Patatas bravas como nunca: en tempura, con forma de gofre...

En La Taberna & Media (Lope de Rueda, 30) no preguntes por Alejandro para felicitarle por sus patatas bravas cremosas después de probarlas. Aunque lleven su nombre en la carta, se trata del hijo pequeño del chef. “Estábamos buscando cómo hacer algo diferente con este aperitivo tan tradicional y él tuvo la idea de que fueran bolas de puré”, cuenta el cocinero y propietario José Luis Martínez.

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“Después, en la cocina se nos ocurrió hacerlas en tempura para que quedaran crujientes por fuera. Y la salsa es un derivado de un mojo canario que surgió después de un viaje familiar a Tenerife donde probamos muchísimos”, explica Martínez.

Este cocinero comenzó a trabajar con 16 años en Casa Lucio, pasó por el Palace de Madrid, el Ritz de París y el grupo Lezama hasta que, en febrero de 2016, abrió su propia taberna en el barrio de Ibiza. Las patatas bravas llevan desde el inicio en su carta y son, junto a sus torreznos, el mejor ejemplo de su filosofía gastronómica.

El precio de la ración es de 11,50 euros y si ofrecen pan hay que aceptarlo porque seguro que se acaba mojando en su salsa. Se pueden tomar en la barra, en el comedor, en la terraza y también las tienen para llevar avisando con dos horas de antelación.

Bravas en una gofrera

Hasta hace un mes, en uno de los puestos centrales del Mercado de la Paz (Ayala, 28B) llamado Oh! Delice Bistrot Ostreria solo servían ostras, vinos franceses, ‘fondues’ y tostas. A pesar de tener un público fiel, han querido dar una vuelta a su propuesta incorporando una mini brasa, una cocina y una gofrera para hacer bravas. “Había visto a un cocinero hacer un gofre de foie y se me ocurrió hacerlo de puré de patata”, explica su chef David Molinero. Después, cada agujero lo rellenó con alioli, mahonesa y salsa brava.

“El alioli lo hacemos con ajos asados y caldo de nuestros arroces, la mahonesa con aceite de oliva Castillo de Canena infusionado al humo de roble, la salsa de tomate con un toque picante y echamos por encima un poco de sal negra y tomillo fresco”. El gofre cuesta 5,50 euros y lo sirven de 10.00 a 19.00. Además, a partir del 1 de octubre abrirán por las noches.

Las más copiadas y las clásicas con merchandising

Cuenta Josep Fort, encargado de Vi Cool (Huertas, 12) que fue en 2003 cuando Sergi Arola creó en La Broche una de las tapas más copiadas de la gastronomía española: sus pequeñas patatas vaciadas, rellenadas con salsa brava, alioli y pensadas para coger con la mano y comer de un bocado. Desde ese momento y hasta hoy, se pueden encontrar versiones de esta receta en numerosos establecimientos del país, pero en Vi Cool las hacen como dictaba la original. “Sergi dice que aquí se toman las mejores”, cuenta Fort orgulloso. “Para la salsa, asamos tomates, ajos, lo trituramos y echamos un poco de ají. El alioli es muy ligero, lleva un poco de huevo y las patatas Monalisa las vaciamos con un descorazonador de piña, las introducimos en el horno y las freímos en aceite de oliva y girasol. Al ser tan laboriosas tenemos a una persona en cocina dedicada solo a ellas”, explica Fort. La ración de nueve piezas cuesta 10,50 euros aunque también se pueden probar en su menú de mediodía (13,90 euros) y en el menú de tapas (22 euros).

Las que aparecen en todas las listas de las mejores bravas de Madrid

Son las del bar Docamar (Alcalá, 337, docamar.com a domicilio). Desde que abrió en 1963 en el barrio de Quintana se ha ganado a pulso su fama. Afirman que entre sus clientes se encuentran cocineros de la talla de Sacha Hormaechea o Mario Sandoval. Y en sus paredes no cuelgan retratos de famosos sino fotografías antiguas que les regalan los mismos vecinos que juegan a las cartas o al dominó en las mesas de la plaza de Quintana.

“Es bonito cómo los domingos se juntan en esta plaza tres generaciones para cambiar cromos y después vienen a tomarse unas bravas”, cuenta Raúl Tarancón de Docamar. “Por eso evitamos los picantes extremos y hacemos algo que pueda gustar a nietos y a abuelos”, añade.

La salsa de sus bravas se ha hecho tan famosa que las venden en botellas de 70 cl a nueve euros y también postales y camisetas con diseño propio. “Este año las cifras bajarán, pero vendemos 20.000 litros de salsa anualmente y unas veinte botellas al día”, explica Tarancón. De la receta cuentan poco. “Te puedo decir que lleva pimentón de La Vera, cebolla, vinagre, cayena y algo más”, dice entre risas. De las patatas sí explica que son Monalisa, que las cortan a mano porque no hay máquina que consiga lo que hace una muñeca con oficio y que les gusta dejarlas más jugosas que crujientes. La ración cuesta 4,50 euros. Y para entender su éxito solo hay que pasarse por aquí y decir la frase que más se escucha: “¡Una de bravas!”.

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