De arroces por Sevilla

Aquí todo es plano. Todo son tablas de arroz. Es fácil perderse. Los humedales del Bajo Guadalquivir, localización de la película La isla mínima, de Alberto Rodríguez, cuentan con unas 40.000 hectáreas de arrozales. José Luis Caballero siempre indica la línea de eucaliptos para orientarse. “Allí está el río”, dice el gerente de la reserva natural de la Dehesa de Abajo, uno de los mejores enclaves ornitológicos de la provincia de Sevilla. Aquí, en la laguna de Rianzuela, los flamencos se dan cita junto a los patos colorados y azulones, los fumareles, los zampullines y las espátulas, entre otras especies.

A tan solo 25 kilómetros de Sevilla, este paraje sirve de encuentro entre la marisma y los pinares de Aznalcázar y de La Puebla del Río. Además, es la nueva zona de expansión del lince ibérico. La riqueza biológica hace de la zona un atractivo paisajístico que estalla en primavera. Y a su vera, la planicie arrocera se extiende hasta el parque nacional de Doñana.

Entre los arrozales, diversos pueblos encharcan su cocina tradicional con el patrimonio natural: pato, camarones, anguilas, albures, cangrejos de río, perdiz... Y cómo no, arroz. “Hay que aprovechar lo que nos da la tierra”, dice Charo, cocinera del restaurante Dehesa Nueva, en Aznalcázar.

La provincia de Sevilla es la mayor productora de arroz en España. Municipios como La Puebla del Río e Isla Mayor aglutinan el 60% de la producción nacional, según los datos de la Diputación de Sevilla, y el 66% del abastecimiento de arroz de grano largo en toda Europa. La empresa Arrozúa, que recepciona unos 90 millones de kilos de arroz por temporada, exporta al Reino Unido, Países Bajos, Rumania o Albania. Esta cooperativa, con 800 socios, es uno de los motores socioeconómicos de la localidad de Isla Mayor, junto con la producción del cangrejo rojo.

Terreta sevillana

Isla Mayor, llamada Villafranco del Guadalquivir hasta el año 2000, es tierra de colonos valencianos. El potencial de las marismas animó la llegada de cientos de familias desde la zona de la Albufera de Valencia, que buscaron sacudirse aquí la miseria tras la Guerra Civil. En la actualidad cuenta con 4.509 hectáreas de cultivo de arroz.

Y como en este pueblo lo que hay es arroz y cangrejo, la receta estrella es un arroz caldoso con colitas de cangrejo. “Es un plato buenísimo, aunque no a todo el mundo le gusta”, apunta la cocinera del restaurante El Tejao, María del Mar, aunque todos la conocen como Charqui. Está orgullosa de la cocina local y reivindica el arroz isleño: “Yo uso Doña Ana”, dice. Esta es la marca con la que Arrozúa comercializa su arroz marisma, un grano redondo que se caracteriza por la absorción de los sabores y por quedar muy suelto en su cocción. Es el bomba sevillano y rinde homenaje al entorno.

Donde no hay juego de palabras es en La Puebla del Río. Su nombre refleja la esencia de una localidad rendida al río y que, con 15.638 hectáreas, es el municipio con mayor extensión de cultivo de arroz en España. La Puebla impulsa una gastro­nomía donde triunfa el arroz con pato, y uno de los mejores sitios para degustarlo es el restaurante El Velero, a orillas del Guadalquivir. Allí, la familia Palma lleva más de 30 años dando de comer a base de productos típicos de las marismas. Otra opción es el restaurante La Dehesa de Abajo (+34 954 18 65 00). Su arroz con pato es el broche final a una visita que es “un paraíso” para las familias, según Caballero. Los más pequeños disfrutan de la variedad florística y faunística de una reserva natural de 600 hectáreas que cuenta con una red de senderos practicables a pie, en bici y a caballo.

Más que tomate

Al otro lado del Guadalquivir se asienta “la marisma desconocida de Sevilla”, como la describen un grupo de cocineros de Los Palacios y Villafranca. Este municipio es conocido por sus tomates, pero más allá del culto al “bombón colorao” existe una oferta de arroces caldosos que sorprende al visitante. La sinergia entre la huerta local y los humedales funciona a la perfección y se puede comprobar en distintos establecimientos. Juanma Franco tiene como misión poner en valor los “sabores antiguos” del Bajo Guadalquivir y en Juanma Restaurante combina la campiña (tomate), la marisma (arroz), la carne de caza (pato) y el río (cangrejo rojo). Su arroz con bogavante es una delicia. En otro de los templos gastronómicos del municipio, Casa Moral —con 5.000 metros cuadrados de comedores y terrazas; restaurantecasamoral.com—, propone arroz con tomate y bacalao o arroz con pato y setas. En el restaurante Manolo Mayo, y por petición popular, el arroz con perdiz lleva más de 25 años en la carta.

Los Palacios es una comarca agrícola que ahora impulsa un turismo rural y culinario basado en los recursos de la margen este del Guadalquivir. “Esto es una despensa natural donde todos los productos son de kilómetro cero. Tenemos la suerte de ser de aquí”, dice el hostelero Curro Mayo.

Brazo del Este

El paraje natural del Brazo del Este es una modificación del río que da refugio a la avifauna local. Es otro destino pajarero y una tierra de arrozales asociada a municipios como Dos Hermanas, Coria del Río o Lebrija, de donde es típico el arroz con cabrillas que sirve el restaurante Miano (hotelbarrionuevo.es). En Utrera, con 2.931 hectáreas dedicadas al cultivo de arroz, destaca Besana Tapas, que pone este cereal en la mesa con un toque innovador. El establecimiento, con distintas menciones en Madrid Fusión, es una de las referencias locales y sus domingos de arroz son ya toda una institución, a base de producto autóctono y las diversas variedades de arroz de las marismas. Arroz con bacalao al pilpil y garbanzos, de gambón a la parrilla y salchicha, con secreto ibérico al mojo rojo y cebollitas encurtidas… Cada domingo, un arroz. La tarde utrerana acaba con café acompañado y mostachón de la pastelería Diego Vázquez, o con una lengua de nata de la Confitería Cordero.