Glass, la cocina marinera de Ángel León en Madrid

El atractivo espacio donde el cocinero Ángel León acaba de desembarcar en Madrid cumple 12 años de trayectoria. Bajo la supervisión de Paco Patón, director de alimentación y bebidas del hotel Urban donde Glass se aloja, ha ido albergando conceptos acompasados a los vaivenes de la moda. Acogió un Oyster Bar particularmente cuidado, ofreció uno de los brunchs más sugerentes de Madrid, implantó una de las primeras cartas de gin tonics de la ciudad y ha sido lugar de cita de no pocos cocineros en torno a las copas y cócteles de medianoche. Un reluciente escenario donde el célebre cocinero gaditano acaba de irrumpir con el aura que le caracteriza.

A la vista una carta corta, desenfadada, de enunciados llamativos pensados para compartir, con el telón de fondo del Atlántico, el océano en el que se inspira. Platos todavía desiguales, elaborados por Borja Cruz y Héctor Sánchez, primer y segundo jefes de cocina, con la supervisión esporádica de Ismael Alonso, que, cabe suponer, acabarán por redondearse en el futuro.

Agradan, pero no sorprenden, sus embutidos marinos elaborados con los albures gaditanos; desilusiona el bocata de calamares, cuyo relleno, de gusto intenso, neutraliza el sabor del picadillo del calamar que lo corona, y son excepcionales los lomos desespinados de sardinas ahumadas sobre regañás y berenjenas, bocado adictivo. Recetas frescas, contemporáneas, que bucean en el mar para expresarse con ese lenguaje tan peculiar que rodea a su cocina. Resulta delicado el ajo verde de plancton con gambas; necesita mejorar la versión renovada del cazón en adobo; decepciona el cremoso de jalapeños con mejillones, conjunto descompensado, y son excelentes los lomos de caballa en escabeche.

Muchas de sus especialidades parten de recetas rescatadas de la tradición para ensamblarse en armonías nuevas. Algunas gestadas en el restaurante Aponiente, su casa madre en El Puerto de Santa María; otras originarias de La Taberna del Chef del Mar, que León también regenta.

En el listado de segundos se concentran los mayores logros. Deliciosos los camarones fritos con huevo; atrevido el steak tartar de calamar; suculenta, aunque grasienta, la chuleta (parpatana) de atún rojo, e intenso el arroz meloso de plancton.

Sus tres postres (melón al vermú, leche con galletas y chocolate con semillas) dan la medida de la informalidad que preside la carta. Tampoco se desmarca la bodega, sucinta pero suficiente, con una estimulante oferta de vinos de Jerez por copas.