De La Tasquería a El Lince, un homenaje a la casquería más popular con sorpresas

“Siempre he tenido ganas de dar un paso hacia una cocina menos elaborada. Incluso he pensado en hacer una freiduría”, cuenta Javi Estévez, el cocinero que ostenta una estrella Michelin en La Tasquería (Duque de Sesto, 48, Madrid) por llevar a la vanguardia ,algo tan denostado para muchos como la casquería. Esta semana ha inaugurado El Lince (Príncipe de Vergara, 289, Madrid), un establecimiento con una propuesta más popular, abierta e informal que su reconocido restaurante.

Estévez es un enamorado de su ciudad. Quiso montar La Tasquería en la zona de Matadero porque estaba en su barrio y aportaba valor al proyecto, pero no pudo ser y lo abrió en Goya en 2015. Allí recibió el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y una estrella Michelin en 2018. Cuenta que desde entonces lleva escuchando ofertas para embarcarse en otros negocios, pero cuando vio la cocina de este local supo que era su sitio. “Al principio no sabíamos cómo llamarlo, pero el propietario nos enseñó fotos antiguas del local, cartas y tarjetas de cuando su familia lo regentaba en los años sesenta bajo el nombre de El Lince-Casa Avelino y nos encantó. Cuando leí que servían sesos a la romana, mollejas y callos, un poco en el rollo de mi cocina, decidimos llamarlo así como homenaje”, explica.

Hasta llegar a manos de Estévez, el local pasó por ser un restaurante chino y después uno peruano, pero el dueño tenía guardado el neón original de sus inicios. “Nagore Arregui, directora de sala, de bebidas y hasta de la decoración, se lo llevó a restaurar y consiguió que brillara de nuevo”, cuenta Estévez. Ahora luce en su comedor. Ella fue quien insistió en quitar capas de la fachada, convencida de que encontrarían la marquesina original. Y así fue. El resto del local está totalmente reformado y cuenta con una zona de barra con mesas altas y taburetes y tres salones de mesas bajas.

La carta: chacinas, manitas de cerdo y sesos de cordero

El Lince comparte solo un plato con La Tasquería ―su famoso guiso de callos, pata y morro (media ración 11 euros, entera 17 euros)— y todos los proveedores que han acompañado a Estévez a lo largo de los años. Ofrece medias raciones en la mayoría de las elaboraciones y algunas por unidad como las croquetas de cecina (2,50 euros), la ensaladilla rusa que sirven sobre un cuero como en Salamanca (4 euros) o la gilda con piparra, sardina ahumada, tomate y aceituna gordal rellena de queso manchego (4 euros).

También propone embutidos, chacinas, quesos, ensaladas, guisos o carnes. “Hemos abierto el abanico porque no queríamos hacer una réplica de La Tasquería. Allí nos exigimos darle una vuelta a la casquería y aquí la hacemos más tradicional y cocinamos otras cosas que llevan años en mi cabeza”, afirma. Esto sucede con las manitas de cerdo, que en su local gastronómico se sirven en carpaccio y, en El Lince, semideshuesadas, con salsa de callos y ensalada (media ración 9 euros, entera 15 euros). Casqueros son también los sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta (media 8 euros, entera 13,50 euros) y la oreja de cerdo a la plancha con salsa brava, lima y tajín (8 euros la media ración, entera 14 euros)”.

Bordan las mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo, apionabo y tirabeques (media ración 12 euros, entera 18 euros) y otras propuestas más frescas como la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie (media ración 8 euros, entera 14 euros). Los platos de cuchara como las pochas con verduras y los arroces como el de pato irán cambiando según la temporada. Y en la carta también incluyen pescados como los tacos de bacalao rebozados y fritos con mahonesa cítrica, salsa de tomate y albahaca (media ración 11, 50, entera 18 euros). En los postres destacan la torrija con helado de limón (7,5 euros) y las fresas con nata, streusel y coulis de frutos rojos (7 euros).

El jefe de cocina es Adrián Collantes, estuvo seis años en La Tasquería como segundo de cocina y Estévez asegura que juntos irán introduciendo nuevos platos. “Lo de la freiduría no sé si lo haré, pero seguro que más adelante meteré entresijos o algún zarajo”, explica ilusionado. Y de esa misma emoción que impregna Estévez su cocina contagia a un equipo que se vuelca en cada comensal. El precio medio es de 40 euros. Cierra los domingos noche, lunes y martes. Y las reservas se hacen a través del 911 372 658 o de su cuenta de Instagram.