Dónde come el bodeguero Telmo Rodríguez

Es una voz inconformista y de referencia en el mundo del vino. Telmo Rodríguez (Irún, Gipuzkoa, 62 años) estudió Enología en Burdeos y comenzó a trabajar en la bodega familiar, Remelluri (Álava). Sin embargo, decidió, de esto hace 30 años, montar su propio proyecto vinícola, haciendo primero vinos con garnacha procedente de viejos viñedos en Navarra. Más tarde le siguieron otras zonas: Toro, Rueda, Aragón, Málaga, Rioja, Ribera del Duero, Galicia... En total, 355 pequeñas parcelas, unas 80 hectáreas y 43 variedades de uvas autóctonas están bajo el paraguas de la compañía de Telmo Rodríguez. Su agenda es casi siempre imposible. Ahora recorre el país de vendimia en vendimia. Esta conversación telefónica se produce después de una cata que le preparó al experto en vinos británico Tim Atkin en Remelluri.

Dónde desayunar

1. Mantiene el recuerdo de los desayunos que disfrutaba de niño en la pastelería Aguirre, en Irún, a la que sigue yendo y a la que también ha aficionado a sus hijos. “Sirven el mejor brioche del mundo, que siempre tomo con chocolate. Hacen también el mejor cruasán. Es un sitio al que me encanta volver”, explica el bodeguero. Aguirre tiene otro local en San Sebastián. Direcciones: Jenaro Etxeandia Plaza, 1, Irún, Gipuzkoa. Teléfono: 943 62 08 28; Garibai, 1, San Sebastián, Gipuzkoa. Teléfono: 943 42 46 37.

2. Otro de sus sitios preferidos para desayunar es el hotel Atrio, en Cáceres, donde el cocinero Toño Pérez se esmera en preparar platos como las migas extremeñas con huevo y jamón ibérico. “Es el mejor desayuno de hotel que he tomado en una magnífica vajilla”, detalla Rodríguez. Dirección: Pl. San Mateo, 1, Cáceres. Teléfono: 927 24 29 28.

Un sitio para tomar el aperitivo

3. Una dirección de referencia es el restaurante Ganbara, con una espectacular barra de producto fresco y pinchos que elaboran en la casa. El alma mater es Amaya Ortuzar, “una mujer que ha hecho de esta casa un lugar refinado para tomar un buen aperitivo, con vinos que están muy bien. Es un sitio de la zona Vieja de que sorprende”. Dirección: San Jerónimo, 21, San Sebastián, Gipuzkoa. Teléfono: 943 42 25 75.

Dónde comer

4. “Hace poco que comí allí y me quedé impresionado con esta casa de comidas en una zona minera de Asturias”, cuenta Rodríguez. Se refiere al restaurante Casa Chuchu, un negocio familiar regentado por un matrimonio —la cocinera Natalia Menéndez y Rafael Rodríguez, el nieto de Chuchu, al frente de la sala — al que se ha sumado el hijo de ambos, Rafael Rodríguez, después de graduarse en el Basque Culinary Center. “Es un lugar mágico. Me gustan los sitios que son de familias. Me encantó ver la relación que tiene la madre y el hijo, y también con el padre. Quedan pocos sitios así donde además se coma tan bien”, explica. Destaca las croquetas de jamón ibérico, “de las mejores que he tomado en mi vida”. Dirección: El Parque, s/n, Turón, Asturias. Teléfono: 985 43 02 26.

Una merienda

5. Elige un tentempié salado acompañado de un vino amontillado en La Venencia, una taberna madrileña fundada en 1928. Además, sirven raciones de anchoas, chacinas o mojama. Dirección: Echegaray, 7, Madrid. Teléfono: 914 29 73 13.

Dónde tomar una copa

6. Sugiere parar en la coctelería Soda 917, en un cruce de caminos, en el alto de El Gobernador, al lado de Villaviciosa (Asturias). Lo dirigen Enrique Rojo y Eva Tuya, que dejaron la coctelería Negroni, que tenían en Barcelona, para instalarse en este espacio. Dirección: AS-256, 30, Villaviciosa, Asturias.

Dónde cenar

7. No duda un segundo. “Para cenar me gusta ir a Elkano. Se come muy bien. Está en la élite y siempre tratan bien a la gente. Aitor Arregi y todo el equipo hacen que todo el mundo esté a gusto. Hay una energía especial y siempre salgo feliz de este sitio”. Se trata de un restaurante especializado sobre todo en pescados a la parrilla, con especial atención al rodaballo. “Son un ejemplo de cómo apoyan a los pescadores y de una restauración especial. Un sitio único”. Dirección: Herrerieta, 2, Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 00 24.

Una tienda o puesto de un mercado

8. Asegura que frecuenta el mercado de Chamartín, en Madrid: le gusta parar en la carnicería Peña, fundada por Antonio y Manuel Peña. “Tienen una magnífica selección de carnes. Se trata de un negocio familiar que trabajan con devoción”. Dirección: Bolivia, 9, Madrid. Teléfono: 914 57 14 67.

9. Para los vinos tiene una dirección de culto: La Tintorería. “Es un lugar sencillo y humilde, con un toque francés, donde el vino y la persona que lo atiende, Juan [Luis Martín], son los protagonistas. Es el lugar al que todo aficionado iluminado del vino entra como si fuera una tribu, porque él es como ese librero que te recomienda el libro con el que vas a disfrutar”. Dirección: Gurtubay, 4, Madrid. Teléfono: 912 09 25 50.

Un ‘souvenir’ gastronómico

10. “De Escandinavia siempre me traigo pescados ahumados dorados. Me gustan los arenques. Y de Francia siempre vuelvo con algún queso bueno. No es muy original, pero me gusta mucho el comté, un queso que le va muy bien a los blancos, o con algún queso pequeño de cabra para tomar con algún vino blanco afinado”, detalla Rodríguez.

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