El genio asturiano de la parrilla que ha revolucionado el negocio de las conservas

Estos días no duerme. Le acaban de entrar dos pedidos de cuatro palés de sardinas —unas 3.500 latas—, que deberán salir en breve de la fábrica del polígono de Guadamía, en Ribadesella (Asturias), camino de Europa, y de otra plataforma de madera que viajará hasta Australia. “Esto es una locura. No dormimos, entramos en la fábrica a las cinco de la mañana y así todos los días. Esta mañana tuve que ir a Gijón a buscar empleados, porque necesitamos gente con la cabeza bien amueblada. Enlatar un producto de este tipo es complicado, porque es delicado, se requiere de finura y destreza”, afirmaba la semana pasada Abel Álvarez, uno de los maestros parrilleros más reconocidos de España, propietario, junto a Luisa Cajigal, del restaurante Güeyu Mar, en Playa de Vega (Asturias), la matriz de Conservas Braseadas Güeyu Mar.

Lo que comenzó en 2016 como un proyecto para dar estabilidad laboral a los empleados de la casa madre, cuya actividad bajaba considerablemente durante los meses fríos, se ha convertido en una locomotora imparable. Tanto que ha llamado la atención de inversores externos, como es el caso de Juan Carlos Álvarez, propietario y consejero de Tempos de Vega Sicilia, con un 38% del capital a través de la sociedad Inalmez. “Es un trabajo duro. Hay veces que sueño que la sardina salta directamente a la lata. Si quieres mantener el nivel de calidad y de artesanía hay que ser muy precisos en todo lo que hacemos”, explica Álvarez, en conversación telefónica con este periódico.

Además de retener a los empleados —nueve fijos y uno de apoyo— tenía otro sueño: introducir una sardina braseada enlatada en el menú de su restaurante, que ha alcanzado fama mundial por su rey a la brasa. Quería revolucionar el mundo de la conserva de pescado y elevar la relación del cliente con las latas. “Era una asignatura pendiente, y en España lo sigue siendo. Es llamativo que en los supermercados nuestros no se valore, como se debería, el concepto de lata prémium, y solo se aprecie en los establecimientos gourmet, como Coalla o El Club del Gourmet de El Corte Inglés. Eso no pasa, por ejemplo, en Estados Unidos, donde se valora este tipo de conservas, o en Australia, que es uno de los países que más empuja”, agrega.

Sus latas están presentes en unos 14 países, además de los anteriormente citados, en México, Perú, Santo Domingo, Italia, Francia, Reino Unido, Suecia o Países Bajos, además de estar preparando la entrada en Hong Kong y en Shanghái. Prevé cerrar el año con una facturación de 1,5 millones de euros.

Comenzó enlatando sardinas, a las que envolvió en una creativa sábana de papel, pero enseguida se dio cuenta de que no podía confiar el futuro de la conservera a un único pescado: “Al principio me decían que me centrara en la sardina, pero si lo hiciéramos así trabajaríamos a tope un mes y medio, y el resto del año estaríamos a verlas venir. En primavera no hay sardina, y en el segundo semestre hay marisco, hay casi de todo”. Cuando no es época de clupeidae se centran en el mejillón, la navaja, el atún, el bonito, el calamar, el pulpo o el berberecho. De lo que sí advierte es de que cada vez hay menos peces en el mar. Además de estar sujetos a posibles vedas. “La temporalidad en las conservas es algo que tenemos que tener presente, aunque con la diversidad de productos con los que trabajamos no estamos parados nunca”.

De hecho, han empezado a explorar una nueva línea de trabajo, la de los patés. “Está funcionando muy bien, es una gama con buen perfume y redondea nuestras producciones. Tiene mucho nivel, cada vez vendemos más, y ya nadie tiene miedo a comprar una lata de paté”, añade. Esta gama de producto conlleva un valor añadido, como es el máximo aprovechamiento del pescado. “Es una manera de no desperdiciar mercancía, aprovechar casi todo el producto, hacerlo más económico sin perder la calidad”. De las 120.000 latas que cada año saca al mercado la conservera, 80.000 corresponden a patés.

Reconoce que no es fácil hacer un buen paté, al menos con los parámetros que manejan. “Llevo tres temporadas ensayando con el de oricios y no lo he sacado porque no estoy convencido de que sea lo que quiero poner en el mercado. Tiene que ser lo más puro posible y de una calidad excelente. Si no es así, prefiero no lanzarlo”. La calidad pasa por no escatimar en nada, ni en mano de obra, ni en producto, ni en aceite, del que usan el arbequino de Torre de Canena, marca de Castillo de Canena. “Tengo encargados 10 palés de aceite para finales de año, y al precio al que está es un agujero enorme”.

Los sueños se van cumpliendo, remata Álvarez, aunque todavía le queda un desafío: meter una ostra en una lata. Hasta ahora ha trabajado con temperaturas altas, incompatible con la fragilidad de este bivalvo. “Quiero seguir retando al mundo de la conserva, con una ostra fresca, a la que también le voy a cambiar el líquido de gobierno —el fluido con el que se aliña— y que sea algo diferente, como un gin tonic”. El mundo del laterío no tiene límite para el parrillero asturiano.

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