El vino del cambio climático

Todo empezó con un anuncio en los periódicos. “Fue como tirar un mensaje al mar en una botella”. Comenzaban los años ochenta y Miguel Torres, primogénito de la cuarta generación de bodegueros del Penedès que habían convertido su apellido en una marca global, decidió encontrar y recuperar las variedades de uva que se habían cultivado en España durante 2.500 años, desde los fenicios hasta finales del XIX, y habían pasado al olvido. Nadie las recordaba ni figuraban en las bases de datos y en los bancos de germoplasma de los grandes centros de catalogación de la viticultura, desde Montpellier, en Francia, hasta El Encín, en Madrid. Las uvas que quería resucitar eran del comienzo de los tiempos. Su proyecto era un parque jurásico de la viticultura.

Se calcula que hay entre 7.000 y 11.000 variedades de vid que durante milenios han ido mutando y adaptándose a cada territorio en el que han crecido, desde el mar Negro hasta Europa, el Mediterráneo, África, América y Oceanía; que han sido domesticadas por los humanos y se han convertido en vino. De ellas, solo una veintena (de acento francés, como las tintas cabernet sauvignon y merlot o la blanca chardonnay) copan gran parte de los 10 millones de hectáreas plantadas de viñedo en la Tierra. En España hay, al menos, 400 variedades que no se trabajan y apenas conocen. Vinos que llevan siglos sin probarse. “En el mundo se puede estar usando un 1% de los tipos de uva”, explica Ignacio Morales-Castilla, un profesor de Ecología en la Facultad de Ciencias de la Vida de la Universidad de Alcalá de Henares. “Solo una docena de ellas monopolizan el 35% del área total de vid. Y en algunas regiones alcanzan el 87%. Es un desperdicio de nuestra biodiversidad, es decir, de una de las capacidades que tenemos para enfrentarnos a los impactos del cambio climático”.

Al resto de uvas milenarias, en ocasiones de mejor calidad y resistencia a las altas temperaturas y las sequías, se las llevó por delante la plaga de la filoxera (un parásito de la vid), que arrasó el viñedo europeo entre 1870 y 1930. A continuación llegaron las contiendas bélicas, que volvieron a castigar este cultivo. Y una larga posguerra. A partir de los años setenta, cuando el vino se convirtió (por fin) en una industria rentable y se recuperó el viñedo, la mecanización acelerada del campo, el abaratamiento de los costes, el aumento de la química y los fitosanitarios, y la búsqueda de la productividad y la homogeneidad del vino bajo la batuta francesa borraron del mapa aquellas milenarias uvas endémicas de cada territorio.

FOTOGALERÍA: Las vides del futuro

A comienzos de los años ochenta, la serie de televisión Falcon Crest puso de moda el vino en Estados Unidos. Que se convirtió en el primer consumidor e importador mundial. Y marcó las nuevas reglas: el aficionado estadounidense quería variedades de uva reconocibles, con nombre y glamour francés, y cuyo nombre figurara en grande en la botella. Y que tuvieran un aroma y sabor estándar. Sorpresas, las justas. Variedades etiquetadas. El consumidor mandaba.

Daba igual dónde estuvieran elaborados esos vinos. Los viñedos del llamado Nuevo Mundo (Sudáfrica, Australia, Argentina, Chile, California y después China) se pusieron a trabajar a toda máquina con un modelo de cabernets, merlots, pinot noirs o chardonnays globales y ajustados de precio. Si una variedad no se daba bien en Australia, se arrancaba al día siguiente y se plantaba otra (siempre francesas). En España (donde históricamente los vinos se habían elaborado en los pueblos con una mezcla aleatoria de variedades blancas y tintas que se cultivaban juntas) también se adoptaron a partir de 1970 esas uvas globalizadas. Las denominaban “mejorantes”. Eran un síntoma de modernidad. Y también se apostó por las variedades españolas más valoradas en el exterior (como la tempranillo, que se proyectaba al mundo desde La Rioja), aunque no fuera la ideal para todos los territorios españoles, en especial al sur del Duero.

En muchos viñedos históricos españoles se abandonó lo propio. Por ejemplo, la garnacha. Decían que maduraba tarde y mal. Se plantó lo que mejor se vendía fuera. Aunque no siempre estuviera adaptado a las condiciones atmosféricas de la Península. Y se dejó de cultivar en las zonas más altas, frías, secas y agrestes, que daban singularidad a los vinos, para descender hasta las cálidas, fértiles y vulgares vegas de los ríos. Curiosamente, estaba prohibido regar. Era un sacrilegio en la vieja viticultura. La viña lo aguantaba todo, decían; no necesitaba agua. (Hoy un tercio del viñedo español ya se riega por el aumento de las temperaturas y la irregularidad de las lluvias). Pero entonces nadie hablaba del cambio climático.

Algunos bodegueros aún niegan sus efectos. Y prefieren esperar. Cambiar los métodos en viticultura es caro. Llevan décadas trabajando así y les ha ido bien. Cada uno con su manual. El de viticultor ha sido siempre un oficio solitario y de éxitos individuales, dependiente de los caprichos del clima. “Cada año ha sido siempre una historia distinta, eso no es de ahora, unos años llovía y otros no”, dicen los negacionistas. “Es mejor aguardar a ver qué pasa y no precipitarnos”.

A partir de los ochenta, el modelo era primar la cantidad sobre la calidad. A continuación llegó el primer gurú global, Robert M. Parker, que dictó con sus calificaciones cómo debía ser ese vino fashion: una bomba de azúcar, fruta y alcohol. Para lograrlo se necesitaban sol y calor. La mayoría de los caldos españoles que querían triunfar en el mercado internacional (es decir, en las catas de Parker) asumieron ese perfil. Como la década de los ochenta, los vinos en la época se convirtieron en exuberantes y uniformes. Era la receta.

A partir de 2000, el péndulo de Parker giró en el sentido contrario: lo cool eran los vinos de mayor frescura y acidez y menos alcohol. Vinos menos pesados. Lo que implicaba cambiar de estilo. Desalcoholizar y acidificar. Pero ya era demasiado tarde. La temperatura había subido en cuatro décadas un grado. Por ejemplo, en Burdeos, la catedral del vino. O en Cataluña. Y las vendimias se adelantaban entre 10 días y un mes en toda Europa. En Francia, una media de 26 días en 50 años. Y en Austria, 30 días en 70 años. Y la vendimia es la prueba de fuego de la viticultura, cuando todo debe encajar. Y las uvas se han comenzado a cocer en el campo antes de ser recogidas. Hay que cosechar un mes antes. Lo que supone romper el equilibrio de la naturaleza.

Cualquier proceso puede ser sujeto a un análisis DAFO de debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades. Tampoco se escapa a él la combinación entre viticultura y cambio climático. Indica que esta crisis medioambiental supondrá también una oportunidad para los territorios más altos y fríos, donde la uva nunca se dio, era de mala calidad o no maduraba.

El mapa del vino va a variar. Lo que abre paso a su cultivo en el Reino Unido, los países nórdicos y Europa Central; el noroeste de Estados Unidos, Canadá y el sur de Argentina, Chile y Nueva Zelanda. Ya se han plantado allí viñedos experimentales y algunos emporios del vino (como los grandes del champán) están comprando tierras en el sur de Inglaterra. En España, las regiones más altas y frescas se podrían beneficiar del calentamiento, como El Bierzo, Galicia, Asturias y Alto Aragón. Por contra, sufrirán el Mediterráneo, Andalucía, La Mancha, Madrid y parte de La Rioja y de Ribera del Duero, es decir, las zonas tradicionales del vino español.

“Empecé a rumiar la idea de localizar uvas perdidas con mi maestro de la Escuela Agronómica de Montpellier (Francia)”, explica Miguel A. Torres, de 79 años, que al cumplir 70 transfirió el control de las bodegas (con presencia en 160 países y unas ventas cercanas a los 300 millones de euros) a sus hijos Miguel y Mireia Torres Maczassek. Hoy, Torres, que se mueve entre sus viñedos en un utilitario eléctrico, es una referencia en la lucha de la viticultura contra el cambio climático. Es el promotor de International Wineries for Climate Action (IWCA), un lob­by de bodegueros, junto a la familia Jackson, de las más prestigiosas de California. “Empecé a investigar las variedades por un deseo filantrópico de transmitir esa herencia. Mi intuición era que tenía que haber joyas perdidas. Nunca imaginé que resucitar uvas iba a servir para luchar contra el cambio climático. Fue por casualidad. En 2007 vi el documental de Al Gore Una verdad incómoda y comprendí por qué cada vez teníamos que vendimiar antes. Y cómo las variedades perdidas de ciclo largo, que maduraban más tarde, podían ayudarnos a frenar ese proceso. Me convencí de que había que cambiar la viticultura para que sobreviviera; replantearnos dónde y cómo plantar, y qué tipo de uva. No solo por el medio ambiente, sino porque este negocio podía morir. Cambiar el vino era la manera de salvar el vino”.

Uno de los efectos más perniciosos del calentamiento del planeta por la emisión de gases de efecto invernadero desde la revolución industrial lo va a padecer la agricultura. El año 2019 ha sido el más cálido desde que se tienen registros. Y hay datos continuos del descenso de las lluvias. Lo que provoca un ritmo irregular en las cosechas que llevará a cambios en los cultivos y el lugar, la altura y la latitud donde se realizan. Y en el último extremo, si la temperatura se dispara más de cuatro grados (como indican algunos modelos), a hambrunas y movimientos demográficos.

El clima se ha vuelto loco. El calendario de las cosechas unido al santoral de cada pueblo ha saltado por los aires. El tiempo es incierto e impredecible. Extremo y plagado de extremos. La primavera se adelanta (lo confirma el temprano florecimiento de los cerezos en Japón, del que se tienen registros desde hace más de mil años); los inviernos son más cálidos y cortos; los veranos, más largos y tórridos (con más máximas por encima de los 36 grados); llueve menos y, sobre todo, de forma más aleatoria; hiela cuando más daño hace, y se suceden los huracanes, granizadas, sequías, incendios e inundaciones. La amplitud térmica (la diferencia entre la máxima y la mínima del día, imprescindible para el correcto desarrollo de la uva de calidad) se está acortando. Y la vid, una perfecta factoría que funciona a base de temperatura, agua y sol, va a ser una de las más afectadas. El calor y la sequía van a provocar un adelanto en la madurez de esas uvas. Y eso se traduce en un mayor porcentaje de azúcar (que se convertirá en alcohol durante la fermentación del vino, hasta los 15 grados, cuando hace cuatro décadas eran 12), menor acidez (que le otorga frescura y alegría) y una escasa maduración de sus pieles y pepitas (ya que habrá que vendimiar antes para evitar que las uvas se licoricen). Ese desequilibrio restará al vino complejidad aromática y gustativa, y capacidad de envejecimiento. Lo descompensará. Supone la ruptura del círculo virtuoso de la vid.

En línea con ese planteamiento, el volumen de vino de calidad irá cayendo. Según afirma el profesor Morales-Castilla, que ha trabajado en el Departamento de Biología Evolutiva de Harvard junto a la máxima experta del cambio climático aplicado a la viña, la profesora Elizabeth Wolkovich, en crear modelos de simulación computacional que permitan adelantarse a lo que viene y confirmar qué variedades de uva estarán mejor adaptadas al nuevo escenario, “si hasta 2100 la temperatura sube dos grados, puede desaparecer un 51% del territorio de viña de calidad. Y con un aumento de cuatro grados, hasta el 77%”, explica. “Pero si se usaran variedades más tolerantes con las altas temperaturas, se podría perder solo un 24% del viñedo”.

España, con 6.000 bodegas, dispone de la mayor extensión de vid del planeta, es el máximo productor en cantidad (nunca en valor añadido) e ingresa unos 7.000 millones de euros al año por el negocio del vino. Con el calentamiento se enfrenta a que todo sea distinto. Desde las regiones que lo elaboran hasta su aroma y sabor; desde las uvas que lo componen hasta los métodos agrícolas (que deberán ser más respetuosos con la tierra) y la necesidad de gestionar mejor el agua; desde el tamaño y configuración de las producciones hasta el trabajo en la bodega. Nada va a ser igual. Las viejas tradiciones de la viticultura pueden volar por los aires. Ante el pavor de los puristas. ¿Una Borgoña sin uvas pinot noir? Puede ser un nuevo comienzo, como tras la filoxera.

“Van a desaparecer tradiciones, pero qué es una tradición sino una innovación que triunfó y se puede mejorar. El nuevo escenario climático, con 135 días muy calientes al año en 2100, el doble que ahora, lo va a transformar todo”, explica el ingeniero Iñaki García de Cortázar, que trabaja desde hace 20 años en el Inrae (el organismo público francés dedicado a la investigación agronómica), en Aviñón, dentro de un proyecto de adaptación del sector vitivinícola francés al cambio climático. Su especialidad es la agroclimatología, la relación entre el clima y los procesos de producción agrícola. Trabaja con big data, con registros climáticos de siglos que combina con modelos estadísticos. Intenta crear escenarios virtuales para predecir lo que se nos viene encima. “Hasta 2050, las cartas están echadas. Los gases están en el cielo. No los podemos eliminar. Pero es necesario empezar a tomar medidas ya para el final del siglo, cuando algunos modelos aseguran que la temperatura puede aumentar hasta cinco grados. Y la solución es adaptarse a ese escenario; gestionar lo que no podemos impedir. Y hacerlo ya”.

El verbo transitivo es “adaptarse”. Que cada viticultor busque soluciones en su viñedo. La finca Sant Miquel, en la provincia de Lleida, está clavada en la espalda del Pirineo. Estamos a 900 metros sobre el nivel del mar. A esta altura apenas se daba uva. Al menos de calidad. No alcanzaba el mínimo de azúcar. Se abandonó. Cada 100 metros que se asciende, la temperatura desciende en torno a 0,7 grados. Lo que puede representar un antídoto contra el calentamiento global. Plantar vid aquí en 1998 fue un reto. En este impecable viñedo experimental, con 127 hectáreas sembradas con distintas variedades de uva, la familia Torres ha invertido millones. Y ha apostado por tierras aún más altas en Huesca y Argentina con la mirada a largo plazo.

El encargado de la finca, Xavi Adrella, muestra las mimadas viñas de uvas resucitadas por el viejo Torres. Resplandece el sol, pero el aire es frío. El bajón térmico nocturno es brutal. “Si te quedas atrás en viticultura, estás jodido”, dice Adrella. “A esta altura, hemos tenido que aprender todo de nuevo. Y Torres lleva un siglo y medio en el negocio. Pero es que todo el vino va a cambiar. Y los primeros que tendrán que entenderlo son los consejos reguladores, que van a tener que autorizar otras variedades y otras tierras. Todo será distinto”.

En estos viñedos de Torres ya se cultivan desde hace años seis variedades de uva que nadie conocía. Las bautizaron con el nombre de los lugares donde las descubrieron: querol, garró, moneu, gonfaus, pirene y la blanca forcada. Las dos últimas ya se comercializan en cantidades limitadas.

Tras publicar un anuncio en los periódicos locales para localizar uvas perdidas, el equipo de la familia Torres comenzó a recibir llamadas. Visitó un centenar de rincones en toda Cataluña. Descubrieron 52 variedades. Seleccionaron las seis que tenían más calidad, originalidad, acidez, expectativas de envejecimiento y, sobre todo, que maduraban más tarde. Eran las que mejor podían resistir el calentamiento. Y dar vinos originales. Ahí comenzó un prolijo proceso de casi 20 años hasta que estuvo listo para lanzarse al mercado.

Resucitar una variedad puede llevar dos décadas. El mismo tiempo que plantar un viñedo de cero. Lo explica la ingeniera Montse Torres, directora de I+D de viticultura de Torres, en los laboratorios de reproducción de variedades ancestrales en Pacs (Barcelona). En el interior de probetas y tubos de ensayo en un ambiente estéril y futurista crece el material genético de las cepas perdidas localizadas por los Torres. “Cuando nos llamaba alguien porque había visto una vid que no sabía lo que era, íbamos un equipo a la zona e identificábamos esas vides por la forma y color de sus uvas y hojas. Esa era la primera criba. Después tomábamos una muestra de ADN de un centímetro cuadrado y la enviábamos al centro de investigación de El Encín, en Madrid, al profesor Félix Cabello, que es la referencia en España, para que secuenciaran ese material genético y nos dijeran si coincidía con alguna otra variedad o, por el contrario, era distinto a todo lo registrado”.

En el caso de que fuera una variedad desconocida, se iniciaba un largo proceso biológico y botánico de depuración de virus, reproducción en vivero, plantación, maduración y recogida, hasta llegar a una microvinificación en la bodega experimental de Torres que diera pistas sobre la calidad de ese vino. Si era singular y con expectativas de éxito, se trataba de plantar, observar y esperar. Y después, convencer a las autoridades para que permitieran su uso y comercialización. Veinte años más tarde de haber puesto un anuncio en el periódico.

Al contrario de en el Nuevo Mundo (donde las restricciones legales al cultivo de la vid son mínimas), la viticultura ha sido un sector fuertemente intervenido en Europa a través de los consejos reguladores, creados en el primer tercio del siglo XX. Desde entonces, esas denominaciones de origen de los grandes vinos han dictado dónde, cómo y en qué tipo de suelo se podía plantar vid; con qué variedades y porcentaje de cada una de ellas, y cómo debía estar diseñado el viñedo, sus rendimientos y el uso del agua. Los consejos reguladores dictan hasta el formato y contenido de las etiquetas. Ese modelo de control férreo y endogámico puede saltar por los aires por el cambio climático.

En Burdeos, un territorio donde nacen los vinos más caros del mundo a partir de solo 12 variedades autorizadas (y donde la temperatura ha subido un grado desde los años ochenta), ya se han admitido desde 2008 con carácter experimental medio centenar de variedades de todo el mundo (entre ellas, las españolas tempranillo y albariño) para ver cómo se adaptan a la región. De momento, no pueden suponer más del 10% del total de un vino ni el 5% de la plantación total de viñedo de la región. Pero es un paso.

El río Ródano es una lámina brillante, extensa a su paso por Aviñón. Su curso marca la fisonomía de Côtes-du-Rhône, una de las regiones vitícolas más importantes del planeta con muchas similitudes con el Levante español. El Mediterráneo está a 50 kilómetros.

El pasado verano se alcanzaron aquí máximas de 46 grados. “No cantaban ni las cigarras”, describe el ingeniero Iñaki García de Cortázar, mientras surcamos las carreteras locales en dirección a Piolenc, un viñedo experimental del Estado francés donde se prueban nuevas técnicas vitícolas y enológicas.

Piolenc es un cultivo de 7,5 hectáreas dirigido por el ingeniero Olivier Jacquet donde se estudia la adaptación del viñedo al cambio climático. En cada una de sus parcelas se lleva a cabo un experimento distinto. Con diferentes uvas y orientaciones. No se usan fitosanitarios ni se ara apenas el suelo para respetar la cubierta vegetal. Hay viñedos cubiertos por mallas y por paneles solares que les aportan sombra y, al mismo tiempo, dotan de energía renovable a la bodega; otros que son regados por agua pulverizada. Muchas cepas están dotadas de sondas conectadas a un software, lo que permite vigilar su reacción ante la humedad, temperatura e insolación. Se trata de observar. Todos los resultados son comunicados a los agricultores.

Continuamos hasta la pequeña denominación de Châteauneuf-du-Pape, al sur del Ródano, de donde salen algunos de los vinos más codiciados del planeta. En el corazón de la villa, en la vieja bodega de la familia ­Coulon, construida en 1695, se elabora el Domaine de Beaurenard. Sus viñedos son un buen ejemplo de la ecología llevada al extremo. Daniel Coulon, octava generación de la familia, no duda de los efectos del calentamiento en su territorio: “El sol, que antes nos otorgaba una ventaja, ahora nos penaliza. Yo exploro lo que tengo, el suelo, las variedades, el estudio de lo que se hacía hace siglos. Y con esas armas voy a combatir. Es clave la intuición. Nuestros vinos son cada vez más una mezcla de uvas. Incluso antiguas. Con esos instrumentos escribes una sinfonía cada año, que no va a ser la misma, pero puede ser mejor”.

Nuestro recorrido en torno a los viñedos del Ródano acaba en el valle del Ventoux (la montaña más alta de Provenza), en el elegante Château Pesquié, del siglo XVII, propiedad de la familia Chaudiere. En torno suyo crecen 100 hectáreas de viñedo. Al frente están los hermanos Fred y Alex. Su trabajo en la viña es biodinámico: una ecología al extremo. El terreno de sus viñas está vivo, cubierto de distintos tipos de hierba, y utilizan una docena de variedades de uva. “Ahora estamos meditando comprar tierra a más de 500 metros de altura, en la falda del Ventoux. Sería una apuesta, porque hoy es demasiado frío, pero puede ser inmejorable con el calentamiento. El problema es que el consejo regulador no nos deja cultivar a esa altura. Y salirte de la denominación supone quedarte como un genérico Vin de France, que no tiene prestigio en el mercado. Tienen que evolucionar los consejos reguladores. Ir más rápido. Nuestra receta es hacer una agricultura de conservación, respetuosa con la tierra y el ecosistema. Esto ya no va de productividad, sino de sostenibilidad.

Al final, el consumidor va a ser el que tenga la última palabra. ¿Está dispuesto a esa metamorfosis del vino? ¿A que tenga un sabor y aroma diferentes? Para los que trabajan contra el cambio climático en la viticultura no cabe la menor duda de que hay que cambiar. La crisis ambiental está encima. Y más aún en la agricultura. Porque, como afirma Mireia Torres, “si las peores predicciones del calentamiento se confirman, el menor problema para la humanidad va a ser el vino. Hay que ponerse en marcha”.