Chifa, los herederos de la fusión

Este pequeño local del número 64 de Modesto Lafuente fue testigo de los inicios del emblemático Sudestada, referente de la cocina del sudeste asiático en Madrid, creado por Estanis Carenzo y Pablo Giudice en 2005. Cuando en 2009 trasladaron el restaurante a Ponzano, destinaron este espacio a la gastronomía chifa, la fusión entre la china y la peruana, hasta que los fundadores cerraron sus negocios y uno de sus trabajadores, Luis Miguel Gil, se quedó con este primer local. “Tenía verdadero amor por el espacio y por su cocina”, explica. “En 2018, junto a mi hermano —el cocinero Julián Gil— lo reabrimos para relanzarlo”, cuenta.

Ambos habían trabajado fuera de España: Julián estuvo varios años en Brasil y Londres como cocinero, y Luis Miguel en la sala del restaurante de Marcos Morán en Londres antes de incorporarse a Sudestada. Pero ya llevaban los dos la hostelería impresa en su ADN. “Nuestros padres se conocieron en Botín. Nuestra madre estaba en el guardarropa, lavaba los manteles, hacía de todo y nuestro padre era camarero”, dice Julián. Con los años su padre montó un bar en Aluche y en él crecieron estos hermanos. “Nos hemos criado entre parroquianos de barrio poniendo cafés y cañas”, afirman. Entonces soñaban con tener su propio negocio juntos y hace tres años le dieron forma.

La cocina fusión

El cartel de la entrada anuncia la mezcla que se encuentra en los platos del Restaurante Chifa. “Aprovechamos que el origen de esta cocina es la china y la peruana para fusionar con más países asiáticos y latinoamericanos. De hecho, tenemos muchos clientes venezolanos, colombianos y mexicanos que vienen buscando sabores que reconocen con recetas que les sorprenden. También acude mucha gente del barrio. Pero de lo que estamos más orgullosos es que el 70% de la clientela es fiel”, afirma Luis Miguel.

De su carta viajera por varios continentes sobresalen los tacos anticuchados de cordero a baja temperatura con salsa de rocoto fermentado (10 euros). “Hacemos la marinada del anticucho peruano, que es el corazón de res, en una salsa a la brasa que usamos para el cordero”, cuenta el cocinero. También su divertida versión del pato pekín en empanadillas para que las termine cada comensal (10 euros). “Primero cocinamos el pato laqueado y salteamos al wok las verduras que acompañan normalmente a este plato como el pepino y la cebolleta china”, dice Julián.

Su plantilla está formada al completo por cocineros peruanos y elaboran un clásico tamal de maíz sazonado con caldo de pollo, carne de cerdo y aceitunas, que envuelven en hoja de plátano y cocinan al vapor (14 euros). Y dos ceviches: el de corvina, pulpo, vieira y dos ajíes (17,50 euros) y un destacable ceviche filipino de atún rojo que hacen con un cítrico llamado calamansi, leche de coco, yuca y cardamomo y que se encuentra en la carta con el nombre de kinilaw na isda (16 euros).

“No podía faltar el arroz chaufa, un plato clásico de la cocina chifa que nosotros hacemos con una salsa de soja dulce (16,50 euros). Ni tampoco un rollito de primavera que rellenamos de cochinillo asado en horno de leña, con verduras al wok y que después abrimos en la mesa para echarle guacamole y pico de gallo”, cuenta. Se llama rollo de verano a la mexicana y cuesta 11.50 euros.

“Al principio teníamos miedo de cambiar la carta porque era un lugar histórico”, asegura Luis Miguel. “Pero a base de ir poniendo platos nuevos y que la clientela se decantara por ellos, cuando nos quisimos dar cuenta ya la habíamos modificado al completo”. Lo que sí conservan es el famoso curry rojo de carrillera de Sudestada (25 euros). “Nos dieron la receta y la autorización para hacerla. Era una pena perderlo”, aclara. Está incluido en la sección de currys que han creado hace un mes debido al éxito que tenían fuera de carta. “Hicimos unas jornadas del curry y funcionaron tan bien que la gente empezó a venir solo a tomar nuestros currys como el amarillo, que es uno tailandés de pato y berenjena con ají amarillo peruano (25 euros) o el curry verde de merluza y zamburiñas (25 euros)”.

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