El mejor queso del mundo lo hace una española en Portugal

La ciudad portuguesa de Viseu, a una hora de Oporto, vio y olió este viernes pasado los mejores quesos del mundo en el certamen World Cheese Awards en su 36ª edición. De los 4.786 quesos presentados al concurso, 894 han conseguido medalla de bronce, 694 de plata, 308 de oro y 104, superoros. También se ha nombrado al campeón mundial de este año: el queso Tradicional de Solheira, Queijo de Ovelha Amanteigado, de Quinta Pomar, una torta untuosa 100% de oveja, elaborado con cuajo vegetal en Serra da Gardunha por la española Sonia Marroyo en una quesería familiar de menos de una decena de empleados. España ha conseguido un total de 654 medallas: 25 superoros, 95 oros, 231 platas y 303 bronces. Dos de ellos han pasado a la final: La Cava Barus García-Baquero, de Lácteas García Baquero (Ciudad Real), y Valleclaro, de Quesos y Besos (Jaén).

Los 240 jueces llegados desde 30 países —algunos tan lejanos como Kenia, Japón o la India— se congregaron en 104 mesas durante toda la mañana para analizar, en grupos de tres, unos 40 quesos presentados a ciegas. El jurado, formado por tecnólogos de los alimentos, vendedores, compradores, cocineros, periodistas, productores y otros actores clave de la industria quesera, calificaron parámetros visuales (5 puntos), de textura y cuerpo (5 puntos), aroma (5 puntos) y sabor (20 puntos) para valorar de forma consensuada cada queso. Entre todos los de cada mesa, escogieron un superoro. Solamente los que consiguieron una medalla pararon a la semifinal.

En esta penúltima fase, un superjurado compuesto por 14 miembros de distintos países, tuvo la tarea de decidir qué 14 quesos pasarían a la final. Cada juez se encargó de seleccionar el que para él era el mejor queso de esa muestra y que defendió en la ronda final tras ser catado por todo el superjurado, quien lo puntuó posteriormente sobre un total de siete puntos. Representando a España, estuvo presente María Ruth Lozano Rodríguez, técnica de promoción del queso para el Gobierno de las Islas Canarias.

Estos fueron los 14 quesos que han pasado a la semifinal y sus puntuaciones:

- Queijo de Ovelha Amanteigado, de Quinta do Pomar (Portugal): 86 puntos, el vencedor, una torta de oveja cremosa.

– Tea Fondada, de Chascharia Val Müstair (Suiza): 84 puntos, un queso cremoso con una maduración de entre 6 y 9 meses.

– Alpenhorn Mifroma, Elsa Group (Suiza): 84 puntos, de pasta dura, elaborado con leche de vacas suizas, al que se le añade algo de nata para refinarlo.

– La Cava Barus García-Baquero, Lácteas García Baquero S.A., (España): 84 puntos, un queso curado de leche no pasteurizada de vaca oveja y cabra.

– Bayley Hazen Blue, de Cellars at Jasper Hill (EE UU): 83 puntos, azul de leche cruda de vaca, elaborado con leche del propio productor, de origen estadounidense, pero con la forma clásica de un Fourme d’Ambert.

– Pecorino Bislacco al Rum e Tabacco, de F.lli Petrucci (Italia): 82 puntos, de oveja, de pasta dura, afinado en ron y envuelto en hojas de tabaco secas y ahumadas.

– Blugins, de La Casearia Carpenedo (Italia): 82 puntos, de leche de vaca, madurado en ginebra.

– Affineur Walo Creamy Lion Cheese, de Walo von Mühlenen (Suiza): 82 puntos, de leche de vaca, semiduro, cremoso en boca y con un punto ácido.

– Passionata, de Biopark (Brasil): 81 puntos, de leche de vaca pasteurizada, de pasta dura, cuya cuajada se lava con una infusión de maracuyá, con sus semillas en la parte superior de la corteza y sus flores debajo.

– Snertingdal ysteri Godbiten, de Snertingdal ysteri drift AS (Noruega): 79 puntos, un queso azul de vaca y cabra.

– Alte Hexe 9 Monate gereift, de Bodensee Käse (Suiza): 78 puntos, de leche cruda de vaca, pasta semidura, madurado un mínimo de 8 meses, con unas notas fuertes y especiadas.

– Valleclaro, de Quesos y Besos (España): 77 puntos, de leche de cabra malagueña en pastoreo y pasta blanda.

– Baldauf 1862 Meisterstück Alpkäse, de Baldauf Käse (Alemania): 75 puntos, de leche de vaca, pasta dura y notas de nueces.

– Tatie, de Latteria Moro di Moro Sergio (Italia): 72 puntos, con mascarpone y vermú, un queso de cabra de cuajada láctica, pasta blanda y de sabores herbáceos.

John Farrand, director general de la Guild of Fine Food, organizadora de los World Cheese Awards, destacó que este año la participación ha aumentado en un 3% y ha querido hacer hincapié en que legislación del queso “a veces demasiado restrictiva, pone en jaque la supervivencia económica de los queseros. Se debería encontrar un balance entre priorizar las cuestiones sanitarias y permitir el crecimiento de los productores”. También ha recordado a la recientemente fallecida Chris Ashbey, maestra quesera y consultora, una figura esencial para el renacimiento del queso inglés.

Todos los quesos premiados pueden consultarse en la web de Guild of Fine Food.