El futuro del jamón ibérico se ensaya en la sierra onubense de Aracena

Detrás de todo un símbolo que trasciende lo gastronómico como el jamón ibérico hay una industria en pleno proceso de transformación con potencial no solo para crecer económicamente: también para fijar población en la España rural deshabitada y para convertirse en una útil herramienta contra el cambio climático. Para las grandes empresas, la automatización de ciertos procesos va a permitir exportar más y más lejos. Para los pequeños, justo esos que pueden salvar ecosistemas como la dehesa con sus cerdos alimentándose al aire libre, la digitalización —y la posibilidad de vender en línea a todas partes jamones artesanos— puede llevarlos a conectar con un público potencial inmenso: ese que se preocupa por el medioambiente, la sostenibilidad y que aprecia la calidad. Es un momento clave para todo el sector, cuyo futuro se dirime ahora.

Aunque hay amenazas acechando, se trata de una oportunidad propicia. Ese fue el convencimiento que llevó a Inés Sánchez Esquiliche, ingeniera agrónoma, y a su familia, a fundar hace algo más de seis años SWgourmet. Fue el bisabuelo a principios de la década de 1920 el que se hizo con unas fincas entre Cortelazor e Hinojales, en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, en la linde entre Huelva y Badajoz; tierra de cerdo ibérico. La familia, durante cinco generaciones, se ha dedicado a la ganadería de ese animal y, en 2016, se decidió a dar el paso de elaborar sus propios embutidos.

Desde el principio fueron conscientes de la importancia de que su empresa se atuviera a los criterios de las nativas digitales y, para construir su página web, eligieron contar con la asistencia de los expertos de Correos, que aporta este y otros servicios para soluciones de comercio en línea, logística y mercadotecnia para pymes. Como explica Inés: “Les describíamos nuestras necesidades y ellos diseñaban la web en base a ellas. Luego llegó la pandemia y, aunque teníamos miedo de que esa crisis diera al traste con nuestros esfuerzos, como ya teníamos presencia en Correos Market, ese balcón desde el que tanta gente puede verte, los pedidos en línea siguieron llegando”. Fue durante la cuarentena, de hecho, cuando SWgourmet exportó sus primeros jamones al extranjero: “Lo digital nos salvó”, enfatiza Inés. “Los pequeños productores estamos ante la oportunidad de empoderarnos: porque ahora hay un verdadero reclamo por productos de calidad y un sistema de producción que respete el bienestar animal y el medioambiente”.

SWgourmet

Un camino largo se anda mejor en familia

El proceso desde que nace un cerdo hasta que se obtiene el jamón puede durar, como mínimo, cinco años. Inés lo conocía perfectamente así que, mientras puso en marcha SWgourmet, ha mantenido su trabajo por cuenta ajena. ¿Cómo sobreponerse a tanta exigencia sin días de 30 horas? En familia. “Mi padre, Julio, está a pie de campo, cuidando del ganado.Remedios, mi madre, recepciona, gestiona y envía los pedidos. Igual que el negocio ganadero era una responsabilidad familiar conjunta, SWgourmet lo es también”.

Mucho más que cajas

Dice Inés que deseaban que todo lo que rodeara al producto transmitiera los mismos valores que tratan de imprimir a sus chacinas. Por eso, pudiendo elegir cualquier otro, los embalajes de SWgourmet los elaboran a mano personas con discapacidad y en riesgo de exclusión social en la Fundació Ilersis, en Lleida. Luego, “mi madre decora y personaliza a demanda cada caja antes de su envío”, indica Inés. Apoyar el producto de calidad, de cercanía y con valores cobra aquí otra dimensión.

Valores

Tradición, conservación medioambiental, sostenibilidad, negocio familiar, innovación, digitalización…

Haberse criado en el campo le ha dejado huella, e Inés dice saber cómo se manifiesta eso en su personalidad. Porque, desde muy pequeña, tuvo que asumir responsabilidades: “Si me pedían que recogiera por la noche el ganado, no existía la posibilidad de no hacerlo: la piara podía ser atacada por alguna alimaña, y eso conllevaba problemas para toda la familia”, explica. Fue madura desde muy pronto y, de cuanto está en su mano, no se deja nada por hacer. Y eso lo ha trasladado a un negocio que ha conseguido que, cada año, crezca un 10%: “Yo no he parado de formarme, en ámbitos tan distintos como legislación, diseño, comunicación o redes sociales. Cuando eres un productor pequeño, debes estar preparado para afrontar la gestión integral del negocio. Y eso no puede ser una excusa para hacerlo mal. Tú tienes que saber apelar a ese consumidor que conoce lo que significa economía local, medioambiente, sostenibilidad…”

Hay un público específico y hay que conectar con él. Por eso intentamos ser transparentes. Enseñamos en redes nuestro trabajo en el campo o contamos curiosidades: ¿sabías que para que un cerdo ibérico engorde un kilo debe comer cerca de nueve kilos de bellota?

Inés Sánchez

Un sector en transición

Un jamón graso necesita más tiempo de curación que uno magro. El experto en el sector Carlos Dávila, veterinario y autor de un manual de referencia de elaboración de jamones, explica que, hace 30 años, se habrían separado directamente en el secadero, cuando un artesano se hubiera dado cuenta de su distinto punto de maduración. “Ahora hay empresas que les hacen resonancias magnéticas para distinguirlos desde el principio”, apunta. El sector entero se está transformando: “Las grandes empresas, gracias a la tecnología, han logrado ya automatizar muchos procesos y basarlos en datos objetivos”, algo muy útil porque, como señalan el propio Dávila y también Inés Sánchez, la mano de obra verdaderamente experta, imprescindible para la calidad del resultado final, cada vez escasea más. Se trata de una generación que envejece y que apenas tiene repuesto. Ambos concluyen lo mismo: se necesita formación. “En Jabugo (Huelva), hay un módulo de Formación Profesional de alimentación especializado en este sector, y quienes lo cursan rápidamente encuentran acomodo en las empresas”, detalla Dávila.

¿Cómo está actualmente la industria del cerdo ibérico y cuáles son entonces sus retos?

Es, pues, una industria con un potencial enorme. Y casi solamente nuestro, como explica Carlos Dávila: “Cuando a principios de este siglo se consolidó como producto que podía dejar buenos márgenes de beneficio, muchos capitales trataron de invertir en el jamón ibérico. También extranjeros. Pero es un proceso demasiado largo hasta que resulta rentable y, además, necesita de un conocimiento profundo de todas sus fases: crianza, montanera [la última etapa del engorde pastando en la dehesa], sacrificio, despiece… Así que la mayoría de inversores que se han quedado en el sector son nacionales”.

Su comercialización internacional tampoco fue coser y cantar, advierte Dávila. Los obstáculos no tardaron en surgir: “Los países ponen muchas trabas a la importación de carnes crudas o curadas porque pueden portar virus. En la Unión Europea hay una regulación unitaria, pero terceros países tienen sus propias normas, y es difícil para un productor ajustarse a todas”. Esa necesidad ha sido una de las que ha impulsado el desarrollo de sistemas tecnológicos en las grandes empresas, en pro de ofrecer las mejores condiciones higiénicas y de prevención de riesgos durante la elaboración del jamón. Solo así, siendo rigurosos, pueden aspirar a permisos de importación de algunos mercados importantes, como el de EE UU.

Aun así, como expone Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón, los principales compradores de jamones ibéricos españoles son otros países europeos: Francia, Portugal, Alemania, Bélgica, Italia o Suecia. “Aunque”, indica, “también andan al alza muchos iberoamericanos como México, Argentina o Chile y asiáticos, como China”.

La exportación internacional, no obstante, no puede ser la única gran carta para el crecimiento, ni siquiera una mano para todos los jugadores. Por eso, explica Dávila, es tan importante que los pequeños productores lleven a cabo una buena digitalización de sus empresas: “No deben aspirar a tener un lineal con jamones de idéntico peso y mismo punto de engrasado; ellos deben apostar por la calidad y por el saber hacer, por alcanzar la excelencia. Y, aunque no tengan necesariamente que estar en todos los supermercados, gracias al comercio en internet su público posible es inmenso”. Una fórmula donde plataformas como Correos Market pueden suponer un impulso definitivo.

Un camino como el que ha emprendido la familia Sánchez Esquiliche y que, como señala Dávila, no solo es una buena idea de negocio: “Le hemos robado elementos a los ecosistemas, ¡faltan animales pastando libremente! Y esa ausencia está alterando la microbiología del suelo y desertizándolo. Esas manadas de herbívoros que faltan y cuya ausencia genera peligrosos desequilibrios ecosistémicos se pueden sustituir por nuestros cerdos, vacas, ovejas… ¡Pero no pueden estar recluidos en granjas ni en cercados!”.

Ganadería extensiva como solución. La calidad, la sostenibilidad y el futuro del planeta se dan la mano cuando se consumen productos basados en estas premisas.