Los fogones del fin del mundo

Existe una peculiar manera de descubrir Chile, más allá de su evocadora y cambiante geografía, su historia, sus costumbres o sus pueblos indígenas. Se trata de algo tan simple, pero a la vez tan complicado, como comérselo. Esa es la propuesta de Boragó, considerado el mejor restaurante de este alargado país y el octavo mejor de Sudamérica según The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy, cuya novedosa cocina se define por boca de su chef y alma mater, Rodolfo Guzmán, como “una mirada hacia atrás para ir hacia delante”.

En el acogedor local de Boragó, ubicado en el barrio de Vitacura, en Santiago, la tierra chilena es una constante. Desde que dio sus primeros pasos allá por 2007, la idea de Guzmán y su equipo ha sido clara, aunque no siempre comprendida: jugar a descubrir los secretos más íntimos de la Pachamama y servirlos al gran público. Los productos endémicos del país transandino, muchos de ellos tan exclusivos como desconocidos, se abren al paladar en este restaurante sin carta que se nutre de la temporalidad y de las recolecciones que cada día realizan sus chefs en exploraciones que más tienen que ver con la botánica que con la cocina.

Esas misiones diarias por valles, bosques, mares y montañas unidas al trabajo con comunidades mapuches, granjas ecológicas y pescadores artesanales dan como resultado los dos menús degustación que se sirven con mimo y esmero cada noche en el Boragó: el más largo, Endémica (casi una veintena de platos), y su versión reducida, Raqko. Cada velada tiene un sabor distinto en función del botín logrado en el trabajo de campo y ambos pueden acompañarse por un cuidado maridaje de vinos chilenos seleccionados entre las múltiples opciones que ofrece la viticultura nacional y que también permite indagar en otras bebidas locales como sidras naturales, cervezas artesanales, agua de lluvia de la región de Valdivia o sabrosos jugos frescos.

Arte efímero en boca

Por ello, cada bocado en Boragó resulta un descubrimiento culinario, una experiencia íntima y personal que se sirve de la innovación para recordar los orígenes. Plantas y flores comestibles copan cada plato o, mejor dicho, cada pequeña y efímera creación presentada ante el comensal. Una revisión de los platos tradicionales chilenos con toques de autor que bien puede nutrirse de técnicas ancestrales, como la cocina sobre piedra volcánica o los ahumados; mostrarse descaradamente al desnudo, como en el caso del crudo de guanaco de Tierra de Fuego servido en mise en place, o definitivamente cambiar su esencia popular por un plato de alta cocina como el snack de cuchuflí de manzana y avellana.

El mar es uno de los grandes campos de experimentación de Boragó, algo nada extraño en un país con más de seis mil kilómetros de gélida costa, donde los mariscos son tan inverosímiles como sabrosos. El picoroco llega a la mesa sobre su monstruosa y monumental concha, del loco se hace un delicado crocante o una crema con hojas carnosas de algo que en su forma recuerda al trébol, el yodado piure se combina a la perfección con la mandarina, la tinta del calamar sirve para colorear pan de mar y el erizo se vuelca sobre un frondoso fondo de plantas silvestres y brioche casero. Y no todo se reduce a moluscos; el pescado nacional, el congrio, adquiere una nueva dimensión tan solo con adornarlo con las preciosas flores de mar recolectadas por la mañana en la costa de Valparaíso.

Y de nuevo la tierra se hace protagonista. Bajo una rama de pino araucano florecen en la mesa los afamados y enormes piñones patagónicos, que bien se pueden degustar sólo con una leve cocción o bien como crema acompañados de bayas de arrayán o palo colorado. De algo más al sur llega la papa bruja, una de las múltiples variedades de patata que ofrecen las zonas más remotas de Chile, cocida en forma de espagueti y servidas en una sopa de leche de almendra, clorofila y alfalfa. Uno de los mejores platillos se esconde en los frondosos pinares del país: el chupe de hongos de temporada que, para no desentonar, también han sido recolectados por la mañana. Para terminar con los huevos de codorniz presentados en sus nidos sobre las ramas de un bonsái.

El plato fuerte de la velada puede ser una suculenta prueba de la ternera criada de forma ecológica en la pequeña localidad de Parral, en la Región del Maule, cocinada en su propia leche y acompañada por las hierbas que fueron su sustento vital. Y en los postres se refresca el espíritu con un helado de rica rica, planta medicinal altiplánica de Atacama, o un helado de madera, con zanahoria y eneldo. O la mousse de nieve con bayas de peumo y sus hojas al vinagre.

Un futuro esperanzador

La visión culinaria de Rodolfo Guzmán ha logrado situar a Chile en el mapa gastronómico mundial. Pero el chef, criado en Mugaritz bajo la tutela del maestro Aduriz, no se conforma. Su preocupación constante por buscar (y encontrar) nuevos ingredientes con los que alegrar su cocina pronto se verá complementada con una suerte de laboratorio en el que ya experimenta, y que abrirá sus puertas en próximamente. Conectáz será un nuevo espacio de experimentación y aprendizaje en el que Guzmán quiere involucrar a cocineros, médicos, biólogos y a la industria alimentaria chilena e internacional para seguir indagando en las profundidades de la tierra y el océano en busca de productos endémicos y excepcionales tanto para el paladar como para la salud.

Entre sus primeros proyectos se encuentra la edición de un curioso Diccionario del mundo silvestre que promete dar muchas sorpresas, así como la realización de encuentros periódicos con expertos internacionales. Y todo con el espíritu jovial de quien se define, simplemente, como un “feliz ignorante de nuestro territorio”.

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