La Fonda de la Confianza llena a diario por el acertado servicio en sala y por sus escabeches

La esquina que ocupa la Fonda de La Confianza disfruta de un puesto de honor en el anecdotario gastronómico madrileño. Desde comienzos de los pasados noventa, y durante casi tres lustros, en este mismo emplazamiento marcó tendencia y consolidó un estilo el restaurante El Olivo del francés Jean-Pierre Vandelle y su equipo. Local de moda en el que oficiaba como jefe de cocina el joven Andrés Madrigal y donde se prestaba una notoriedad inusual a los vinos de Jerez y a los aceites de oliva vírgenes extra que se ofrecían en un carrito como aderezo final, idea pionera en aquellos momentos.

En la primavera de 2021, Paco Patón, uno de los jefes de sala más respetados —trabajó en Paradis, en los hoteles Villarreal y Urban, donde se encuentran los restaurantes Cebo y Europa Decó—, arrancaba en este mismo lugar con un negocio personal en connivencia con el cocinero José Luis Estevan. Tras unos inicios desafortunados, hace algunos meses tomaba el relevo en las cocinas Esteban Mangudo. Desde entonces, bajo las directrices de Patón, el panorama de sus mesas ha comenzado a consolidarse.

La Fonda de la Confianza propone un viaje a través de platos tradicionales —burgueses o populares—, algunos casi olvidados, aunque grabados en la memoria colectiva. “Nuestra carta evoluciona y se acomoda a las peticiones de nuestros clientes. Atendemos las sugerencias que recibimos a diario” asegura Patón, a quien avalan llenos cotidianos. Da lo mismo que se trate de un arroz en paella con conejo y caracoles, tan infrecuente en la capital, que de unas tabernarias patatas revolconas con torreznos, o de los casi desaparecidos y suaves sesos de cordero, que se cocinan enteros a la mantequilla negra, una receta espléndida. O, incluso, de un académico pichón en salmis con paté de sus higaditos. Platos que en algunos casos rotan con las temporadas y figuran entre las sugerencias del día.

Si algo acapara el alma de la casa son los escabeches. Recetas con puntos de acidez suaves que respetan las características de los ingredientes. Entre los inamovibles, el de perdiz con setas y el de raya a la naranja, particularmente acertado. Y a su lado otros efímeros, como el de níscalos con yema y panceta ibérica. Todavía en proceso de consolidación sus cocinas no son ajenas a resultados alternantes. A una ensaladilla campera con mahonesa casera y bonito, carente de equilibrio, sigue una monumental molleja de ternera glaseada sobre puré de patata.

Y junto a un bacalao al pilpil desaborido, falto de carácter, al estilo de los que inundan el mercado español, un lomo de salmonete con setas notable. Tampoco se pueden dar de lado sus arroces secos en paella, de capa fina y textura melosa, otro de los hitos de la casa. Lástima que en el de a banda la concentración del caldo de galeras con el que se elabora resulte exageradamente intensa.

Patón imprime a la sala detalles de elegancia y cercanía sin tiranteces, algo que se agradece. De hecho, él mismo participa en la preparación de las crêpes suzette a la naranja que flamea a pie de mesa, un dulce que no alcanza el notable debido a la excesiva concentración de azúcar. Mejor suerte corre la tarta fina de manzana con helado de aceite de oliva en homenaje a Vandelle, y a la historia de este dulce creado por el español Francis García en Le Chapon Fin de Burdeos. Una fonda contemporánea, fiel a su propio espíritu, con recetas desiguales, aunque reconfortantes, que hacen honor a los recuerdos y a la historia, a partes iguales.

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