Ricardo Sanz: “Acabé yendo a Japón porque me daba vergüenza decir que no había estado nunca”

Ricardo Sanz (Madrid, 1958) probó por primera vez la cocina japonesa a los 35 años sin entender cómo a nadie se le había ocurrido fusionarla con la española. Eran los años 90 y lo dejó todo para formarse durante casi un lustro en el desaparecido restaurante Tokio Taro, de la calle de Flor Baja. En 2000 abrió su restaurante Kabuki (Presidente Carmona, 2) especializado en gastronomía nipona sin haber pisado el país y con su segundo local, Kabuki Wellington (Velázquez, 6) logró la primera estrella Michelin a un restaurante de comida extranjera en España.

Más información

Pepa Muñoz: “Hace cuatro meses pensábamos que teníamos todo controlado y es mentira”

Javi Estévez: “Si el consumo de casquería fuera mayor ayudaría a que se mataran menos animales”

Diego Guerrero: “La vida en Madrid con todo mi universo cerca es un lujo, un triunfo”

Está considerado el pionero de la fusión de la gastronomía japonesa con la mediterránea y asegura que algunos de sus platos son los más copiados de la cocina española. Veinte años, tres estrellas y siete establecimientos después, no descarta regresar a su barrio de La Bombilla donde abrió su primer negocio, una hamburguesería junto al desaparecido Cinestudio Griffith. Pero tendrá que esperar, sus próximas aperturas programadas están en Miami y Lisboa.

Pregunta. ¿Cómo se monta un negocio con veintiún años?

Respuesta. Empecé a estudiar en la escuela de hostelería y al tercer año mi madre me dejó medio millón de pesetas (3.000 euros) para abrir una hamburguesería. Era 1982, acababan de inaugurar el Cinestudio Griffith en mi barrio e iba mucha gente que formaba unas colas tremendas. Yo no tenía experiencia y montar una hamburguesería justo ahí me pareció sencillo. En recuerdo de aquella época, en Kabuki tenemos un sushi de hamburguesa.

P. ¿Por qué cerró si iba tan bien?

R. Porque al cabo de 5 años quise montar una cervecería de tapas en la avenida de Valladolid que también tuvo mucho éxito. La gente me paraba por el barrio y me decía que cuando me veía les entraba hambre.

Que a los 35 años dejes tu negocio y no sepas qué hacer con tu vida puede parecer un fracaso, pero a mí se me abrió la puerta de la cocina japonesa. Todos podemos empezar algo nuevo aunque creamos que estamos hundidos y que ya no tenemos edad.

P. ¿Es verdad que no probó la cocina japonesa hasta los 35 años?

R. Sí. Cuando dejé la cervecería por desavenencias con mis socios estuve ocho meses haciendo bocatas en un bar de la calle de Flor Baja. Un día, por probar, entré en el restaurante Tokio Taro que estaba al lado y me quedé alucinado. Que a los 35 años dejes tu negocio y no sepas qué hacer con tu vida puede parecer un fracaso, pero a mí se me abrió la puerta de la cocina japonesa. Todos podemos empezar algo nuevo en cualquier momento aunque creamos que estamos hundidos y que ya no tenemos edad.

P. He leído que en Tokio Taro estuvo cuatro años trabajando sin cobrar.

R. Bueno, cobraba en negro pero fueron cuatro años de becario y sin vacaciones. Los japoneses cuando pasan de amigos a empleados son durísimos, lo tienen en el hipotálamo. El maestro Kikuchi no me dejaba descansar ningún día y no me daba ni las gracias. Un día me dejó solo en la barra delante del embajador de Japón y lo que pude sudar... Pero yo me había enamorado de aquello, tenía que seguir y le agradezco que me diera el oficio. Ahora a los cocineros en cuanto les levantas un poco la voz en seguida hieres sensibilidades. Hay veces que en la vida que hay que aguantar si quieres aprender un oficio. Afirmar que eres cocinero es complicadísimo.

P. Imagino que usted ya se definirá así.

R. Puedo decir que he aprendido algo de lo mío porque es muy duro decir soy cocinero de sushi. Es una vida entera aunque yo nada más empezar lo relacioné con las tapas españolas y me pregunté por qué no había sushi en los bares de tapas en España.

El dueño de Toyota vino desde Japón a comer en mi restaurante

P. ¿Cuántos restaurantes japoneses había en ese momento en Madrid?

R. Trece y eran como una secta. La gente que acudía a ellos se hacían amigos. Conocí al pintor Abraham Lacalle cuando yo era aprendiz en Tokio Taro y él cliente. Desde entonces somos amigos. El cuadro que preside la sala de Kabuki Wellington es suyo y, si te fijas bien, salgo yo.

P. En el año 2000 abrió su primer restaurante Kabuki (Presiente Carmona, 2) sin haber pisado Japón.

R. Sí. Y acabé yendo porque me daba vergüenza decir que no había estado nunca en Japón. Pero me hacía gracia que estuviera tan bien considerado un madrileño que hacía cocina japonesa sin haber ido.

P. ¿Tiene mucha clientela japonesa?

R. La colonia que vive en Madrid prefiere ir a establecimientos de japoneses, pero el dueño de Toyota nos mandó un correo diciendo que quería probar lo nuevo que hacíamos y vino desde Japón. Apareció con nueve guardaespaldas. Al terminar de comer me felicitó y me dijo que le había recordado sabores que no probaba desde la infancia.

P. Hay platos que permanecen en su carta desde hace 20 años.

R. Me da pena quitarlos porque son como hijos. Admiro a quien es capaz de cambiar la carta cada año pero creo que la gente cuando come algo lo guarda en su memoria y con el tiempo quiere volver a ello. Tengo clientes que siempre me piden lo mismo y quieren sentirse como en casa. Me gustan los restaurantes en los que solo les falta ponerte las zapatillas y la bata al entrar. Nosotros tenemos estrellas Michelin pero me considero un tabernero.

P. Para querer ser tabernero, ya tiene siete establecimientos y tres estrellas Michelin.

R. Bueno, es que una vez que se crea un buen concepto lo mejor es darlo a conocer el máximo posible. Pasar del primer local al segundo es complicado, pero cuando vas por el quinto ya es más sencillo. Tengo un gran equipo de 80 personas. Cada vez tengo más lío y al mismo tiempo estoy más tranquilo. Es una sensación extraña. Será la experiencia y que tengo 62 años.

P. En su día a día, ¿está mucho en la cocina?

R. No como antes, hay que dejar paso a la gente más joven. Pero sí estoy siempre pensando platos.

P. ¿Ha formado a muchos cocineros?

R. Sí. Hemos sido una escuela para muchos porque hemos creado un estilo propio de cocina que ha tenido muchos seguidores. Ahora te encuentras con platos míos en un montón de restaurantes.

P. ¿Y qué siente cuando ve en una carta que no es suya sus platos?

R. Orgullo. Mi nigiri de pez mantequilla con trufa o el de huevo frito con trufa son unos de los platos más copiados de la cocina española. Muchos de los grandes cocineros españoles se han atrevido a poner pescado crudo después de mí. Antes era impensable.

P. Pero la cocina cruda ya existía en España.

R. Sí pero yo he sido el que la ha popularizado porque antes era solo para gente muy viajada que había estado en Japón. ¡Si hasta me condecoró el ministro de Asuntos Exteriores de Japón por promover su cultura por el mundo! A ver a cuántos cocineros les ha galardonado un gobierno extranjero en España. Pero lo más importante es que en unos años no se entenderá la cocina española sin la técnica del crudo.

P. Tras abrir dos Kabuki en Madrid, Tenerife, Valencia y Málaga, creó Kirei, una línea de restaurantes con la misma filosofía de comida pero más económica ¿Por qué?

R. Lo hicimos con la intención de que pudiera descubrir nuestra cocina quien no tuviera la capacidad económica de venir a Kabuki -su menú degustación cuesta 110 euros y en Kirei el precio medio son 45 euros-. En Kirei Barajas de la T4 ganamos el premio al mejor restaurante de aeropuerto del mundo en 2018. Y en Kirei Las Cortes (San Agustin, 3) nos costó mucho al principio porque está en un sitio raro, dentro del Hotel Double Tree by Hilton Prado y no nos dejaban poner el cartel grande. Ahora sigue cerrado pero su delivery nos está funcionando muy bien.

P. ¿Se ve regresando a su barrio a montar algo?

R. Pues lo mismo acabo el ciclo y vuelvo a La Bombilla. Lo que sí he hecho ha sido traer a comer a todo mi barrio a Kabuki haciéndoles precio. Mantengo a mis amigos de siempre. Mi barrio es como una aldea gala indestructible.

P. ¿Le gustan los comics?

R. Mucho. De joven cuando cerraba la hamburguesería los sábados me iba a las cinco de la mañana a pillar sitio en la plaza del Campillo del Mundo Nuevo para vender cómics. Fue una época apasionante pero llegó un momento en el que para entrar en mi cuarto hacía falta un plano y empecé a deshacerme de ellos. Soy muy coleccionista. A los 12 años hacía compra y venta de sellos en el rastro y con lo que sacaba me comía un bocata de calamares. El Usuzukuri bocata de calamares que servimos en Kabuki es un homenaje a esos momentos.

Reloj gastronómico de Ricardo Sanz

Los fines de semana desayuno un café con churros en el bar Sobrepeña (Comandante Fortea, 67) de mi barrio. Para tomar una cerveza me voy a Oldenburg (Hartzenbusch, 12) porque José Luís es uno de los mayores expertos de cerveza en España. Para una caña con su aperitivo voy al Doble (José Abascal, 16) y a la hora de comer me gusta ir a sitios donde me siento en familia como La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8), Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), Taberna Verdejo (Espartinas, 6) o La Berenjena (Raimundo Fernández Villaverde, 34). Me encantan las tabernas donde se pueden cenar platos caseros o foie junto a un buen vino como sucede en Cuenllas (Ferraz, 5) o Taberna Laredo (Doctor Castelo, 30). Y si me quiero tomar un gran vino a las dos de la mañana o una botella de champán entonces me voy a Angelita (Reina, 4).

RECETA DE RICARDO SANZ

Saba Curry

Ingredientes

Un litro de Dashi, tres hojas de lima, un lemon grass, 110 gramos de curry japonés, 12 gramos de jengibre, 2 manojos de albahaca thai, 100 mililitros de leche de coco, 18 gramos de azúcar de palma, el zumo de una lima, dos lomos de caballa ahumada y 20 gramos de verde de cebolleta china.

Elaboración

• Ahumar los lomos de caballa junto con el verde de la cebolleta pasada por la plancha.
• Mezclar todos los ingredientes con excepción del zumo de lima e infusionar.
• Colar el curry. En frío agregar el zumo de lima.
• Cortar tiras finas de la caballa y envolver la cebolleta
• Poner en el plato el curry a temperatura de ambiente y colocar los rulos de la caballa
• Terminar con flores, jengibre rallado y AOVE.