La ‘dolce vita’ del cóctel: el resurgir de los combinados de autor en Italia

El camarero, con la chaquetilla blanca impoluta y la bandeja en la mano izquierda, zigzaguea y esquiva a un par de clientes, para en seco y pregunta en italiano: “¿El Garibaldi para quién es?”. Una persona levanta la mano y recibe el vaso, alargado, terminado con un gajo de pomelo y el líquido de un color asalmonado, a medio camino entre la intensidad del rojo del Campari y el zumo de naranja, sus ingredientes. Estamos en Camparino, catedral del buen beber, fundada en 1915, y desde la que se divisa el duomo milanés, a escasos 200 metros. “Aquí hay meses que servimos unas 5.000 bebidas”, comenta el muchacho que ha sacado el cóctel. Las tres plantas de este edificio se encuentran plagadas de decoración futurista. El artista Fortunato Depero colaboró con la marca allá por los años veinte, diseñando hasta una característica botella triangular para una de las mezclas que habían inventado, el Campari Soda. Aún se sigue vendiendo, muchos de los carteles de la ciudad la anuncian.

Otro símbolo de Milán es el popular Spritz, bebida creada en Venecia, pero que los milaneses han hecho suya. De tinte anaranjado, compuesta por vino prosecco y algún bíter, mayormente Aperol, Campari o, si nos ponemos estupendos, Fusetti, es una combinación refrescante y muy resultona. A uno y otro lado de los Navigli, los canales donde los milaneses disfrutan del aperitivo a las seis de la tarde, todo son bebidas con esta tonalidad, en copas de vino repletas de hielo, y con tapeo a su alrededor. “Nosotros preparamos el Spritz a nuestra manera. Es una versión que hemos hecho con bíter de Selvatiq y que ofrecemos ya enlatado. Es más mediterráneo y aromático que el original”, responde sonriendo Niccolò Mazzucchelli, el alma mater de Gramm, una pequeña coctelería de la zona que firma tragos de autor y artesanales.

A pocos metros se encuentra Mag, un bar cuya carta está dibujada como si fuera un tebeo y que selecciona acertadamente sus tragos. Puerta con puerta se encuentra Backdoor 43, que se autodenomina el bar más pequeño del mundo. Para acceder a este último hay que hacer primero una reserva, no entran más de cuatro personas a la vez, además del bartender. Su interior, de techos altos, está repleto de botellas de whisky y hay un pequeño ventanuco desde el que se pueden pedir bebidas desde el exterior para consumir en los canales. “Estamos especializados en whisky, pero podemos hacer el trago que uno quiera, es una experiencia que queremos que sea lo más personal posible”, dice Jacopo Sussi, la persona que está detrás del mostrador el día que nos acercamos. Para la ocasión prepara un Boulevardier, un cóctel hecho con tres partes iguales de bourbon, Fusetti y vermú Mancino.

“Milán es la capital de la coctelería italiana”, describe Giovanni Angelucci, periodista especializado en viajes y colaborador habitual de medios como Gambero Rosso o La Stampa, que se define como gaudente, una persona que sabe disfrutar de los placeres de la vida. “Hay potencia económica, por lo que pueden nacer nuevos proyectos; hay, evidentemente, bartenders capaces y hay un enorme interés de las personas que viven aquí”. La capital económica, al norte de Italia, es uno de esos destinos privilegiados donde disfrutar del mundo del cóctel a cualquier hora y en cualquier barrio. “Uno de mis sitios preferidos es Bella Milano, en Porta Romana, un vecindario que está renaciendo. Es un bar pequeño y cercano”, añade Angelucci.

Cae la tarde en Ceresio 7, un ático con piscina, barra de cócteles y una DJ que pone disco italiano. El edificio aloja también las oficinas de Dsquared2; sus diseñadores, Dean y Dan Caten, son socios del bar. El marroquí Abi el Attaoui es su bartender principal, lleva 10 años ofreciendo tragos de fantasía a los personajes más relevantes del universo de la moda, sin perder en ningún momento de vista dar bien de beber. En su botellero hay auténticas joyas, desde viejos whiskys de Ardbeg hasta algún ron agrícola con más de 60 grados. También jereces de Lustau y González-Byass. Para recibir a la concurrencia, da a probar un Umi-Tini, su versión del Dry Martini, más mineral y sabroso, que hace uso de la hoja de la ortiga infusionada.

“A esta área se la denomina Monumentale, es una zona para gente rica y de la moda. Aquí se encuentra Bulk, una coctelería y restaurante propiedad del chef Giancarlo Morelli”, enumera el cicerone de nuestra ruta coctelera, Giampiero Francesca, responsable de Blue Blazer, una guía online con más de 300 bares italianos. Entre los vecindarios más activos destaca Moscova: “Las coctelerías más famosas de la zona se llaman Chinese Box y Agua Sancta, todo está lleno de galerías de arte y terrazas”.

Los espacios con un cuidado interiorismo recuerdan cómo cada año la ciudad aloja su propia Semana del Diseño. House of Ronin, por ejemplo, es una construcción de cuatro plantas dedicada al cóctel de inspiración asiática; hay karaoke, restaurante de sushi y varias barras con tragos que llevan nombres como Niigata (ginebra, awamori, shochu, piña y soda), Kumamoto (whisky, manzana fuji y bíter de sisho) o Jinzu (whisky, limón de okinawa y kumquat). El proyecto, localizado estratégicamente en el barrio chino, ha sido posible gracias al estudio de diseño SC+. En Porta-Venezia, otra de las barriadas más populares de Milán, está Moebius, abierto en 2019, un espectacular restaurante que cuenta con una planta suspendida en el aire. Aquí también se cuida la bebida y el cóctel de autor. “Nuestro Pesto Martini lo creamos en Miami. Yo soy de Génova, así que pensé que podría ser un bonito homenaje a mi ciudad y a Estados Unidos. Con la parte de grasa del aceite lo hacemos más suave, empleamos la técnica del fat-washing”, dice Giovanni Alario, su gerente, antes en el premiado Le Syndicat de París.

Dry Milano combina pizzas y cócteles, con Lorenzo Sirabella, que obtuvo el año pasado el título a mejor pizzaiolo, e Idris al Malat, al frente de los cócteles. La noche que lo visitamos cuenta además con una coctelería invitada, Depero. El local, que está a reventar, se reparte en una entrada donde hay mesas altas y una barra funcionando sin parar, más varias salas al fondo. Habrá más de 300 personas. En la pared se pueden leer cinco de sus cócteles clásicos: French 75, Sazerac, Hanky Panky, Corpse Reviver 2 y Martínez. Pero si por algo se han hecho conocidos es por su apuesta por la sostenibilidad. “Para elaborar los cócteles aprovechamos todos los descartes del restaurante. Hacemos diferentes licores, cordiales e infusiones. Por ejemplo, para nuestro Mozzarella Sour utilizamos el agua sobrante del queso y hacemos un sirope”, desvela Al Malat de una variación del Whisky Sour.

Entre los rostros más mediáticos del universo líquido italiano se encuentra Benjamin Cavagna. Él es la cara del speakeasy 1930, situado en el puesto 35 de la lista The World’s 50 Best Bars. Después de haber recorrido África y América del Sur, esta vez su carta se inspira en Europa. “He estudiado filosofía y tengo muy claro que siempre es necesario tener un concepto. Puedes hacer muy buenos cócteles, pero si no tienes una idea detrás que le dé sentido, no vale de nada”, confiesa sentado en un sillón orejero. Su aspecto, con barba muy larga, con un sobrio chaleco, no desentona en el lugar, que recrea una antigua habitación, con su papel pintado y sus fotos en las paredes.

Si Milán es la capital del bíter, Turín lo es del vermú. A escasos 200 kilómetros de distancia, las dos ciudades se miran de tú a tú, rivalizando en el uso de estas bebidas. “Aún hay gente que pide el Milano-Torino (también abreviado como Mi-To), es un cóctel que nosotros hacemos con Punt E Mes, que es un vermú turinés, y bíter de Campari, que es propio de Milán”, destaca Federico Ali, que lleva dando de beber 30 años en el Caffè Torino, abierto en 1903, donde parece que el tiempo se ha detenido. En Turín se respira un aire diferente al de Milán, sus calles rectas, de cuadrícula, y sus edificios monumentales invitan a beber de una forma más sosegada. Lugares como el Caffè Mulassano, de 1907; el Caffè Baratti, de 1858, o el Bar Cavour, de 1757 (aunque con algunas dependencias modernizadas y un despampanante mueble bar), permiten que todo vaya a otra velocidad.

Simone Nervo y Vanessa Vialardi son de Turín, jóvenes y emprendedores. Los dos se encargan de la dinámica carta de D.One, una coctelería que bebe del pasado para hacer tragos actuales. Es así como se entienden sus combinaciones de autor, también un menú dedicado por entero al Americano, la bebida que dio alas al Mi-To añadiéndole soda y refrescándolo. Ofrecen ocho combinaciones, con multitud de ideas que van de la miel de castaño a desconocidos amaros. “Nuestras bebidas están hechas para los clientes y no para los bartenders, algo muy habitual en la profesión. Pensamos que el Americano será el próximo Spritz”, comentan Nervo y Vialardi rodeados de antiguas botellas de Martini, de las de coleccionista.

Se dice que el Negroni surgió como una variación del Mi-To. Solo consistía en añadirle ginebra a aquella mezcla de partes iguales. La leyenda ha querido situar la historia en Florencia, con un noble de por medio, el conde Negroni, y un antiquísimo café, Casoni, luego renombrado Giacosa. Este verano se reinauguraba este espacio, cuna del Negroni, y propiedad ahora de la familia Valenza. También detrás de históricos espacios como el Caffè Gilli y Paszkowski. “Es una responsabilidad muy grande administrar estos lugares, donde la historia de Florencia todavía se puede tocar. Sin embargo, no perdemos de vista el presente”, declara Marco Valenza el día de la presentación de Giacosa.

Florencia cogió fuerza y comenzó a agitarse nuevamente hace siete años. “En 2016 organizamos nuestra primera cocktail week. Tuve una visión muy clara. Sabía que nuestra historia era muy potente, así que lo intentamos. Al principio empezamos con 13 coctelerías y ahora hay 46″, desvela Paola Mencarelli, la directora de la semana de la coctelería florentina, a la que más tarde añadió la Toscana y recientemente Venecia, que celebrará su tercera edición a finales de septiembre. Mencarelli consiguió poner en el mapa lugares como Locale, Atrium, Rasputin o Gucci Giardino 25, que han tenido un gran éxito de crítica y público.

“Bolonia poco a poco está entrando en las rutas del cóctel. Recuerda a como era Florencia hace cinco años”, dice el fundador de Blue Blazer. Bares como Flor, Velluto o Nu Lounge, pionero de la coctelería tiki en Italia, fundado por Daniele Dalla Pola en 2000, así lo refrendan. “En Italia es muy fácil que cada ciudad y pueblo tenga su propia coctelería o lugar donde disfrutar del aperitivo. Ahí está nuestra historia”, concluye Nicolo Ribuffo, heredero del legado polinesio de Nu Lounge junto a su madre, Elena Esposito. El aperitivo como espacio vital.