La nevera del chef Javier Bonet sigue llena de ideas

“Cuando era niño, mi madre siempre me decía: ‘No juegues con la comida”, recuerda el chef y emprendedor Javier Bonet (Palma de Mallorca, 50 años). “Y aquí sigo, jugando con la comida”. Hace una década, Señor Bonet —una suerte de nombre artístico por el que todo el mundo lo conoce— abrió Sala de Despiece en la calle de Ponzano de Madrid, una reinterpretación del clásico bar de barrio. Hijo de carniceros y nieto de pescadores, el cocinero ideó el proyecto de esta barra como un homenaje a su infancia entre ganchos y cuchillos. El nombre del local hace referencia al sitio donde los charcuteros despiezan y preparan la carne para el consumo personal, pero también sirve de aviso al comensal sobre lo que encontrará en la carta de tapeo: desde el famoso chuletón cenital hasta las trufas cárnicas.

El fenómeno de Sala de Despiece traspasó sus muros, transformando toda esa zona del barrio de Chamberí en una meca para comer y beber bien. Bonet cree que la calle de Ponzano corre el riesgo de morir de éxito. “Se ha hecho muy famosa y se ha llenado de turistas. Los clientes madrileños empiezan a dejar de ir porque no encuentran sitio para comer”, se lamenta. “Por eso estamos barajando irnos de allí con el proyecto entero”, anuncia. Su idea es seguir posicionando la marca a través de la apertura de nuevos locales.

En mayo de 2021, pocos días después de que terminara el estado de alarma, inauguró Sala de Despiece 2 en la calla de la Virgen de los Peligros, 8, a un paso de la Puerta del Sol. Ahora acaba de abrir Galería Comercial en un espacio anexo. El escaparate esconde más de lo que enseña. Dentro nada es lo que parece. Las cámaras frigoríficas desconciertan. Es una tienda de productos gastronómicos, pero también de ropa. Es una galería de arte, pero también una instalación artística en sí misma. No es un restaurante, pero tiene un reservado donde los comensales pueden almorzar o cenar lejos de las miradas indiscretas.

“Mi madre también me decía muchas veces: ‘No abras la nevera’. Así que me divertía la idea de que el local fuera como una cámara frigorífica”, explica Bonet. Lo bautizó Galería Comercial porque le parece un nombre clásico, madrileño, que hace referencia a las antiguas tiendas del centro de la capital que han desaparecido. “Somos una galería porque ofrecemos distintos productos: camisetas, sudaderas, gorras… Y luego comercial porque estamos aquí para vender. Pero el concepto de galería también remite al arte, y aquí también habrá colaboraciones artísticas”.

La primera de ellas es con el artista y arquitecto Luis Úrculo, cabeza visible del estudio creativo Niños Héroes. Él es el responsable del diseño de la tienda. “En nuestra primera reunión, Javier me dijo que el elemento esencial de la decoración tenía que ser la nevera. Así que todo el proyecto está modulado a través de ese elemento industrial. Es la unidad básica que se repite en todo el espacio. La nevera sirve como almacén, como expositor, como puerta para entrar al probador y a otros espacios…”, dice el diseñador.

Javier y Luis se conocieron como mucha gente en estos días, a través de Instagram. Tenían muchos amigos en común, pero nunca habían coincidido. “Luis vivía fuera, en Japón. Yo veía que iba a comer a los sitios a los que me llevaban a mí cuando trabajé allí. Ahí estaba él, en los restaurantes más espectaculares”, recuerda Bonet, que fue camarero, maître y director en salas de primera fila (algunas Michelin) en el país asiático, Alemania, Reino Unido e Italia. Finalmente, el chef y el artista se encontraron un verano en Mallorca. Allí surgió la idea de crear este proyecto que mezcla gastronomía, arte, moda y diseño.

La interacción es un elemento fundamental en los restaurantes de Bonet, y también lo es en su nueva tienda. El cliente se puede pasar un buen rato abriendo y cerrando las neveras o mirando hipnóticamente lo que se esconde detrás de cada puerta: las camisetas de edición limitada diseñadas por Úrculo con dibujos de algunos de los platos característicos de Sala de Despiece (el chuletón cenital, el pimiento Palermo, el tartar de atún), las sudaderas con las iniciales del restaurante —SDD—, las gorras y delantales del personal, el jabón de aceite reciclado aromatizado al vino tinto o el de oliva y coco en forma de chuleta, el cold brew —café colombiano, de la legendaria Finca El Pará, infusionado en frío—, el helado artesanal de nata tipo bombón…

Uno de los productos más vendidos es la camiseta con la ilustración del Rolex, uno de los platos estrella de Sala de Despiece: una esfera de yema de huevo cocinada a baja temperatura durante una hora y foie con una correa de panceta a la que se le va dando calor con el soplete.

Úrculo describe Galería Comercial con una matrioshka, la muñeca rusa que se encuentra hueca y en su interior alberga una nueva muñeca y esta a su vez a otra. También la compara con los libros pop-up que tanto gustan a los niños: llenos de solapas que se levantan, imágenes emergentes y mecanismos de tiras que se jalan, cada uno de los cuales funciona de una manera diferente. “Esa dinámica performática era muy importante para nosotros. La mayoría de los proyectos comerciales actuales dejan poco espacio a la experiencia, la aventura y la sorpresa. Aquí hay una experiencia”, reconoce el diseñador. “Y también hay algo de prohibido”, apunta Bonet. “A la gente le cuesta abrir la nevera ajena, pero luego es un elemento que ejerce un efecto hipnótico. Yo tengo niños pequeños, de siete años, que se pueden quedar media hora mirando lo que hay dentro de la nevera”.

Todo lo que hay dentro de esta cámara frigorífica lleva el sello de Úrculo. Es una colección reducida, cuidadosamente curada, aunque Bonet adelanta que ya están fabricando nuevos productos. La mayoría de los clientes de Sala de Despiece que pasan por la tienda buscan las cosas que ven en el restaurante. Así que Galería Comercial se proyecta como el espacio para vender una marca. “Estamos quitándole la sangre. Es un nombre que puede sonar agresivo y queremos limpiarlo”, explica su propietario. Pero no le gusta usar la palabra merchandising. Prefiere hablar de productos que aúnan las experiencias relacionadas con su universo.

Podría decirse que Señor Bonet llega a todas partes antes que los demás. Sucedió hace 10 años con su aterrizaje en el entonces inexplorado Ponzano. Unos años después, se fijó en el centro de la capital y abrió Hojaldrería, su concepto dulce-salado en torno al hojaldre, en la calle de la Virgen de los Peligros. El proyecto no cuajó, pero le sirvió para testear el barrio. Convencido de su potencial, abrió Sala de Despiece 2 y, hace unas semanas, Galería Comercial.

Ahora, los dos locales están en el nuevo eje que une Canalejas con la Gran Vía, una zona al alza. “Llegamos demasiado pronto, cuatro años antes de que esto explotara. Nos tuvimos que comer las obras y la pandemia. Palmamos pasta, pero nos parecía una apuesta de futuro y hemos acertado. Ha valido la pena”, reconoce. Las recientes aperturas del hotel Four Seasons y de Galería Canalejas a metros de su restaurante y su tienda han cambiado la identidad del barrio. O, mejor dicho, le han devuelto su antiguo esplendor. “Antes estaba todo aquí: los camiseros, los sastres. Luego el centro se deprimió y ahora vuelve a ser lo que era”, dice.

En estos años, el chef ha recibido cientos de peticiones para abrir nuevos restaurantes. Y cientos de veces ha dicho que no. “La gran tentación es aceptar las ofertas, pero no se puede expandir algo hasta no saber si realmente funciona”, advierte. Ahora tiene la certeza de que funciona. Sala de Despiece está a punto de cumplir una década y no ha perdido un ápice de su sabor. Empezó como un bar, luego se transformó en una barra gastronómica y desde la pandemia, con la imposición de los turnos y aforos, se ha convertido en un restaurante puro y duro, aunque mantiene la energía y dinámica de la barra. “Es el momento de expandirnos, de abrir nuevos locales. Creemos que ahora mismo caben tres o cuatro Sala de Despiece en Madrid. Recién vamos por el segundo…”. ¿Y después? “Hay muchas ciudades en España y el mundo que nos quieren. Pero no tenemos prisa”. El éxito se cuece a fuego lento.