Alain Ducasse y Albert Adrià cocinan a la sombra de la Torre Eiffel

Tras dejar el bullicio urbano de coches y personas paralelo al Sena, atravesar un camino que serpentea entre plantas, penetrar en el colosal edificio de Jean Nouvel y tomar un ascensor hasta el último piso, el cliente accede a una terraza gigante donde se da de bruces con la Torre ­Eiffel. Es como si tuviera la icónica mole de París casi en el plato. Y es que la tiene en el plato. “Es un ingrediente más de este menú, desde luego”, bromea Alain Ducasse, el cocinero más estrellado del planeta por la biblia Michelin (21 estrellas en total y restaurantes en Francia, Mónaco, Estados Unidos, Reino Unido, Japón, Tailandia, China, Singapur y Qatar), pope de la cocina francesa clásica, paladín de la sostenibilidad y el producto natural, y artífice, junto a su amigo Albert Adrià, de esta última locura del planeta gastro: ADMO, un restaurante efímero (aunque ya se verá…) ubicado en la azotea del Museo del Quai Branly, santuario de las culturas de África, Asia, América y Oceanía inaugurado en 2006 por el entonces presidente de la República Francesa, Jacques Chirac.

La aventura empresarial francoespañola de los dos cocineros, que abrió sus puertas ayer, cuenta con el apoyo del chef Romain Meder, habitual mano derecha de Ducasse, y de Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon, que aporta su recién presentado Rosé Vintage 2008 para determinados maridajes del menú. A todo ello se suman los postres de la francesa Jessica Préalpato, elegida en 2019 mejor repostera del mundo por la lista 50 Best. Son los responsables de un menú en dos servicios, almuerzo y cena, formado por cinco pases a mediodía y siete por la noche, al muy parisiense precio de 380 euros, vinos (franceses y españoles) aparte. Lo han adivinado: ADMO —acrónimo de Adrià-Ducasse-Meder-Ombres— se dirige de manera prioritaria a una clientela de posibles, incluso de muchos posibles, capaz de desembolsar cosa de mil euros para una romántica cena de pareja bajo las lucecitas centelleantes de la gran torre, en el espacio que habitualmente ocupa Les Ombres, el restaurante del museo.

“¡No es caro!”, truena Alain Ducasse recostado en un sofá en medio del comedor, que justifica el tique en “la cantidad de personas que trabajan aquí y la alta calidad del producto”. ¿Caro? ¿No caro? ¿Dónde se sitúan las fronteras entre esos conceptos en un mundo de cifras mareantes como el de la alta gastronomía, donde por un lado se convierten en temas de conversación el final del menú degustación y la democratización de la clientela… y por el otro se siguen cobrando y pagando mil euros por una cena?

Tanto Adrià como Ducasse son conscientes de que el invento no funcionará si no logra atraer a esa clientela de foodies franceses, pero también estadounidenses, británicos, japoneses y rusos, dispuesta a probar la última locura gastronómica. Ahora bien, si funciona y ADMO se llena en todos sus servicios (ya hay cola para las reservas), la cuenta es clara: en 100 días, los ingresos ascenderían a entre 9 y 10 millones de euros. El reto, admite Alain Ducasse, es un órdago a lo grande: “No va a ser fácil, el listón está muy alto, y, ¿sabe?, los foodies saben mucho, lo han probado todo, no paran de viajar, son exigentes, son curiosos y tienen unas expectativas desmesuradas. Así que entrarán por esa puerta y nos preguntarán: ‘¿Qué hay de nuevo aquí?’. Y habrá que intentar sorprenderlos una vez más, porque estamos en París, porque somos nosotros cuatro y porque somos ambiciosos. Y más nos vale que el cliente, cuando se vaya, lo haga sorprendido por la experiencia que ha vivido, y no por la cuenta”.

En cualquier caso, una operación como esta es contemplada por el gran chef como “una iniciativa energizante para el mundo de la gastronomía”. “Hablamos de una industria, nunca lo olvidemos. Lo mismo que hay una industria de la moda y de la alta costura, la hay de la alta gastronomía. Y la alta gastronomía tira de todo el mundo de la cocina, y de los pequeños restaurantes, no tengo ningún complejo en decirlo: aquí, nada de modestia, somos nosotros los que tiramos de esa industria, y somos unos pocos; en la parte de arriba del iceberg no estamos muchos, el negocio de la gastronomía está sobre todo debajo del agua. ¡Y eso no quiere decir que cuando un cocinero hace un menú a 25 euros no ponga el mismo cuidado y el mismo mimo que en uno de 500! ¡Al contrario! Mercedes fabrica cochazos y luego fabrica cochecitos como el Smart. Y el Smart es fantástico. Pues los cocineros, lo mismo”, explica. Complicado interponer objeciones. Cuando el periodista va a hacerlo, Ducasse le mira de reojo con cara de esfinge. Mejor dejarlo ahí.

En esa dicotomía de la alta costura y la alta gastronomía como industrias —y como dinamizadoras de la imagen del art de vivre a la francesa— abunda Vincent Chaperon: “Ambas comparten una meta: lo no alcanzado y la búsqueda constante. Un Dom Pérignon vintage, por ejemplo, forma parte de lo que podríamos llamar vinos de alta costura… porque es como si cada año creáramos una nueva colección con la intención de traspasar nuestros límites e ir más lejos. Frente a eso están los champanes del año, que podrían equipararse al prêt-à-porter. Y no por hacer vinos de alta costura uno tiene que dejar de frecuentar lo básico”.

En un principio, ADMO durará 100 días. Y luego… “Wait and see!” (“Esperemos y veamos”), lanza a bote pronto Alain Ducasse. Todo dependerá de la marcha del negocio. Porque los negocios forman la industria, una industria a la que la pandemia ha dejado en maltrecho estado y, en numerosísimos casos concretos, tocada de muerte.

El propio Albert Adrià experimentó en carne propia el drama de los ERTE, de los impagos, de los concursos de acreedores, de la falta de proveedores y suministros y, en general, de la imposibilidad de seguir viviendo igual que antes de la covid. El cierre de algunos de sus restaurantes barceloneses, como Tickets, Pakta, Hoja Santa o Enigma, y la disolución del grupo empresarial elBarri, que gestionaba junto a los hermanos Iglesias, fueron para Adrià las consecuencias directas.

En ese sentido, la apertura de este pop-up en los cielos de París (y los planes de reapertura para Hoja Santa y Enigma) surge para él como un símbolo de esperanza y renacimiento. El cocinero de L’Hospitalet recuerda perfectamente el día en el que Ducasse le llamó por teléfono y sin mucho preámbulo le lanzó: “Albert, me he enterado de que tú has cerrado todo y yo he cerrado mi restaurante en el hotel Plaza Athénée después de 21 años… ¿Te quieres venir a París y divertirte conmigo?”. “Cuando Alain me lo propuso, pensé que era una locura, pero ese pensamiento me duró exactamente media hora. A partir de ahí me pareció genial. Y por culpa o gracias a la pandemia hemos podido dedicarnos a este proyecto con la intensidad que requería. De otra forma habría sido complicado. En un momento como este de la pandemia era importantísimo trasladar el mensaje de que la cocina es compartir. Compartir culturas, amistades, técnicas, alimentos”.

Ducasse también vivió otro parón en seco. Su relación contractual con el grupo hotelero Dorchester Collection, propietario del Plaza Athénée, terminó en junio tras dos décadas largas de complicidad. Ducasse dejó de oficiar en los fogones del Plaza al estar en desacuerdo con la forma en que ese grupo empresarial quería negociar con él la autoría y el copyright de sus creaciones. “Cuando Alain vio que querían apropiarse de la autoría para luego hacer vete a saber qué…, decidió cortar con ellos”, explica una estrecha colaboradora del chef francés.

Así que, de pronto, el contexto que se presentaba para el tándem Adrià/Ducasse era algo parecido a dos críos desocupados con ganas de hacer travesuras. Travesuras a 380 euros, no se olvide. ¿Un restaurante efímero en los tejados de París? Dicho y hecho. La inau­guración, tras una corta pero intensa etapa de ensayo y prueba/error con los equipos de los dos cocineros mezclados en las cocinas de Les Ombres (Adrià se trajo a 15 colaboradores desde Barcelona), culminaba la fase previa del insólito experimento gastronómico. No se trataba de yuxtaponer platos de Alain Ducasse/Romain Meder y platos de Albert Adrià, sino de presentar verdaderas elaboraciones a cuatro manos.

—¿Cómo se hacen platos a cuatro manos entre cocineros de renombre mundial?

—¡Aaaah, esa es la cuestión, la gran cuestión! —lanza Albert Adrià.

—Sin comentarios —deja caer Ducasse.

—Hemos llevado a cabo un ejercicio que no es ni habitual ni fácil: el arranque y el final del menú lo firma cada cocinero con su identidad propia, pero todos los platos principales salen de cocina elaborados a cuatro manos, y de verdad que no se va a saber quién ha hecho qué. Es como si fuera un cocinero. Un solo cocinero… con dos cabezas —explica Romain Meder.

El día que acudimos a contemplar cómo se cocinaba esta insólita colaboración culinaria se palpaba una curiosa mezcla de tensión en cocina y de relajación en la conversación. Frente a la Torre Eiffel, copa de champán rosado en mano, los cocineros empezaron a intercambiar ideas sobre la gastronomía española y, una vez más, el viejo chef del Louis XV de Mónaco tomaba la delantera y, mientras manoseaba el menú, hablaba y hablaba:

—Lo que ha ocurrido en España en los últimos 25 años tanto en el terreno de la gastronomía como del vino va más allá de la revolución, es una reevolución. Es un país riquísimo en diversidad de productos. Y ha sabido vivir con intensidad el fenómeno gastronómico que se ha producido a nivel mundial. Todo el mundo miraba a ver qué hacía Ferran Adrià, a ver qué estaban haciendo los jóvenes cocineros del País Vasco, a ver qué pasaba en Madrid Fusión… —lanzaba Ducasse.

—Sí, pero no hay que olvidar que los primeros revolucionarios de la cocina española, que fueron los cocineros vascos, los Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar y demás, empezaron —como todos— aprendiendo aquí, en Francia, lo que es un restaurante, lo que es el gusto— replicaba el ex de elBulli, a lo que Ducasse contestaba:

—Bueno, vinieron a aprender las técnicas, la base…, pero el gusto, bueno, a ver, ¿qué es el gusto?, cada uno desarrolla el suyo propio. Pero la técnica no, la técnica se aprende. Diversidad de técnicas, diversidad de productos, proximidad y diversidad de la cocina de temporada, ahí está todo.

La conclusión a esta pequeña masterclass de la alta cocina y el contexto en el que se desarrolla como industria y como creación la pone el propio Albert Adrià: “La clave está en la estacionalidad, y Alain Ducasse es intransigente en ese sentido: en el hecho de querer las cosas cuando son ayuda a la estabilidad y a la sostenibilidad del ecosistema. Lo malo llega cuando quieres de todo todo el año. Cuando pretendes tener aguacates todo el año tienes que saber que ese egoísmo hace que el sistema no funcione y entonces nos cargamos el planeta. Y cuidado: esto es tan fácil de decir como difícil de hacer”.