La cocina de la diáspora

La sorpresa en Buenos Aires es Mishiguene. Ahí están El Baqueano y Don Julio como las dos grandes realidades culinarias de la ciudad, sólidos, difícilmente cuestionables y bien conocidos por los aficionados, pero si buscas una cocina de altura completamente diferente a todo lo que conoces, haz como yo y acércate a este cuidado y recogido comedor de Palermo. Es el mejor consejo que puedo dar. Te espera la propuesta culinaria de Mishiguene, lo que significa que vas al encuentro con un revelador muestrario de la cocina judía, puesta por Tomás Kalika al servicio del día que le toca vivir. Un hecho insólito en el engranaje culinario latinoamericano. Nunca he conocido otros restaurantes que se manejen en el mismo territorio y eso bastaría para justificar la visita.

El trabajo de Tomás Kalika hace el resto. Apenas muestra un retal de lo que es posible encontrar, pero es suficiente para abrir la puerta a un recorrido que nos traslada, plato a plato, casi bocado a bocado, de Francia al centro de Europa, de allí al norte de África y a la Grecia de los sefardíes para acercarse después al corazón de los recetarios eslavos. Una comida en Mishiguene acaba convirtiéndose en un sugerente y emotivo recorrido por los sabores de la diáspora. Solo depende de la cantidad de platos que te atrevas a probar. Del borsch al baba ganoush, transitando por un monumental pastrami, que bautiza como pastrón y es una cita ineludible, el taboulé, el tajine de cordero o unas croquetas fritas que llaman kibbe y Tomás versiona para abrirle una nueva dimensión. Trastoca la forma de la croqueta, la aplana hasta darle forma de lámina crujiente y la redondea con un poco de agua de tomate, una emulsión de hierbabuena, unos piñones y un ligero toque picante. El resultado es un plato con raíces y al mismo tiempo descaradamente actual.

Mi menú va saltando de un lugar a otro, aunque han pasado cuatro meses y a estas alturas lo cambiaron al menos un par de veces. Acabo de recibir el último menú, de marcado carácter primaveral, que incluye una ensalada de sandía, albahaca, queso de cabra y semillas de calabaza que me tiene muy atento. Entre ese plato y el llamado Mezcla de Jerusalén —higaditos y corazones de pollo, mollejas de novillo, hummus, garbanzos fritos...— o las codornices a la chermolula, con su puré de coliflor, sus pencas de acelga y sus naranjas, apenas habría conexiones si no fuera por los detalles que la conectan con los aromas que destilan las cocinas norteafricanas del Mediterráneo.

Mi cena acaba siendo un recorrido de ida y vuelta en la que no abundan los vínculos, más allá de la confesión religiosa que inspira las preparaciones. No encuentro otro concepto unificador y a menudo este se me antoja más que circunstancial. Le pregunto a Tomás y la respuesta da contexto al trayecto: “La cocina judía es un concepto que no existe, lo que existe es la interpretación que los judíos hicieron de las cocinas por las que pasaron”. La frase da sentido a todo lo que estoy viviendo. Más que una cocina propia es una forma de interpretar los recetarios con los que fueron conviviendo, adaptándolos a los preceptos que rigen su dieta alimentaria.

La perspectiva cambia de forma radical, dibujando una cocina que se antoja prácticamente inabarcable. No habla de un territorio específico, más bien muestra el trayecto de un pueblo que a lo largo de la historia los fue recorriendo casi todos. Descubro la clave del juego de encuentros, desencuentros, influencias y querencias que se suceden en la mesa y todo cobra sentido; se hace un nuevo orden. Luego está la visión de Tomás Kalika, aportando un giro más a lo que ofrece, que es una mezcla entre la cocina que configuró su memoria gustativa, las propuestas e influencias que ha ido recogiendo en medio mundo. Tomás trabaja desde hace un año en un programa que recorre algunas de las principales cocinas de la diáspora. Toledo, Casablanca, Nueva York, Atenas, Jerusalén, Mumbai, Varsovia, el propio Buenos Aires... Su cocina muestra ya parte de ese trayecto vital, demostrando que la cocina judía puede ser apetitosa y popular.