Confidencias del Sr. Michelin

"Mi primer recuerdo relacionado con la comida es de un día que pasé con mis padres en el campo para visitar a un conocido, un amigo carnicero que había organizado una barbacoa. No recuerdo qué tipo de carne era, pero la cocinó saignant (poco hecho), y tenía mucho sabor y un aroma particular y extraordinario.

No empecé a cocinar apasionadamente hasta el comienzo de mi adolescencia, cuando iba al seminario Mauléon-sur-Sèvre [en la región francesa de Deux-Sèvres]. Aunque estaba muy centrado en estudiar religión, siempre estaba ayudando en la cocina; era una obligación, pero también una actividad relajante. La comida no era gran cosa; me acuerdo que en el menú había una empanada con huevo duro dentro y pasta con carne picada, nada especial.

“La presentación de los alimentos y el ambiente sonoro es tan importante como el sabor”

La primera receta importante que cociné fue lièvre farci [liebre rellena], para un concurso nacional que gané. La traté con mucho respeto: uno no puede destruir sus productos e ingredientes solo para crear algo diferente. Tienes que tener en mente que estás matando a un animal, y eso requiere respeto. En la cocina se entremezclan muchas emociones y yo las exploro a través de mis recetas. Les ofrezco a los clientes la posibilidad de despertar sus sentidos a través de mis platos; la presentación de los alimentos y el ambiente sonoro del restaurante son tan importantes como el sabor.

Joël Robuchon

Perfil

El lugar

El menú

Designado chef del siglo por la guía Gault Millau en 1989, Joël Robuchon ostenta actualmente 26 estrellas Michelin distribuidas entre 17 restaurantes. Ningún otro chef posee ese número de estrellas, lo que convierte a Robuchon en uno de los mejores restauradores del mundo.

El restaurante Yoshi (http://www.metropole.com/en/restaurant-montecarlo/yoshi) de Robuchon posee una estrella Michelin y se encuentra en el hotel Métropole de Mónaco. El menú asiático está inspirado en los viajes a Japón de Robuchon.

• Carpaccio de salmón al yuzu, bandeja de sushi, ensalada kudamono de frutas con sorbete de shiso. Té verde japonés.

En 1976 visité Japón por primera vez, después de que Paul Bocuse [chef francés preeminente] me enviase a hacer una demostración de cocina francesa en un congreso. Desde entonces, vuelvo cuatro veces al año, siempre durante una semana. Allí tienen todo tipo de restaurantes, desde los tradicionales izakayas hasta diners lujosos. Los chefs sienten gran admiración por los sabores, condimentos y presentación: incluso la vajilla cambia según la época del año. La cocina japonesa me ha influido enormemente; es sencilla y saludable.

Mi restaurante favorito está al lado de una estación de metro en Ginza. Lo lleva el maestro de sushi Jiro Ono, que sirve el sushi mejor y más fresco del mundo. Es un lugar de primera. Yo ayudé a promocionarlo; se lo presenté a un par de amigos y hoy el restaurante de Jiro tiene tres estrellas Michelin.

Los que trabajamos en cocinas no tenemos tiempo para comer y, de hacerlo, es un sándwich o huevos fritos lo que comemos. Mi comida rápida favorita es una baguete con mostaza y mantequilla, carne churruscada, lechuga y tomate. Yo solía comer eso cuando estaba tras el mostrador de la cocina [Robuchon, de 67 años, se retiró de la cocina a los 50]. Se dice que “el zapatero siempre tiene los peores zapatos”: es que no tenemos tiempo de disfrutar lo que hacemos.

Cuando viaja a Tokio no se pierde “el sushi mejor y más fresco del mundo”, que prepara Jiro Ono

En la actualidad poseo 26 estrellas Michelin. Obtener mi primera estrella fue algo extraordinario; obtener la segunda fue fantástico; la tercera, increíble. Cuatro de mis restaurantes tienen tres estrellas y sería un drama perder una de ellas. Pero no sería tan horrible si tuviese que perder una estrella de los otros establecimientos. Lograr la tercera es lo realmente difícil; una vez que llegas hasta ahí quieres mantener el título.

Receta: 'carpaccio' de salmón al 'yuzu'

Ingredientes para una persona

El método

• 120 gramos de salmón, 15 gramos de caviar,  15 gramos de huevas de langosta, 15 ml de aceite de sésamo, 30 ml de salsa ponzu, 30 ml de jugo de yuzu, hojas de shiso y cebollinos (picados).

1. Colocar lonchas finas de salmón sobre un plato.
2. Mezclar aceite de sésamo con salsa ponzu, jugo de yuzu, pimienta molida y aliñar el salmón.
3. Añadir las hojas de shiso y los cebollinos picados y decorar con caviar y huevas de langosta.
4. Servir inmediatamente.

A los restaurantes de hoy día les falta encanto, necesitan más ambiente. Hay muchos restaurantes donde puedes comer bien, pero no tienen un buen servicio; tendrían que ser como templos, no un lugar donde vas a que te alimenten. Prefiero los restaurantes sencillos con buen ambiente, donde los camareros se relacionan con los comensales. Yo no presiono a mis empleados en lo que respecta a poner una mesa, pero sí cuando se trata de recibir a la gente de manera agradable; mientras mis empleados se muestren siempre sonrientes, no me importa que la cubertería esté o no alineada.

Es difícil elegir a quién invitar a tu última cena. Un amigo está muy bien para comer un poco de salchichón y tomarse una copa de vino, pero una cena romántica ha de tener lugar con la persona a la que más quieres. Me gustaría que la mía tuviese lugar en un ryokan de Japón, o aquí en Mónaco, en Yoshi, donde servimos la comida igual que hacen en Asia.

El lugar es tan importante como la persona con la que compartes la comida; estos lugares son muy románticos y en ellos te puedes olvidar de cualquier asunto y concentrarte en la comida. Yo pediría un carpaccio de salmón con hierbas, seguido de bacalao negro y de una selección de sushi. Pase lo que pase, el arroz ha de estar templado”.

Receta: 'sushi'

Ingredientes para una persona

El método

• 100 gramos de arroz mezclado (de las variedades sasanishiki y koshihikari), 400 ml de agua, 100 ml de vinagre de arroz, lonchas de pescado y marisco frescos.

1. Lavar el arroz y dejarlo reposar durante 30 minutos.
2. Cocinar el arroz hasta que absorba el agua.
3. Dejarlo reposar durante 10 minutos y añadir el vinagre de arroz. Dejarlo que repose otros 30 minutos.
4. Hacer bolas de arroz de 15 gramos con la palma de la mano y darles forma con dos dedos; colocar encima las lonchas de pescado y marisco frescos.
5. Presionar cada loncha firmemente contra el arroz.