Casa Orzáez, la tienda sevillana que apuesta por la alimentación viva

Todo en Casa Orzáez rezuma sintonía. Una coherencia que se materializa en las tostadas de queso afinado con calabaza o en una tabla de mantequillas con encurtidos de temporada, acompañada por un vino natural —que se pueden degustar como desayuno o en el aperitivo—, pero que radica en los productores de esas materias primas, que cultivan de manera sostenible y pastorean en extensivo, y en su elaboración artesanal, en muchos casos a través de la fermentación natural. “Nosotros nos definimos como un espacio de alimentación viva, no solo por el tipo de producto que ofrecemos, sino por la cadena de vida que hay detrás. Las familias pueden dedicarse a lo que les gusta, gracias a los bichitos que intervienen en el proceso de fermentación. Todo forma parte de un ciclo y que el cliente pueda percibir eso, que se sienta partícipe, no solo como productor, sino como consumidor de esa cadena es lo que nos llena de orgullo”. Así resume Pablo Ortiz la filosofía que impera en este espacio culinario abierto en la calle Betis, una de las arterias que vertebra el barrio de Triana, en Sevilla.

Con este local Pablo, Eugenia y Claudia, los hijos de María Orzáez, han querido cerrar un círculo que su madre abrió en 2003 cuando lo dejó todo para formarse en la elaboración artesanal de quesos en Francia y abrir en Castilblanco de loa Arroyos (Sevilla) el taller de lácteos Mare Nostrum que, como apunta Claudia, es el alma mater del proyecto. De ahí pasaron a abrir una tienda en el Mercado de la Puerta de la Carne, en el centro de Sevilla, para vender sus quesos —todos de leche cruda y sin pasteurizar— que se fue ampliando con conservas naturales y fermentados vegetales, salsas, chucrut y caldo de hueso, hasta llegar al obrador, donde Eugenia elabora de manera artesanal repostería y panes a partir de harinas ecológicas molidas a la piedra y azúcar puro de caña. Esos fueron los pilares con los que se adentraron de lleno en el ámbito de la restauración: “Nos dimos cuenta de que en Sevilla había una necesidad de una cocina diferente”, añade Eugenia.

Han comenzado con los desayunos en los que combinan todos sus productos, los que elaboran ellos mismos y los que también promocionan, como los vinos u otros quesos, porque siguen la misma filosofía slow food con la que ellos se han criado. “Es nuestra forma de entender la alimentación, una cocina que siempre se ha hecho en casa y siempre ha sido natural”. En ese ideario también prima la transparencia, por eso el restaurante cuenta con una cocina abierta y el obrador también está a la vista de los comensales. “Queremos que aprecien que el queso que se están comiendo es otro, que el pan que se están comiendo es otro, que hasta el aceite de oliva es otro”, incide Pablo. Porque quien acuda a casa Casa Orzáez no va a encontrar un refresco normal o un batido como los que se apiñan en los lineales de un supermercado. Todo eso, como el café, el cacao o las infusiones se elaboran de manera natural bien por Pablo o por otros artesanos que siguen las consignas de sencillez y vuelta a los orígenes que guían esta apuesta gastronómica.

En su carta solo caben productos de temporada y autóctonos. Su intención es ir ampliando el menú y empezar a ofrecer comidas que luego puedan ampliarse a cenas: “Se trata de una oferta de cocina de mercado local de temporada”, indica Claudia. Una oferta culinaria que en ningún momento pierde la esencia de sus inicios: “Éramos una tienda y el objetivo es que puedas llevarte a casa lo que pruebas en la mesa, o, al menos, lo que elaboramos nosotros”, dice Claudia mostrando las neveras donde asoman quesos, yogures y sus distintas conservas de limón, ajo o cebolla.

Con su filosofía han conseguido atraer a una comunidad de clientes fiel que no han dudado en cruzar el Guadalquivir para disfrutar de la experiencia culinaria de Casa Orzáez, bien en su terraza, con una panorámica envidiable del río y la Giralda, o en su interior, diáfano y minimalista. Una extensión de esa sencillez y naturalidad que envuelve su forma de elaborar sus productos y sus recetas. “La mayor innovación es volver a los clásicos”, sentencia Pablo. “No hay nada más innovador que comer un queso con ajo fermentado”, coinciden los tres hermanos.