La historia del mundo en un sándwich

La receta no parece la más apetecible: de­sangrar la carne de ternera, meterla en salmuera (agua con sal), secarla, ahumarla y especiarla para conservarla. Sin embargo, el resultado, conocido como pastrami, no solo es delicioso, sino que resume la historia de la inmigración judía a través del Atlántico. Seguir la pista del pastrami nos lleva a buscar una cultura perdida, a recorrer las huellas de una tragedia, la huida de los judíos europeos en el siglo XIX de la pobreza y las persecuciones, aunque también nos habla de la creación de un nuevo mundo en América. Allí debe empezar el viaje, concretamente en Nueva York.

Cuando llegó a Estados Unidos, el pastrami se llamaba pastrama y se hacía de oca, según explica un estudio de la Biblioteca Pública de Nueva York. Se trataba de una forma de conservar la carne que inventaron los judíos rumanos. Sin embargo, en EE UU la ternera era más fácil de conseguir y más barata que la oca y se cambió la base del alimento. Pastrama viene de pastra, que en rumano significa conservar. La evolución hacia el pastrami es un paso meramente comercial: rimaba con salami y era más fácil de vender. Y así se convirtió en uno de los productos estrella del Lower East Side, el barrio de Manhattan en el que se instalaban los inmigrantes de todo el mundo que habían logrado superar la isla de Ellis. Allí nació la comida italiana que se sirve en la mayoría de los restaurantes fuera de Italia, porque se mezclaron todas las especialidades regionales, mientras que los judíos crearon una de las grandes instituciones culinarias neoyorquinas, el restaurante conocido como deli, abreviatura de delicatessen.

“Nueva York es la capital de facto de la delicatessen judía. Tal y como la conocemos actualmente, es un producto tan neoyorquino como de la cultura europea yidis”, escribe David Sax en su libro Save the Deli. In Search of the Perfect Pastrami (Salvemos al deli. En busca del pastrami perfecto). Broadway Danny Rose, la maravillosa película de Woody Allen sobre un representante de cómicos de segunda fila, arranca con la imagen de un mítico restaurante neoyorquino célebre por el pastrami, el Carnegie Deli, que cerró hace un par de años. Era uno de aquellos sitios en los que las fotos enmarcadas y firmadas por famosos ocupaban cada centímetro de pared. Su final llevó a una avalancha de artículos sobre la decadencia del deli.

Sin embargo, el más famoso de estos restaurantes se mantiene en plena forma desde 1888: Katz’s Delicatessen, en la esquina de Houston y Ludlow, uno de los últimos reductos de la cultura de inmigrantes que marcó la historia de un Lower East Side ahora gentrificado. Ya era una institución cuando se ganó un lugar imborrable en la cultura popular gracias a la escena del orgasmo de Cuando Harry encontró a Sally (1989). De hecho, un cartel señala la mesa en la que se sentaron Meg Ryan y Billy Crystal. Allí se vende el genuino sándwich pastrami on rye: una cantidad descomunal de lonchas de carne cocida con dos rebanadas de pan de centeno con mostaza y acompañado de ensalada de col y pepinillos.

Katz’s ofrece también otra versión del pastrami, el corned beef, que es básicamente lo mismo aunque la carne procede de otra pieza. Pese a que los expertos sostienen que son muy diferentes, puede servir de pista que haya decenas de páginas web que tratan de explicar la diferencia sin conseguirlo de forma convincente. Aunque el corned beef se identifica con los irlandeses —y es muy popular en las islas Británicas bajo el nombre de salt beef—, en realidad es una adaptación de la receta del pastrami por parte de los inmigrantes de la isla. Es el ingrediente principal de un emparedado no precisamente dietético, el reuben sandwich, que mezcla el corned beef (o pastrami en su defecto) con queso suizo fundido, chucrut y un aliño indefinido con mayonesa. El lugar donde se popularizó (o se inventó, según las versiones) fue otro deli de Manhattan desaparecido en 2001, Reuben’s Restaurant and Delicatessen.

De Montreal a Cracovia

¿Es el pastrami neoyorquino imbatible? Según David Sax, se enfrenta a un serio competidor. Se trata del que se come en Schwartz’s Hebrew Delicatessen, en Montreal. Con 90 años de antigüedad y situado en el bulevar Saint-Laurent, la arteria principal del barrio francés de la ciudad canadiense, su historia no es muy diferente de la de Katz’s: negocio fundado por inmigrantes en el antiguo barrio judío. El sándwich de pastrami es contundente y jugoso, aunque el local es pequeño y es necesario guardar cola en la puerta.

Antes de viajar a Canadá o Estados Unidos, muchos judíos de Europa Oriental pasaban por Londres y se instalaban en el barrio del East End. Su huella ha ido poco a poco desapareciendo, ya que cedieron su lugar a los inmigrantes de Bangladés. Sin embargo, entre restaurantes de curri, en la calle Brick Lane sobrevive Beigel Bake, una panadería y tienda de sándwiches que abre 24 horas y ofrece un pastrami y un salt beef memorables. París también recibió durante el siglo XIX una importante población judía askenazí, que se instaló en torno a la Rue des Rosiers, en el barrio del Marais. Pese a que sufrió mucho durante el Holocausto, sigue siendo un importante centro de cultura judía francesa, con una estupenda librería y varios restaurantes, pese a que el más famoso, Jo Goldenberg, es ahora una tienda de ropa. Es muy recomendable el traiteur y panadería Sacha Fin­kelsztajn, que ofrece panecillos pletzels que se pueden rellenar con pastrami, entre otras especialidades judías (la lengua de vaca es deliciosa).

Aunque diezmada, la herencia judía parisiense logró sobrevivir al nazismo. No ocurrió lo mismo en Cracovia, la ciudad polaca donde fue casi totalmente borrada del mapa. Sin embargo, después de que Steven Spielberg rodase La lista de Schindler (1993) en el antiguo barrio judío, Kazimierz, esta zona ha vivido un extraordinario proceso de revitalización. Hoy cuenta con una importante comunidad hebrea, con sinagogas, museos, librerías y restaurantes. Pero, tras preguntar por un buen pastrami, el viajero es enviado al Pastrami Deli, cerca del mercado central. La carne es buenísima, sin duda, pero el ambiente (y el nombre) es calcado al de los restaurantes americanos. La carne en salmuera ha vuelto a la vieja Europa Oriental, pero se ha traído consigo toda la herencia de dos siglos de emigración.

En Madrid, el pastrami es cada vez más habitual. En tiempos, prácticamente solo podía conseguirse en la charcutería Ferpal. Hoy se puede comprar en Carnico y en los supermercados de El Corte Inglés, que distribuye el de La Finca. El restaurante John Barrita lo pone en pan de brioche con mayonesa de chipotle, algo de mostaza y pepinillo, y en Hot & Smoked, en un bocata con salsa ahumada y jalapeños fritos. Muy buenos ambos, aunque no tengan nada que ver con el tosco sándwich del Lower East Side. Son la prueba de que esa carne salada sigue dando vueltas por el mundo…