Lobito de Mar, el bistró marinero de Dani García en Madrid

Lobito de Mar es un rincón de Marbella en Madrid”, asegura el cocinero Dani García, copropietario e ideólogo de este nuevo restaurante, tan informal como sofisticado, que desde el momento de su apertura registra llenos abrumadores. A todas luces una de las inauguraciones más esperadas de la temporada en la capital.

A pesar de que la carta se mantiene fiel a los pilares de su casa madre (mariscos, atún, frituras y arroces), contiene apartados singulares como los embutidos marinos (chorizo, mortadela, butifarra y pastrami), que se elaboran con arreglo a las claves de su amigo el chef Ángel León. No es fácil definir este nuevo bistró marinero, con alma de marisquería y rasgos de chiringuito urbano, un templo para ictiófagos en cuya carta figuran mariscos crudos, a la parrilla o a la plancha, tarifados al peso o por unidades, junto a recetas de pescado concebidas para compartir. Platos de inspiración popular, reinterpretados con los conocimientos de la alta cocina, cuyos enunciados desvelan la irrenunciable adicción de García a las proteínas marinas, que, en contra de las tendencias en boga, antepone al mundo vegetal.

En su inacabable lista de especialidades figuran propuestas tan sugerentes como los camarones con huevos fritos y pimientos asados, la ensaladilla rusa con anguila ahumada, las quisquillas de Motril al limón o el T-Bone de atún a la parrilla. El atún, solo esta especie, acapara un apartado. Se presenta crudo, en tartar o en carpaccio, incluso mechado con patatas fritas, al estilo andaluz. Un capítulo no menos significativo que los arroces, en su mayoría de pescado y mariscos, melosos o secos (de bogavante; anguila y alga nori), junto a otros de carne al sarmiento como el de pollito tomatero, espléndido.

En medio de una oferta que juega a la informalidad, García no puede disimular su irrenunciable voluntad de innovación. En el grupo de pescados reposados figuran especies con maduraciones en cámara más largas de lo habitual, método pionero de origen australiano. El mero negro con 11 días de cámara, la lubina con 9 de reposo o el bonito con 15 son algunas de las especies que se brindan a la plancha. Una suerte de faisandage marino que abre nuevos horizontes al mundo del pescado.

Al final aguarda una tarta de queso, espumosa, técnicamente perfecta, con el sabor del queso de cabra payoyo con el que está elaborada. La bodega cumple y el café es bueno, mientras que la sala, carente de rodaje, se desvive para salir airosa de la presión.