a inventar las chuletillas de conejo y los chupachus de codorniz, que entusiasmaron a tantos cocineros. Ha impartido clases en la escuela de cocina Le Cordon Bleu y participa como ponente en MadridFusión y en el Basque Culinary Center.

¿Cuánto tiempo llevas en la profesión? No sé, 40 años, toda una vida dedicado a las aves y a la caza. Con 14 años era el encargado de una tienda en el mercado de Barceló, y a los 17 monté mi propia pollería.

¿Dónde te abasteces? En todas partes, en temporada recibo de Inglaterra la famosa grouse, y de Francia pequeñas joyas. Los franceses poseen técnica y sistemas de engorde específicos. Allí cuento con un pequeño artesano, Javier Abadí, que nos manda aves excepcionales.

¿Qué es el gallo virgen? Un pollo que se castra para que se convierta en capón pero que se regenera y termina siendo un gallo jugoso. Una extraña delicia.

¿Y las codornices engrasadas? Se engordan como poulardas, y se parecen a los hortolanos (ortolans). Para mí aves estrella de crecimiento lento.

¿Y los pavos de bellota? Nos llegan de Extremadura coincidiendo con la montanera, hay muy poquitos, pero son excepcionales. También son fantásticas, las pavas camperas negras.

Háblame de los pollos. Distinguimos entre pollos de corral y camperos. Los primeros corretean libres dentro de vallados. Desde Zaragoza nos envían los pollos de la abuela, rojos, de cuello pelado. Nada que ver con los camperos que deambulan en libertad en el bosque en la zona de las Landas. Son aves label rouge, que disponen de casetas para refugiarse por las noches y evitar que las devoren los zorros. Para los asados siempre resultan mejor las hembras, en guisos, los machos, de sabor más intenso.

¿Y los pichones? Los nuestros son pequeñitos de la zona de Tar cerca de Toulouse, excepcionales. No damos abasto para servir lo que nos demandan

Fuistéis pioneros con las poulardas de Els Casals Los primeros y los únicos en vender en Madrid estas poulardas. La familia Rovira tiene una producción exigua y la mayor parte la reservan para su propio restaurante. Además, hasta que no alcanzan el punto de engrasado no les dan salida.

Vuestro repertorio de caza asusta. Vendemos patos azulones, palomas torcaces, patos silbones, grouse, perdices, liebres y conejo ibérico de monte que llamamos de ojo negro…Piezas que cambian según la temporada.

¿Qué sucede con las liebres? Hace 3/4 años se vendían pocas. Las teníamos que despiezar en piernas, paletillas y lomos, para darles salida. Ahora se ha puesto de moda la liebre a la royal y escasean, teníamos un proveedor y recurrimos a tres para surtirnos. Son liebres camperas, la mayoría de Extremadura y Toledo. Excepcionales.

¿Y el pato silbón? Tiene una característica curiosa, cierto saborcillo a anchoas, los grandes cocineros le sacan mucho partido.

¿Queda alguna perdiz de campo, de verdad? Muy pocas. De las criadas en granjas, esas que llamamos de suelta en las cacerías, se libran algunas. Si ponen huevos en el campo se terminan asilvestrado. A Luis Alberto Lera le mandé hace poco unas cuantas.

¿Es verdad que el Seprona y la guardia Civil andan por ahí controlando el suministro de cercetas y tórtolas a los restaurantes? Es cierto. Hay muchos cazadores furtivos vendiendo caza no registrada con prácticas ilegales. Nosotros no tenemos problemas, todo nos llega facturado con sus números de lotes, respondemos de la trazabilidad de todo lo que vendemos. También nos han inspeccionado, les mostré las facturas y me lo agradecieron. Es cierto que las becadas nunca aparecen en las cartas de los restaurantes, se ofrecen por fuera, la caza siempre es efímera, de temporada y, a veces, clandestina.

¿Qué cenarás el día de Nochebuena? Un capón negro d´Astarac de Bigorre una verdadera delicia.

¡¡¡Buen provecho¡¡¡

Hermanos Gómez. Mercado de Vallehermoso. Madrid. Puestos 13 y 14 Teléfono: 91 447 85 43

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