Así es María José San Román, la chef elegida por la Casa Real: sin estrella y defensora de la cocina mediterránea

“En el mundo hay cinco denominaciones de origen de vinagre y tres son españolas”, comenta con entusiasmo y a modo de reivindicación María José San Román (Valladolid, 68 años), mientras vierte el ingrediente con Denominación Montilla Moriles, en un vaso de agua con gas a modo de bebida. Es así como la chef recibe a los comensales de su restaurante Monastrell, en Alicante, distinguido con un sol Repsol y en el que reivindica con convicción la cocina mediterránea. El establecimiento, tan solo uno de los siete bajo el paraguas de su propio grupo de restauración, llegó a tener también durante años una estrella Michelin que perdió en la edición de 2022, pero lejos de sentirse desorientada por ello, a San Román se la ve llena de energía y feliz por lo que le sigue sucediendo. Este pasado miércoles fue la encargada de cocinar el almuerzo que se sirvió en el Palacio Real con motivo de la conmemoración del décimo aniversario de la proclamación del rey Felipe VI.

La entrevista se realiza dos días antes del evento, pero la chef no desvela ni un ápice, ni hace un sutil comentario sobre el menú que pondrá sobre la mesa. Atendiendo a la visión de su cocina y sentándose a su mesa, uno puede intuir que habrá no poca presencia vegetal y vinagre. Y así fue finalmente: de primero hubo un terciopelo de remolacha con binzas de tomate y bogavante y, de segundo, un bonito en escabeche al vinagre balsámico con algas frescas. En su propuesta habitual destacan también los aceites de oliva, en plural. Porque la chef no reduce este producto a una categoría, sino que habla de variedades en particular, como el sumiller hace con los vinos, cada uno con sus características y matices diferentes. Así, en Monastrell, usa la variedad arbequina para la menestra de betas y verduras del huerto, con castañas, y también para la mayonesa, que acompaña las clóchinas con velo de queso de cabra; el de hojiblanca de Baena (Córdoba) lo deja para el bacalao al pilpil de colmenillas. El vinagre hace de nuevo aparición en el postre.

Un menú hilado para demostrar la riqueza de la cocina mediterránea y, al mismo tiempo, el desconocimiento que existe sobre ella, incluso en el propio territorio. “Es una vergüenza que estemos importando cultura gastronómica de otros países en detrimento de la nuestra. Hay quienes no se han comido un escabeche jamás”, predica, sentada en la terraza de La Taberna del Gourmet, uno de sus otros negocios de restauración. Critica la banalidad actual de la cocina en aras de que todo sea “instagrameable”, y defiende que comer bien puede estar al alcance de todos, siempre que se le haga ver a la gente que comer, por ejemplo, un bocadillo, “es maravilloso y no es denigrante”. “Una cosa es food y otra cosa es fun”, sintetiza, para establecer la diferencia entre restaurantes de cocina auténtica y lugares cuya oferta se concibe para el espectáculo.

A 10 kilómetros del centro de Alicante, en Mutxamel, el suelo luce seco e inerte, a excepción de una especie de oasis llamado Terramón. El huerto de Jorge Perramón, hijo de San Román, es un vergel de 15.000 metros donde ahora crecen hortalizas, verduras y frutas de verano. Sandías, calabacines, tomates y pepinos, plantados en una tierra que hace cuatro años, cuando comenzó el proyecto, era infértil, y de la que ahora salen gran parte de los productos que la chef pone en los platos de Monastrell. De hecho, el menú del restaurante se configura en función de lo que esté listo para consumir. “De lo que hay aquí hago provecho de todo. Pienso que soy pobre y que solo tengo esto para vivir”, dice, mientras comenta lo buena que está la flor de hinojo y aprovecha para meterla en una bolsa junto a unas acelgas rojas y una cebolleta. Unos pasos más adelante, se amontonan diferentes tipos de compostaje, entre ellos, uno realizado con los restos orgánicos que se generan en los establecimientos del grupo de restauración. El huerto nutre a los restaurantes. Y estos, al huerto. “Esta es la verdadera riqueza. Los ricos de verdad tienen cocinero y huerto”, sostiene, curtida en preparar comidas para personas de alto poder adquisitivo, como “billonarios” en Maldivas.

La chef se mueve rápido y no escatima en conversación. Tampoco desaprovecha la ocasión de hacer didáctica sobre el producto, sea arroz —”para triunfar, siempre hay que hacer arroz”, apunta—, azafrán —lleva tatuada una flor en el antebrazo, y en The New York Times la apodaron como “La reina del azafrán”— o bacalao del mar del Norte. Tiene el conocimiento y lo muestra con humildad. No le tiembla la voz al decir que, actualmente, es una de las personas “que más sabe de vinagre”, del mismo modo que conoce en profundidad y es embajadora del aceite de oliva desde hace 20 años. “Yo me he dedicado a ser, no a parecer. De los monovarietales hablé yo hace 18 años y ahora todo el mundo lo comenta, pero nadie me lo atribuye a mí”, señala. Ella, por el contrario, nombra constantemente a quienes le han ayudado a adquirir el conocimiento, como Brígida Jiménez, directora deI Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA).

El discurso de San Román está lleno de nombres femeninos como referentes. Ella misma es la presidenta de Mujeres en gastronomía, una asociación fundada en 2018, con más de 400 socias, que busca visibilizar a las cocineras y otras profesionales del sector de la restauración, “para que ellas estén también en el escenario junto a los hombres”. Lo dice, al tiempo que aclara que ella no hubiese podido hacer nada si no hubiese sido por su marido, José “Pitu” Perramón, jugador de balonmano, con quien emprendió un primer negocio de salchichas frankfurt, en Alicante, y hoy comparte la propiedad del grupo de restauración María José San Román —antes Gourmet Alicante—, que aglutina un total de cuatro conceptos diferentes de negocio: La Taberna del Gourmet; el asador La Vaquería, Tribeca y Monastrell.

El vasto conocimiento que la chef acumula sobre la cocina mediterránea española y sus productos la ha llevado a dar ponencias y a participar en congresos de todo el mundo. En 2022, en el contexto de la conferencia Tomorrow tastes mediterranean (El mañana sabe a Mediterráneo, en castellano), recuerda cómo preparó una olleta alicantina, un guiso de verdura, legumbre y carne, como síntesis de hacia dónde debe de ir la alimentación, ejerciendo, una vez más, de embajadora de la gastronomía española. Es también ese papel el que la hizo merecedora hace dos años de la Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes, que concede el Gobierno, uno de los momentos que recuerda como más emocionantes en su carrera, y cuya entrega se hizo en Cádiz el pasado mes de abril. Fue en ese acto donde coincidió por primera vez con los Reyes, con quienes, manifiesta, tuvo “la suerte” de hablar. “Con su majestad la Reina hubo mucho feeling porque ella sabía perfectamente quién era yo y me sorprendió porque éramos muchos premiados. Me preguntó que cómo me iba el restaurante y le dije que me estaba costando, que tenía dificultades porque después de la pandemia me estaba costando retomar”, recuerda.

Y es que, como ella misma reconoce, Monastrell no le da de comer. El motor del grupo es La Taberna del Gourmet, con tres locales en la ciudad, y por el que pasan a diario unas 400 personas. Pero aun así, es en el restaurante de alta cocina donde vuelca todo su conocimiento culinario, configurando un menú dictado estrictamente por el huerto de su hijo y por la temporada, con propuestas que van desde los 79 hasta los 119 euros. El espacio, el cuarto desde que inaugurara el primero en 1997, carece de decoración y es pura arquitectura de interiores con vista al puerto deportivo de Alicante. Un edificio histórico en cuya reforma invirtió un millón de euros, y por el que San Román paga 8.000 euros al mes, un alquiler que tuvo que seguir abonando durante la pandemia. “Cuando pasó, yo necesitaba facturar y esto estaba lleno. Probablemente, quise ser más comercial. Cuando vino el inspector, esto estaba petado”, dice, como uno de los posibles motivos de que la guía Michelin decidiera retirarle la estrella. No oculta que perderla le ha pasado factura, pero tampoco muestra obsesión por recuperarla. “Voy a hacerlo lo mejor que pueda y, si me la dan, pues fenomenal”.

Quien busque una cocinera desmotivada por la pérdida de distinciones, no la encontrará en San Román. No esconde que le gustaría ver lleno Monastrell, que hubiese más clientes nacionales, sentirse profeta en su tierra. Pero si algo le sobra a esta exagente inmobiliaria reconvertida a la cocina, es la tenacidad, y ahora se encuentra con impulso de nuevo. “Los problemas son oportunidades de mejora y estoy en el momento más feliz de mi vida. En esa parte que es recoger la cosecha. Todo lo que me pasa es genial”. Al día siguiente de estas palabras, viajaba para su importante cita en Madrid.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.