Aceitunas y aceite en Tacna

Me lo dijeron hace meses en Lima, “en Tacna hay olivos que cargan hasta 700 kilos de frutos”, y ni por un momento pensé que pudiera ser cierto. Aprovecho un viaje a la última ciudad del sur de Perú para acercarme a comprobarlo y aunque no estoy en condiciones de certificar la cifra —necesitaría cosechar cada árbol por separado y pesar los frutos—, me impresiona el porte y la carga que aguantan los que tengo delante; nunca había visto olivos tan productivos. Las aceitunas se arraciman en las ramas hasta doblarlas y algunas están cerca de tocar el suelo. Todavía faltan un par de meses para la cosecha y la carga ya no irá a más, pero los primeros que veo son de la variedad gordal y el tamaño de la aceituna resalta todavía más. Recorro la hilera de plantas más cercana y el fenómeno se mantiene casi árbol por árbol. Estoy en un paraje cercano a Tacna llaman Los Palos, a pocos kilómetros de la frontera con Chile, impactado por la sobrecogedora presencia del desierto de Atacama que, llegado a esta latitud y empujado por el destino y la aceituna de mesa, aloja uno de los mayores olivares, si no el mayor, de América Latina.

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Hermann Baumann fue uno de los desencadenantes de un fenómeno que durante décadas tuvo un carácter recogido y familiar. Plantó 40 de sus 104 hectáreas en 1957 y la mayoría de las otras en la segunda mitad de los 70. No es fácil cultivar en medio del desierto, pero el agua del subsuelo y algunas prácticas tradicionales ayudan. Lo acostumbrado por aquí es preparar el terreno plantando maíz y dejar la masa vegetal que genera la cosecha sobre el suelo, para enriquecerlo antes de empezar con el olivo. Hoy me hablan de 25.000 y hasta 30.000 hectáreas de olivos, la mayoría plantadas en los últimos quince años al calor del buen negocio que fue la aceituna para los pioneros, aunque muchas de ellas viven el limbo de la informalidad. No tienen derechos de uso de los acuíferos subterráneos, aunque por lo que se ve no es obstáculo para que la tomen igualmente.

El olivar de Hermann reúne unas cuantas docenas de variedades. Veo casi de todo. Hay aceitunas que siempre resultan familiares —criolla, frantoio, koroneiki, picual, gordal, manzanilla, arbequina, cornicabra, hojiblanca...—, junto a otras, como la kalamata, la farga o la ascolana, cada vez más habituales en el paisaje del olivar peruano. Este fundo se vuelca en la producción de aceituna de mesa y vuelvo a encontrar las mismas variedades en los depósitos que cubren el suelo del ingenio, atiborrados de aceitunas de todos los tamaños, variedades y colores en pleno proceso de fermentación. En estos mercados se valora especialmente la oliva grande y de color morado oscuro, recogida madura, de textura blanda y sabor potente, pero también las encuentro verdes, grandes y chicas, junto a otras recogidas en el tránsito entre el verdor y la madurez. De todas las que pruebo son las que más me gustan, sobre todo las menos maduras de la variedad farga. Es seria y llega a la boca marcando el paso, pero proporciona matices y una elegancia que llaman la atención.

En apenas cinco años, Tacna ha trascendido a la calidad de su aceituna de mesa para ocupar un lugar cada día más importante en la producción del aceite de oliva virgen extra de calidad. Siempre se hizo aceite, aunque sus elaboraciones nunca destacaron en el mercado. Hoy son buscados por compradores de medio mundo, incluida España, que los refinan y los incorporan a sus marcas. Con la última cosecha apareció Inti Orko, marca que parece ve ir dispuesta a cambiarlo todo, combinando modernidad, calidad y conocimiento del mercado. La lidera Gianfranco Vargas, uno de los especialistas más valorados del panorama americano, autor de un concienzudo trabajo de investigación sobre los olivos patrimoniales del Perú que está a punto de ver la luz. Aunque no tiene olivos propios, conoce cada palmo del olivar tacneño y controla cada aceituna que entra en la almazara. Su Oliogian, un aceite virgen extra fresco, fragante y sutil, elaborado a partir de aceituna criolla, proporciona la referencia más destacada del panorama oleícola peruano.