Acelgas, razones por las que las reivindican los jóvenes cocineros y recetas sencillas para hacerlas en casa

Tiene pencas fibrosas, hojas deliciosas y nació a orillas del Mediterráneo. Se cree que su denominación es de origen fenicio y se sabe que la cultivaron griegos y romanos, aunque quienes la impulsaron definitivamente fueron los árabes. Hoy, baluarte de la dieta mediterránea, la acelga es un producto arraigado en la tradición española que tiene a la provincia de Cádiz a la cabeza de su producción nacional.

Aunque esta verdura parece haber quedado arrinconada para su uso en guisos tradicionales, un puñado de jóvenes chefs la impulsan ahora en la alta cocina. “Son maravillosas, pero ponerlas en un menú degustación es arriesgado porque no todo el mundo las acepta”, señala Cristina Cánovas, chef del restaurante Palodú, en Málaga. Ya sea con técnicas de vanguardia o en un potaje con garbanzos, hay que comerlas. “Tienen muchos beneficios, desde la fibra a vitaminas y minerales”, explica Jara Pérez, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC.

Propiedades

La acelga es un producto desconocido en medio planeta. Aunque se consume en algunos lugares de Asia o Estados Unidos —a donde llegó en el siglo XIX— su epicentro es Europa, cuyos principales productores son Alemania, Francia, Italia y Holanda. Su gran aportación a la dieta es la fibra. “Tiene mucha y en un país como España, donde la dieta media tiene un 30% menos de fibra de la que deberíamos consumir, es algo que no se debe despreciar”, añade Pérez. También tiene vitaminas A y C, además de folatos, otro compuesto vitamínico. Cuenta con yodo, magnesio, hierro y potasio. “Claramente, son importantes para la salud, como todas las verduras de hojas verdes”, insiste Julia Wärnberg, doctora en Nutrición y profesora de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Málaga, que lleva casi dos décadas investigando sobre la dieta mediterránea, con la acelga como ingrediente habitual.

Ácido oxálico y calcio tienen también presencia en sus hojas, generando uno de sus pocos puntos débiles: combinados producen oxalatos, que forman lo que se conoce como piedras en el riñón. Al hervir las hojas se elimina una parte, puesto que ambos compuestos se trasladan al caldo de cocción, de ahí que sea recomendable desecharlo después de hervirlas. “Pero no hay que tener miedo. No comemos tantas acelgas como para que ese agua sea tóxica, sobre todo comparada con otras cosas que se toman habitualmente”, afirma Wärnberg, que apunta a refrescos azucarados o patatas fritas de bolsa entre otros muchos productos. “No vale tener miedo a esta verdura y luego tomar tres cocacolas”, aclara. En crudo todo es alegría al disfrutarlas en pequeñas dosis. En cantidades ingentes, hay que tener cuidado. Es lo que ocurre con la moda de tomar a diario los llamados batidos verdes: es difícil ser consciente de la gran cantidad de hojas que se beben y eso puede suponer un problema —según insisten ambas investigadoras— debido a la alta presencia de oxalatos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, de hecho, considera este tipo de licuados un riesgo emergente para la salud. También hay que evitar el consumo —cocinada o cruda— en niños menores de un año y ofrecer solo pequeñas dosis hasta los tres años, como ocurre con las espinacas.

Dónde se cultivan en España

Hay plantaciones de acelgas en prácticamente todas las provincias, incluidas las islas. En el municipio gaditano de Sanlúcar de Barrameda el equipo de Cultivo Desterrado acoge una de las más singulares en su navazo, un sistema tradicional donde la tierra se riega de manera natural coincidiendo con la subida y la bajada de la marea. “La salinidad y el alto pH de esta agua es ideal para ellas: aquí están en su salsa”, detalla Rafael Monge, impulsor de este proyecto nacido en 2017. Su pequeña producción es parte de las 8.000 toneladas que Cádiz produce cada año de esta verdura, según el Ministerio de Agricultura. La cifra le permite liderar la cosecha nacional con ventaja: solo el territorio gaditano genera el doble que toda Galicia.

Andalucía, Valencia, Murcia, Cataluña y Navarra son las principales regiones de la producción española, que alcanza las 57.000 toneladas anuales. Números humildes muy por debajo del apio, la lechuga y otras muchas hortalizas (apenas supera a borrajas, endivias, cardos o berzas). La razón es que se trata de un cultivo minoritario que ocupa poco más de 2.100 hectáreas, territorio que se ha mantenido prácticamente invariable en la última década. Lo único que sí ha evolucionado es su precio en origen: ha pasado de 37 céntimos en 2011 a 51 céntimos en 2021, último año con datos publicados. La subida de los costes de la producción es uno de los factores para ese incremento, pero también que “el sector se va profesionalizando cada vez más y esos precios se van acercando a lo que debería pagarse al agricultor”, expone Simón Ubeira, uno de los cuatro socios de la cooperativa de agricultura ecológica O Alcouve da Moura, en el sur de Pontevedra y ya cerca de la frontera con Portugal

(Casi) todo el año en temporada

La acelga es agradecida. Recela de las altas temperaturas y de las heladas invernales, pero pide agua —la inmensa mayoría es de regadío— y celebra la lluvia constante: por eso, en Galicia su rendimiento por hectárea llega a triplicar la de territorios más secos como Andalucía. “En épocas de calor crece mal y coge hongos. Y como aquí hay veranos cortos, tiende a desarrollarse muy bien durante más tiempo”, subraya Ubeira. Cuentan los agricultores que su reproducción por semilla es bastante sencilla, que se recolecta habitualmente hoja a hoja para que la mata pueda volver a cosecharse —tarda cuatro meses en llegar a su estado óptimo— y que crece sin parar, de ahí que su temporada se alargue desde el otoño al invierno y la primavera. También sobrevive al verano con las condiciones adecuadas. “Nosotros tenemos casi todo el año. A veces, incluso sin querer: salen prácticamente solas”, relata Cristóbal González, uno de los impulsores del proyecto Extiércol, cultivo ecológico ubicado en Cuevas del Becerro, cerca de la Serranía de Ronda (Málaga).

La más habitual en los mercados es la de penca blanca, con variedades que tienen el tallo más ancho y otras mucho más estrecho. También las hay con penca roja o amarilla. “Y se van hibridando unas con otras, de manera natural, por lo que terminas con una diversidad bastante grande y huertos que parecen un arcoíris”, agrega Cristóbal Hevilla, agricultor de Coín, en el malagueño valle del Guadalhorce. El color se debe a la presencia de betalaínas —grupo de compuestos que dan color también a la remolacha—, que incluyen sustancias rojizas y amarillentas para las que se han descrito efectos antioxidantes, aunque todavía queda mucha investigación por delante para corroborarlo. También hay una variedad más singular, la acelga marina, más similar a la que crecía silvestre al sur y norte del Mediterráneo y que el equipo de Cultivo Desterrado ha rescatado en su navazo. Ahora es una de las más demandadas en los restaurantes gastronómicos a los que sirve.

Para todo tipo de cocinas

Con varios galardones bajo el brazo, el cocinero Pedro Aguilera, es uno de los clientes de Cultivo Desterrado. “Es que nuestro menú es verde a rabiar”, proclama el chef gaditano, que celebra la acelga: “Es un productazo que no está suficientemente valorado”. Como aperitivo en el menú de su Mesón Sabor Andaluz —en la tranquila localidad gaditana de Alcalá del Valle— él sirve una hoja hervida durante poco tiempo, que acompaña con un aliño a partir de un refrito clásico —ajo, guindilla, vinagre y aceite— y un majado de pan, perejil y almendra, que rebaja con el caldo de unos garbanzos cocidos con comino y laurel. “Cuando los clientes la prueban, la frase que más repiten es que es la primera acelga que se comen en su vida”, se sorprende Aguilera.

“No todo el mundo la acepta, pero creemos que es un producto importante, y por eso nosotros también la incluimos en nuestro menú”, expone Cristina Cánovas, desde la cocina de Palodú, en el centro de Málaga. En su caso, las pencas están cocinadas a baja temperatura con aceite de sésamo, mientras que las hojas se sofríen con ajo para luego convertirse en jugo en la licuadora. Ambos preparados se sirven junto a oreja de cerdo también a baja temperatura y tostada en el horno.

“Todas las verduras son laboriosas y la acelga también: hay que limpiarla, quitarle la fibra, darle el punto de cocción exacta… Requiere más mimo que una carne en la sartén, quizá por eso se usa menos en restaurantes”, explica Aitor Sua, chef del restaurante Trèsde, en el madrileño barrio de La Latina. Su carta actual —que cambia cada poco tiempo al ritmo de los productos de temporada— incluye un guiso de alcachofas y acelgas de Tudela realizado con una salsa velouté ibérica.

Recetas

La cocina tradicional ofrece innumerables recetas, como las acelgas a la extremeña, a la vasca o a la gallega, tres propuestas distintas y un punto de unión en el uso de patatas. En Cádiz, la berza jerezana es un clásico y en el malagueño valle del Guadalhorce, los mayores recuerdan propuestas tan singulares como los chanquetes de la huerta: no hay más que hervir las pencas levemente, cortarlas en tiras pequeñas y darle el tratamiento del pescaíto, es decir, enharinarlas junto a un poco de sal y freírlas. Cuando el tallo es muy ancho se pueden freír como un escalope o utilizar dos a modo de sándwich: se rellena de jamón y queso, se emborriza y se fríe cual San Jacobo. También se puede cortar en tiras finas para elaborar unos espaguetis vegetales; usar como relleno de hojaldre; para envolver y rellenar con cordero; servir en crema con lacón; en tortilla; o como ingrediente principal para una bechamel y gratinarlas. Hay mil opciones, aunque una de las recetas más clásicas es de cuchara: nada como un buen plato de acelgas con garbanzos para calentar los días de invierno.

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