El aditivo que hace que comamos más

El nombre ya puede asustar a aquellos que piensan que la química es algo diferente de la vida: glutamato monosódico (GMS). Además, también responde al código E-621 que podemos leer en los paquetes de muchos productos alimentarios, una nomenclatura para los aditivos alimentarios —la E seguida de números—, que también genera animadversión entre ciertos consumidores.

Basta una búsqueda en Internet para comprobar la existencia de una leyenda negra sobre este compuesto: se le acusa de provocar migrañas, espasmos musculares, irregularidades cardíacas, náuseas, alergias, ataques epilépticos, depresión y hasta de agravar el autismo. Pero no toda la información que circula por la Red es fiable. ¿Qué hay de cierto en todo esto? ¿Es seguro el GMS?

El glutamato es un compuesto que se deriva del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza (se llaman no esenciales porque el propio cuerpo los puede sintetizar, es decir, fabricar).

El glutamato es un compuesto que se deriva del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza

“El ácido glutámico está presente de manera natural en alimentos como el tomate, queso o las setas”, explica Gema Vera, profesora del área de Farmacología y Nutrición de la Universidad Rey Juan Carlos; “pero, desde hace algún tiempo, su sal sódica (glutamato monosódico o GMS), también se usa como aditivo alimentario.

El cuerpo no distingue entre el que viene en los alimentos y el que se añade. En este último caso, su uso está aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)”. Es el responsable del quinto sabor. Porque, además del dulce, salado, ácido y amargo, existe esta otra sensación gustativa: el umami, propio de las cocinas orientales y también de alimentos tan españoles como el jamón serrano, incluso está presente hasta en la leche materna.

Una de las razones por la que nos encanta la comida china

La palabra umami fue propuesta por el profesor de química Kikunae Ikeda y en japonés significa “sabor delicioso”. A principios del siglo XX, Ikeda identificó al glutamato como causante del gusto particular de la sopa de alga marina (kombu, con gran contenido en glutamato) propia de la gastronomía nipona. A partir de ahí, el GMS se utilizó como potenciador de sabor a través de la marca comercial Ajinomoto (literalmente, “esencia del gusto”), incluso es común referirse a este componente con el nombre de la marca.

Algunas de sus características: se utiliza en las cocinas desde hace más de cien años y se puede adquirir en tiendas de alimentación oriental; su aspecto es parecido al del azúcar o la sal, en forma de pequeños cristales blancos translúcidos; si no se le echa a otro alimento sabroso, el GMS no sabe a nada por sí solo, pero añadido a un plato aumenta su palatabilidad de manera notable. ¿Conclusión? Todo está más sabroso con glutamato.

Debido a su utilización en la comida oriental —también se le llama sal china— se le ha acusado de ser causante del llamado síndrome del restaurante chino, bautizado así por el doctor Ho Man Kwok en un artículo del New England Journal of Medicine, publicado en 1968. Ahí empieza la mala fama del GMS. El citado síndrome consistiría en padecer dolor de cabeza, dolor torácico, enrojecimiento, sudoración, etcétera, después de haber comido arroz tres delicias, cerdo agridulce, pollo con almendras u otros platos de aquellas latitudes.

“Como el glutamato hace que los alimentos tengan mejor sabor, puede hacer que comamos más de lo que no debemos y engordemos”, Marta Crespo, nutricionista clínica del servicio de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz

A partir de la publicación de Ho Man Kwok se realizaron diferentes estudios científicos para trazar la conexión entre el GMS y el síndrome del restaurante chino. “Sin embargo, la investigación no consiguió establecer vínculos entre el glutamato y los síntomas descritos”, explica Juan Revenga, nutricionista y profesor de la Universidad San Jorge de Zaragoza.

En la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) tomaron cartas en el asunto en 1995. Para empezar cambiaron el nombre del síndrome, que consideraban peyorativo, por el de conjunto de síntomas del GMS. Se concluyó que nada hacía pensar que la población sana tomando una dosis normal experimentase esos síntomas: solo aparecían cuando se ingerían de manera exagerada, tres gramos disueltos en agua y sin comida, algo nada habitual en la experiencia cotidiana. Y después de otros estudios posteriores se concluyó que el glutamato “es, generalmente, reconocido como seguro”.

“El problema no es tanto el glutamato como el hecho de que se adiciona a alimentos de gran densidad energética”, explica Marta Crespo, nutricionista clínica del servicio de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz. “Como el glutamato aumenta la palatabilidad, es decir, hace que los alimentos tengan mejor sabor, puede hacer que comamos más de lo que no debemos y engordemos”, avisa. Las patatas fritas de bolsa, por ejemplo, son un alimento no demasiado sano que acabamos ingiriendo en demasía debido a la acción saborizante del GMS. En general, “hoy en día se abusa de los alimentos precocinados”, advierte la nutricionista.

Qué dicen las autoridades sanitarias

En julio de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó la seguridad del GMS y estableció unos límites: la ingesta diaria admisible es de 30 miligramos de glutamato monosódico por cada kilo de peso del consumidor. Una persona de 80 kilos podría tomar de manera segura 2,4 gramos al día. A partir de esta cantidad es cuando aparecen algunos efectos —en animales— como dolor de cabeza, aumento de la presión arterial o de los niveles de insulina.

La EFSA recomendó a la Comisión Europea, “revisar los niveles máximos permitidos en las categorías alimentarias que más contribuyen a la exposición al ácido glutámico y sus sales [entre ellas el glutamato]: bollería industrial, sopas, salsas, carne y sazonadores de carne, condimentos y suplementos alimenticios”. Según datos aportados por la profesora Vera, un ciudadano occidental consume al día, de media, 0,5 gramos de GMS, mientras en países asiáticos el consumo está entre 3 y 5 gramos.

Hoy, el glutamato monosódico no se extrae del caldo de algas, sino que se produce por fermentación de almidón, remolacha, caña o melaza", Food and Drug Administration (FDA)

¿Por qué recomienda esa revisión de los límites el citado organismo europeo? Porque además del glutamato, que naturalmente presentan los alimentos y del condimento Ajinomoto, estamos expuestos a más glutamato en el que no solemos reparar, y no por ir a restaurantes chinos. Muchos de los alimentos procesados occidentales que consumimos lo contienen, por ejemplo, las tradicionales pastillas de caldo que se usan para guisar; las patatas fritas, sopas o cremas de sobre; galletas o los cereales del desayuno. Según la autoridad europea, debido a estos productos industriales puede que estemos expuestos a más GMS de la cuenta.

En definitiva, muchos de los males asociados al glutamato en su leyenda negra no tienen fundamento (depresión, epilepsia, etcétera). Pero, su consumo desproporcionado puede traer otros de los problemas señalados previamente (obesidad, dolor de cabeza, hipertensión). Como con casi todo, conviene consumir el glutamato con moderación y, para ello, primar los alimentos frescos y evitar los altamente procesados como la comida rápida, los precocinados, la bollería…