Del Pacífico mexicano a la Puerta de Alcalá

El cocinero Roberto Ruiz lo ha vuelto a hacer. Si en Punto MX, el primer restaurante mexicano en lograr una estrella Michelin en Europa tenía una lista de espera de meses, en su nuevo local Barracuda (Valenzuela, 7. Tel.: 911 088 999), inaugurado esta semana, comienza a haber días sin mesas disponibles.

El madrileño Punto MX fue una fuente de inspiración para muchos. Con el confinamiento cerró para siempre, pero este chef trasladó la fiesta culinaria a casa gracias a MX Roberto Ruiz, el delivery mexicano a domicilio más deseado dentro de la M-30, y que pronto saldrá fuera. Ahora acaba de abrir un amplio y acogedor local cercano a la Puerta de Alcalá donde rinde homenaje a la gastronomía de la zona del Pacífico mexicano. “Me enamoré de esta cocina cuando a los veintiún años me fui a trabajar en un restaurante en Mazatlán, en el corazón del Pacífico. Allí es habitual ir con tus amigos a la playa, pescar, adobar el pescado con una salsita, ponerlo a la brasa y ¡listo!”, cuenta Roberto. ”Nuestra cocina del Pacífico es de sabores muy nítidos, muy directa y me apetecía darla a conocer porque considero que es la mejor de mi país. En la Ciudad de México todos los restaurantes se han llenado de pescados y marisquitos con las técnicas milenarias y sencillez que aporta esta cocina. Puede parecer muy moderno pero es algo súper ancestral y quería recuperarlo”, dice. Esto se refleja en la carta de Barracuda (barracudamx.es/carta-restaurante) donde comparten protagonismo frescos ceviches, una lubina a la talla (a la brasa), guacamoles como solo preparan en el equipo de Roberto Ruiz, quesadillas rellenas de huitlacoche o tacos junto a una variada selección de destilados de agave.

Nostalgia. Barracuda era el nombre del bar de copas al que Roberto iba con sus amigos cuando de joven comenzó a salir de noche. “Siempre les decía que yo tendría un Barracuda. Cuando les llamé para contárselo me dijeron: ¡lo hiciste!”, cuenta entre risas. Además de los recuerdos, los destilados para la coctelería, las piezas de cerámica y el kit para hacer las tortillas, Roberto ha traído de México 250 kilos de piedra de molcajetes, morteros con los que hacen el guacamole y algunas salsas. “La textura que se consigue trabajando con ellos es muy diferente al resto”, apunta. También presume de una red de distribuidores que ha tejido con los años y de la materia prima de aquí. “Barracuda es un restaurante que solo puede ocurrir en España. Contamos con magníficos productos españoles como pescados, carnes o huerta. ¿Dónde más podría hacer tacos de txangurro?”, se pregunta.

Este embajador gastronómico mexicano cuenta que cuando abrió Punto MX en 2012 no existía otra propuesta similar. “Ahora la cocina mexicana está presente en los mejores restaurantes. En DiverXO tienen varios tacos y Diego Guerrero también”, dice con orgullo. “Al principio me llamaban muchos compañeros para preguntarme cómo usar determinados chiles o dónde conseguir el huitlacoche. Y lo comparto todo porque cuanto más se popularicen estos alimentos bien cultivados más ganamos todos”, reflexiona. “También fue un piropazo que Martín Berasategui me dijera que a ver si un día le enseñaba a hacer esas salsitas que no terminaba de entender”, recuerda. Aunque si hay algo que a Roberto le llena de ilusión es escuchar cómo los clientes nombran correctamente la cocina mexicana. “La mayoría ya no dice nachos sino totopos y piden tortillas en lugar de tortitas. En estos ocho años han cambiado muchas cosas”, añade.

La cocina. De la carta de Punto MX ha escogido algunos platos emblemáticos para evolucionarlos. Así sucede con el tuétano que antes servía con carne arrachera y ahora con ceviche de atún. “Este mar y montaña funciona de maravilla”, afirma. Lo mismo ocurre con su fiel equipo de cocina. “Tengo la suerte de haber recuperado a Tatiana y a Pablo, con los que empecé Punto MX, y a Sergio quien fue jefe de cocina los dos últimos años. Contar con ellos me da muchísima tranquilidad”, confiesa. En Barracuda, la jefa de cocina es la mexicana Tatiana Allard, su compatriota Maggie Bañuelos dirige la sala y al frente de la bodega está Inés Cabanas Casas.

En mitad del salón principal, donde una cuidada selección musical realizada por el melómano de Roberto ambienta el local, hay un espacio dedicado a la preparación de tortillas a la vista de los comensales. “Siempre han sido nuestra columna vertebral. Por eso las hemos puesto en el centro”, comenta. La casquería también vuelve a estar presente en su propuesta. Platos como la tostada de manitas de cerdo en escabeche de chiles jalapeños hablan de ello. “La casquería es algo muy mexicano y muy madrileño. A la gente le sorprende probarla desde nuestra perspectiva picantita”, cuenta. Su idea es que la carta vaya evolucionando en el tiempo. “Esto es como el Punto MX del principio donde no había menú degustación e ibas de disfrutón a comer tacos o lo que quisieras. Allí empezamos con un ticket medio de 22 euros (llegó a los 127 euros sin maridaje) y fuimos rodando poquito a poquito. Esa misma intención tenemos en Barracuda, solo que ahora partimos con quince años de experiencia y el ticket medio está entre 45 y 60 euros”, aclara.

Roberto piensa estar unos meses muy atento a todo lo que sucede en Barracuda. Las expectativas y su exigencia es alta, pero antes de comenzar el servicio, mientras prueba unas salsas, bromea con su equipo como un niño, el mismo que en México se arrimaba a su abuelo para aprenderlo todo en la cocina. Aunque falleció hace tiempo, ante la pregunta de qué le prepararía a su abuelo si entrara por la puerta no duda: “De entrantes el taco de cerdo al pastor negro y el taco de txangurro. Después el tuétano con atún, el aguachile de res y la lubina a la talla. ¡Uf! Creo que tendría que venir dos veces para probar además la tostada de pata que está buenísima”. Roberto no cesa de celebrar la vida.