Estos son los restaurantes con las mejores mesas de quesos de España

Había que copiárselo a Francia. Y sin escatimar elogio alguno sobre las esplendorosas mesas de quesos que lucen los restaurantes galos, se reconoce. El cumplido es de Abel Valverde, director del restaurante Desde 1911, en Madrid, con uno de los mejores carros de quesos de España, con más de 70 pastas en exposición de entre las 300 referencias con las que trabaja. Asegura que su primer contacto con estas tablas lo tuvo cuando trabajó en el hotel de lujo Hambelton Hall, en plena campiña inglesa. Allí empezó su interés por los quesos franceses. A su regreso a España, en 1996, en el desaparecido restaurante Can Fabes, Santi Santamaría ya apostaba por ellas. “En aquella época se cortaban en cocina y se servían fríos de la nevera”, recuerda. Todavía no había una gran cultura quesera en España. Era el momento de empezar a cambiar las costumbres.

A comienzo del presente siglo, Santamaría le encarga a Valverde que haga en el restaurante Santceloni de Madrid la mejor tabla de quesos que se haya visto en España. A lo largo de dos décadas, hizo que los comensales que acudían a probar el menú de Óscar Velasco pusieran el broche a la comida con una selección de quesos. “Hubo que cambiar muchos hábitos. Aquí las costumbres eran diferentes a las de otros países, estaba más asociado al aperitivo, mientras que en Francia, por ejemplo, se toma como plato principal o como postre. Era arriesgado, pero había que cambiar la mentalidad”, reconoce Valverde, que apunta a la apertura de la tienda Poncelet en 2004, y en cuyos inicios participó, como uno de los puntos de inflexión en este acercamiento del ciudadano de a pie al mundo quesero.

Valverde se viene arriba cuando habla de su gran pasión, y en ese afán por darlo todo decidió elevar la apuesta y sumar, a los que ya tenía, quesos “afinados espectaculares de hasta 20 kilos”. O una media rueda de Comté, un provolone de la región de Puglia, o una torta de Castuera de casi cinco kilos. Para esta nueva categoría diseñó un nuevo carro, el segundo que circula por la sala del restaurante, que pertenece a Pescaderías Coruñesas. Afirma que no se casa con nadie, y escoge de cada productor lo mejor de cada uno. Busca la artesanía. Da una pista de lo que le gusta: el Smokey Oregon Blue, de Rogue Creamery de Oregon, que trae a España Mantequerías Arias, “es el mejor queso azul que se haya hecho en los últimos 10 años”. En Desde 1911 los quesos se incluyen en los diferentes menús que ofrecen, a partir de 175 euros.

Uno de los pioneros en la materia, un sabio del queso, es Toni Gerez, maestro de ceremonias a la antigua usanza, cuyo trabajo en el restaurante Castell de Peralada, en Peralada (Girona), fue reconocido por Michelin en la presente edición con el primer premio al servicio de sala que concede la guía francesa en su historia en España. Asegura que desde pequeño se volvía loco por una cuña de queso. Y ahí sigue, ahora afinando, mimando, madurando y hasta haciendo sus propias elaboraciones. Justifica la afición debido a su origen: “Soy de Llança, y al estar cerca de la frontera con Francia, solíamos ir a comprar alimentos que no se encontraban en España, por la variedad de quesos que tienen, y siempre comprábamos magníficos camemberts o bries”.

Su trabajo en la hostelería también tuvo mucho que ver. Primero en elBulli, donde recuerda que en 1983, con dos estrellas Michelin, ya tenían dos carros de postre y un tercer carro de quesos con cerca de 40 variedades, casi todas francesas. De esa época recuerda haber ido casi todas las semanas a Perpiñán a buscarlos, llegados directamente de la Fromagerie Xavier, de Toulouse.

Ahora despliega todo su conocimiento, junto al chef Javier Martínez, en el Castell de Peralada, con una estrella Michelin, donde trabaja con 300 quesos diferentes, de entre los que selecciona cada día una gama de entre 60 y 70 variedades diferentes. “Damos prioridad a los quesos de proximidad, y a la vez no pueden faltar los clásicos franceses, suizos o italianos”, explica Toni Gerez, que acaba de publicar 300 quesos y una estrella Michelin (Editorial Efados), que se puede considerar la biblia de los queseros.

Poco a poco va habiendo más nombres que apuestan por tener quesos en sus cartas. “No hay que tener miedo y apostar por tener quesos de territorio, de artesanos que defiendan el producto, porque detrás de cada uno de ellos siempre hay una historia. Eso nos permite a los que estamos en el comedor tener la posibilidad de contarla. Porque un queso es un proyecto, una pasión”, transmite Gerez. Entre sus preferidos destaca, “por su suavidad y ligereza” una pasta blanda de corteza enmohecida, Fermió La Balda, de la quesería La Balda, de Granollers de Rocacorba (Girona). El surtido que se ofrece en el menú degustación, se encuentra en la carta a un precio de 48 euros.

A una nueva hornada de fromeliers pertenece Álvaro Ocaña, encargado del carro de quesos desde hace 10 meses en el restaurante Saddle, en Madrid, con una estrella Michelin, y al que se incorporó hace un año. Valora la responsabilidad, ya que “es complicado, el queso es un producto vivo, que evoluciona muy rápido, y en cuestión de semanas cambia tanto el tacto como el sabor. No es como el vino que va más lento”. La apuesta del restaurante, abierto en octubre de 2019, llega con la idea de darle valor a las sobremesas madrileñas. “Es algo que se estaba perdiendo, y queremos que el comensal pueda disfrutar de unos destilados, de unos cocteles o de unos quesos sin prisa”, asegura Ocaña. Trabaja con 350 referencias, que guarda en una cámara de conservación donde mantienen las pastas blandas, las duras y las azules con diferentes humedades y temperaturas “Son suficientes. No queremos abarcar más, porque se deteriora muy rápidamente”.

En la sala exhibe apenas cuatro decenas de ellos, primando la temporalidad. “Son todos artesanales y en su mejor momento. Cuando la vaca está tomando pasto verde, el queso es más amarillo, debido al caroteno de la vaca”, añade este experto, que lamenta la escasa formación que existe en esta disciplina. “En el vino hay muchas escuelas de formación y muchos libros, pero en este tema es más complicado, en el queso tienes que ser autodidacta”. Él tuvo suerte porque el restaurante le envió a estudiar el Cheese Master de la Cámara de Comercio de Madrid, que sigue completando con lecturas, visitando tiendas y catando mucho. Confiesa que tiene suerte porque afortunadamente cada vez se elaboran mejores quesos en España, “hay un gran futuro en el sector, pero además el cliente cada vez sabe más de quesos”. De ahí también la exigencia. En Saddle ofrecen dos opciones de raciones: una tabla con tres porciones, de 20 gramos cada una, por 21 euros; y una de seis porciones, a 36 euros.

Otro de los templos para los queseros es el restaurante Magoga, en Cartagena (Murcia), con una estrella Michelin. Del producto láctico se ocupa Adrián de Marcos, cocinero que hace ocho años decidió salir a la sala. Quería seguir el ejemplo de su maestro, Abel Valverde, al que conoció en Santceloni, y que le ayudó a dar forma al proyecto gastronómico que dirige desde 2014 con María Gómez. “Empezamos en 2016 con cinco o seis quesos y con la ambición de tener la mejor tabla de quesos de España, ahora trabajamos con unas 230 referencias, a la vez que maduramos y afinamos, además de hacer nuestras propias elaboraciones con diferentes quesos y fermentados de alcoholes”, explica. Suele tener unos 140 fijos y el resto va variando dependiendo de las zonas. El 50% es queso nacional, “debido a que hay una nueva generación de queseros que lo está haciendo muy bien en nuestro país”, y el resto de otros países europeos, también de Turquía y Estados Unidos. El 99% es de leche cruda, “que es segura en cuanto a temas sanitarios y no hay que temerle nada. Sacia bastante tomarlo al finalizar una comida, ya que de aperitivo puede anular otros platos”.

En el restaurante ofrece media tabla de quesos por 25 euros y la tabla completa por 45 euros. Tiene claro lo que le gusta de un queso, “que le emocione”, y eso lo encuentra en los pequeños defectos, “que son los que hacen que te acuerdes de las cosas”. En su memoria guarda uno muy especial, un queso azul, Savel, elaborado en Chantada (Galicia). “Me parece una de las mejores elaboraciones que se han hecho en España”, explica. Porque si algo encierra un queso bajo su envoltorio es una historia, la que el quesero haya querido contar. Y ellos en el restaurante son los que visten el cuento para el cliente.