Nacho Manzano y el menú al revés de Casa Marcial

Cuando le pregunté a Nacho Manzano por las novedades de su cocina en el 25 aniversario de Casa Marcial, me respondió sonriente que para descubrirlas disponíamos de dos opciones, la carta o el menú degustación. Nada original.

“Te voy a decir algo que me preocupa desde hace tiempo”, le comenté. “Cada vez soporto peor los menús largos y estrechos, apenas disfruto con las raciones mínimas y me aburro con los menús extenuantes. Acudo a los restaurantes dispuesto a disfrutar y mi paladar termina agotado incapaz de acumular tal cantidad de registros. Raras veces llego con ganas al final”.

“A mi me sucede algo parecido”, me respondió Manzano. “Salgo a comer con colegas y todos opinamos igual. En el fondo, los menús con decenas de pasos de tamaños ridículos gustan poco dentro de la profesión ¿Por qué no los cambiamos? Cuando doy un vistazo al menú impreso que me han colocado en una mesa y me entero de que aun me quedan 4 platos, me sofoco. Peor todavía si el anfitrión quiere agasajarme y me añade algunos más. Es raro que en los restaurantes de mis amigos no termine sufriendo. Llevo tiempo pensando en sustituir los menús largos y estrechos de Casa Marcial por otros cortos y anchos”.

¿Crees acertados los desfiles de mini raciones? En absoluto. En esos formatos apenas se puede disfrutar de recetas de alta cocina que exigen elaboraciones meticulosas. Me refiero a esas tapitas exiguas que te impiden enterarte de lo que comes. Si me ha gustado algo y quiero paladearlo de nuevo el bocado ya ha desaparecido. Por otro lado, para expresarme como cocinero y transmitir la idea en la que se sustenta un plato necesito manejar determinadas cantidades, no me siento cómodo de otra manera. Es lógico que en Casa Marcial siempre hayamos defendido las medias raciones. No te olvides tampoco de que si detrás de los menús de alta cocina no hay chefs con talento, por muchas estrellas que tengan, las degustaciones se convierten en aburridos repertorios.

¿Por qué no cambias la estructura de los menús de Casa Marcial? Llevo 5 años meditando ese paso. A veces piensas cosas interesantes, no las plasmas en su momento y al poco te enteras de que otros ya las han realizado. El mundo de la cocina es enorme y las ideas flotan en el aire. No solo me refiero al hecho de que se fusilen platos, sino también ideas y conceptos. Después de tener organizados en mi cabeza los menús cortos y anchos, que pensaba reforzar con platos en el centro de la mesa para compartir, me enteré de que el italiano Paolo Lopriore se había anticipado con algo similar en Milán.

¿Te parece adecuado el orden actual de los menús degustación? En absoluto. No es lógico que las sugerencias de más peso se presenten al final cuando el paladar está ya saturado. Hace dos inviernos vivimos una experiencia reveladora en Casa Marcial. Recibíamos a un grupo de comensales que habían concertado un menú de caza. Habíamos cocinado jabalí, liebre, pato azulón, palomas, ciervo y becada, un autentico festín, piezas silvestres maduradas lo justo con las que elaboramos recetas ligeras, sin azúcares ni compotas, solo con jugos de las propias carnes.

De golpe, se me ocurrió dar un vuelco al menú y presentarlo al revés. Estarás conmigo que cuando una liebre a la royal llega a la mesa, los comensales suelen encontrarse saturados. Sin pensarlo dos veces presenté primero la liebre en compañía de un vino de cierto cuerpo. A partir de ahí comenzamos a adelgazar los estímulos del menú. Si mal no recuerdo, siguieron las recetas de becada, ciervo, jabalí y pato azulón. Y rematamos con ostras y el jugo de becada en alusión a la clásica receta francesa. Por supuesto, los vinos que los acompañaban iban bajando en intensidad. Cuando salí a saludar los comensales se mostraron entusiasmados. Solo por el hecho de invertir el orden habíamos conseguido que la gente disfrutara más y comiera mejor. Que nos quede claro que no siempre lo que piensan los cocineros coincide con aquello que perciben los comensales.

Manzano me había puesto a tiro de piedra un desafío divertido. Te reto a una cosa, quiero tomar tu menú degustación, pero justo al revés ¿Te sientes capaz? “Por supuesto”, me respondió. La fotografía que acompaño permite ver el orden de nuestro menú. Respetamos los aperitivos, pero comenzamos al revés. De más a menos, desde los platos de más peso a las verduras. Primero el gochu (cerdo) astur celta con jugo de bonito; después el mero a la brasa y, acto seguido, la ventresca de bonito con un filete de anchoa y piel de sardina, esencia monumental de tres pescados azules de Cantábrico. Siguieron los callos de bacalao con trufa de verano y así hasta llegar a las verduras. Siempre al revés aligerando el peso del menú. Después de El Güertu, ensalada templada de verduras y hortalizas, llegaron las verduras veraniegas con emulsión de AOVE, tomate y almendras tiernas, y por último un pre postre titulado Asturias, lácteo y vegetal. Una transición perfecta que antecedió a los dos dulces finales, el arroz con leche y una gran golosina de chocolate, menta y fruta de la pasión.

Cuando Nacho Manzano salió al comedor, me sonrío satisfecho; “A pesar de que el menú ha sido copioso, has acabado con todos los platos, cosa que nunca haces”, me comentó. “Estamos de acuerdo en que invertir el orden es un acierto. Si aun hubiera quitado dos platos y aumentado algo las cantidades todavía habría resultado mejor. No me negarás que la cocina es apasionante, nos sobran temas para debatir, reflexionar y evolucionar”. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel