Cinco ensaladillas imprescindibles en Madrid

Ensaladillas rusas hay muchas, y cada vez más al antojo de cada cocinero. Las hay que se han convertido en un pozo sin fondo por la cantidad de ingredientes y ornamentos que algunos se atreven a poner. Para velar por esta receta y protegerla de las agresiones que, en ocasiones, recibe, existe el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), una iniciativa que nace de un grupo de sevillanos dispuestos a denunciar públicamente los atropellos que sufre, en cuanto al fondo y a la forma, este plato en manos de bromistas, llamados cocineros de autor o advenedizos.

Aunque siempre se le ha atribuido al cocinero Lucien Olivier el origen de la receta, que sirvió en su restaurante de Moscú a principios de 1860, la ensaladilla rusa (russian salad) aparece en el recetario The Modern Cook, del cocinero angloitaliano Charles Elmé Francatelli (1845), con langosta, cangrejo, atún, aceitunas, alcaparras y mayonesa rosa (elaborada con el coral de la langosta). También figura en otro libro, La Cocina Moderna (1957), el recetario más completo de la cocina española del siglo XIX, de Manuel Garciarena y Mariano Muñoz.

Pues bien, para los puristas, tal y como señala el equipo de investigación de ODER, la ensaladilla rusa perfecta está alejada de estridencias formales e ingredientes extraños. Se basa en la pureza y la exaltación de los siguientes ingredientes: patatas, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (opcionales) y mayonesa.

Como siempre, no están todas las que son, pero las cinco de esta selección están bien buenas.

1.

Samm

La ensaladilla rusa en Samm empezó a elaborarse hace medio siglo (en septiembre lo cumple), según recuerda el cocinero Sergio Asunción. Es el tiempo que lleva abierta esta casa de comidas, fundada por sus padres, Vicente Asunción y Carmen Marqueze, y que hoy atiende con su hermano Vicente Asunción, jefe de sala, convertida desde hace más de dos décadas en un templo del arroz en Madrid. Además de la paella valenciana y del arroz del senyoret, otro plato solicitado es la ensaladilla rusa (11,90 euros la ración). El secreto de esta receta, explica el cocinero, es una buena patata cocida, huevo, zanahoria, unos pocos de guisantes y atún, con el que espolvorean el plato. No lleva aceitunas. Y el punto de acidez lo aporta la mayonesa que emplean en la elaboración.

Dirección: Carlos Caamaño, 3, Madrid. Tel. 913 453 074.

2.

Bar Trafalgar

Abrió en septiembre de 2022 y enseguida se convirtió en uno de los lugares más concurridos del barrio de Chamberí, en Madrid. Es uno de los bares de nuevo cuño de la capital, donde la ornamentación, la música, la caña de cerveza y un surtido breve de raciones contribuyen a partes iguales al éxito del local. Pero vamos a hacer mención a uno de los platos más demandados: la ensaladilla rusa (12 euros la ración). Aquí se prepara con patata, a la que para conseguir una mayor cremosidad, aseguran, rallan y mezclan con la mayonesa. Le añaden bonito del Norte que mezclan con la salsa, reservando unas lascas para rematar el emplatado. A la mayonesa le añaden un toque suave de lima y unas alcaparras. Advierten que no lleva no guisantes, ni cebolla, ni aceitunas.

Dirección: Calle de Alburquerque, 14, Madrid. Tel. 609 702 673.

3.

Restaurante Rafa

Frecuentado por devotos del marisco en la capital. La ensaladilla rusa del restaurante Rafa tiene una legión de seguidores (11,50 euros el plato). En una muestra de generosidad con los lectores. Miguel Andrés y su primo Rafael Andrés, hijos de los fundadores, Rafael y Rodrigo Andrés, comparten la receta, con la que han conseguido elevar a los altares este plato. Los ingredientes son para seis personas: 340 gramos de patatas, 40 gramos de guisantes, 30 gramos de zanahoria, 175 gramos de huevo cocido y mayonesa. Se cuece cada ingrediente por separado —las patatas con piel y sal, el día anterior—. Una vez todo frío, se pelan las patatas, los huevos y la zanahoria, y se pican al gusto de cada uno. Se añaden los guisantes y la mayonesa, que a ser posible se elaborará en casa con aceite de oliva suave. Se rectifica de sal, se ralla el huevo cocido por encima, y lista.

Dirección: Narváez 68, Madrid. Tel. 915 738 298.

4.

Barrera

Esta discreta casa de comidas, con bar en la entrada, en el corazón de Chamberí, lleva desde 2004 dando bien de comer a una clientela fiel. Además de las patatas revolconas con torreznos, la merluza rebozada o el asado de cabrito, la ensaladilla rusa es uno de los platos que conviene probar. La receta que sigue Ana Barrera es la misma de su madre, Patro García, que nunca removía la comida, sino que la mecía con delicadeza. Ese mismo gesto se aplica a la ensaladilla (14 euros), que elabora con patatas cocidas — siempre medianas, que nunca se aplastan—, huevo, zanahoria y bonito del Norte de “la mejor calidad”, advierte Barrera. Hasta hace un tiempo elaboraba la mayonesa en casa, pero ahora emplea una preparada con aceite de oliva de la marca abulense Santa Teresa. Sirve la ensaladilla acompañada de almendras fritas y pipas de calabaza.

Dirección: Alonso Cano, 25, Madrid. Tel. 915 941 757.

5.

Bar Nájera

Desde 1959, el Bar Nájera, en el barrio de Argüelles — tiene otro local en el barrio de Salamanca—, ofrece la misma receta de ensaladilla rusa (8 euros la ración). Lo cuenta el propietario, Ramón Hidalgo, hijo de Florencio Hidalgo, el camarero que en los años ochenta se quedó con el negocio, junto a su esposa, Marina Villamil, y que han convertido el local en una casa de comidas de referencia, donde otro de los platos más solicitados es el huevo relleno. “Nuestra receta de ensaladilla no la voy a desvelar, pero lleva patatas, gambas, bonito en escabeche, aceituna con anchoa y mayonesa”. Pero lo más importante, afirma, “está hecha con mucho cariño, hay que probarla”.

Dirección: Gúzman el Bueno, 55, Madrid. Tel. 915 431 082. Claudio Coello, 116, Madrid. Tel. 911 38 90 21