Cómo ha logrado un sándwich japonés de chuleta frita conquistar el mundo y dónde probarlo en España

El tiempo en gastronomía a veces es caprichoso. Hasta hace no mucho, el katsu sando era un tesoro escondido en los estantes de los conbini (tiendas de conveniencia japoneses), un sándwich de cerdo empanado que solo los viajeros curiosos o los amantes de la cultura otaku reconocían. Hoy, este humilde bocado se ha transformado en un icono gastronómico global, capaz de deslumbrar tanto en un puesto callejero de Tokio como en un restaurante con estrella Michelin. ¿Cómo ha logrado un sándwich de pan blanco y una chuleta frita conquistar paladares de Madrid a Nueva York? La respuesta es una mezcla de tradición, ingenio culinario y algo de ese conocimiento casi mágico que se practica en Japón.

Todo comienza con el tonkatsu, un plato que de algún modo encapsula la esencia de la era Meiji (1868-1912), cuando el país del sol naciente abrió sus puertas al mundo. A todas aquellas recetas que surgieron del choque entre culturas se las ha llamado yoshoku. “El tonkatsu es una receta de inspiración occidental reelaborada por la cultura culinaria japonesa”, explica Clémence Leleu, autora del reciente y muy completo Cantina japonesa (Cinco Tintas). “Como sugiere su nombre, tonkatsu viene de ton (cerdo), y katsu (abreviatura japonesa de chuleta)”. Influenciado por el schnitzel austriaco y la milanesa italiana, los chefs japoneses lo reinventaron con un leve giro local: cortes más gruesos, rebozado de panko (pan rallado más aireado y crujiente) y una fritura a temperatura sumamente alta para sellar su jugosidad.

Este plato se convirtió en un clásico de los tonkatsu-ya (restaurantes especializados) y permitió sembrar la semilla de lo que décadas después sería el katsu sando: pan de leche japonés (shokupan), una chuleta de cerdo empanada, salsa tonkatsu y, a veces, col en láminas muy finas. Un bocado que se va a hacer popular en los conbini, donde trabajadores y estudiantes lo compran como una comida rápida y sabrosa. “Para los japoneses, el katsu sando es un snack o una merienda. Algo que compras en un 7-Eleven si te da hambre en mitad del día. No es estrictamente un plato de restaurante. Sin embargo, fuera de Japón se ha convertido en algo que puede llegar a ser premium”, describe Ken Umehara, chef e ilustrador de Tokio que reside en Barcelona desde hace dos décadas.

“En Japón, el katsu sando se suele comer como bento (almuerzos para llevar). Por ejemplo, en los trenes que se toman para realizar un viaje”, aclara Ryohei Shikata, primer secretario dentro de la Embajada de Japón en España y responsable de la gastronomía nipona en nuestro país. “A veces lo encargo a un catering o lo compro como recuerdo cuando voy de visita a casa de un amigo”. Funciona por su combinación de texturas y sabores: es crujiente, tierno, esponjoso, jugoso y contiene un toque de umami, gracias a esa salsa que recuerda vagamente a la worcester (también conocida como salsa Perrins). “No es sofisticado, pero es increíblemente satisfactorio”, resume Umehara.

El salto a la alta cocina

El salto de los conbini a la alta cocina fue tan inesperado como brillante. Chefs de todo el mundo vieron en el katsu sando un universo de posibilidades: wagyu, atún rojo, berenjena. Las primeras referencias que se encuentran en las redes remiten a cortes premium y precios por las nubes. Aquí en España se empieza a ver en los menús de estrellas Michelin como DiverXO o Cañitas Maite, que lo introducen en torno a 2019. Dabiz Muñoz, por ejemplo, lo presentaba con atún rojo, brioche de mantequilla, botarga y trufa blanca. Y unos años más tarde lo versionará, mano a mano con Rosalía, como un sándwich de chicken teriyaki, en homenaje a un tema del disco Motomami.

David de la Torre, en el madrileño Don Panko, va a ser una de las figuras que lo hace accesible al gran público permitiendo muchas variantes del tonkatsu y una muy especial del katsu sando, utilizando solo la parte central del chuletero, mucho más jugosa. Ahora que cumple su cuarto aniversario, lo ofrece, del 17 de febrero al 3 de marzo, en su versión con vaca japonesa. “Me traigo 100 kilos de wagyu A3 desde Kagoshima. Creo que A4 o A5 sería excesivo para una pieza de 120 gramos. Este corte mantiene la jugosidad sin ser demasiado graso. Lo servimos con pan de molde tostado con mantequilla y la mejor salsa tonkatsu de Hiroshima”, explica este enamorado de Japón, que recientemente abrió un nuevo local en la calle Noviciado. El precio es de 30 euros.

Dónde probarlo en España

En la capital no han parado de abrir restaurantes que lo han incluido en sus cartas. Hace unos meses, se inauguraba Katsu, un local con varias versiones de este sandwich, siendo el más curioso el chikin katsu tamago sando, que emplea contramuslo de pollo y una mezcla casera de huevo duro picado, mahonesa y mostaza (12 euros). El nuevo Roostiq Bar lo incluye en su parte de clásicos y lo da a probar con solomillo de vaca y su propia salsa (25 euros). Otro de los mejores es el de la izayaka Mateo Honten, que tiene dos versiones, con atún y wasabi (35 euros) y con cerdo y karashi (25 euros).

Pau Eche, detrás de toda la parte gastronómica del madrileño hotel Four Seasons, y con una barra de clara inspiración japonesa, lo descubrió hace más de una década en Singapur, donde estaba trabajando. Ahora lo presenta con “brioche de masa madre, que aporta un punto goloso, y presa ibérica, que con su infiltración de grasa va perfecta después de la marinada que le aplicamos (20 euros)”. Probablemente, uno de los más originales sea el de Ikigai, creación de Yong Wu, que cambia la carne empanada por steak tartar de ternera con yuzukoshō (pasta hecha de pimiento chile, piel de yuzu y sal) y pan crujiente (18 euros). “Invertimos la textura: pan crujiente por fuera, relleno cremoso por dentro. El yuzukoshō aporta picante y frescura. Tostamos el pan con aceite de oliva en vez de mantequilla”, confiesa.

La fiebre por el katsu sando también ha alcanzado otras ciudades. En Valencia, Honoo, abierto en 2016, lo ha incluido recientemente. “Lo descubrí en Japón”, cuenta Ulises Menezo, importador de wagyu. Su versión lleva chuleta de cerdo con ensalada de col china, manzana y mayonesa japonesa (18 euros). El nuevo Maestro Bar, de los hermanos Gómez, opta por solomillo de cerdo ibérico con pan de molde tostado en mantequilla, ensalada de col y salsa tonkatsu (13,80 euros). Y también en Valencia, en el restaurante Hiro, Andrés Pereda innova con bacalao noruego (18 euros), aplicando técnicas aprendidas en Kabuki Komori.

En la Taberna Bacus de Almería, Pablo Fuente usa pan local con más mantequilla y solomillo de vaca gallega, llamándolo cariñosamente ‘pepito japo’ (21,50 euros). En Vigo y Coruña, Víctor Fernández de Morrofino y Pedra Furada apuesta por rabo de toro empanado en panko y pan tramezzini, acompañado de mayonesa de ajonjolí (12,50 euros).

Naoyuki Haginoya, chef del Nomo en Barcelona, sigue la excelencia japonesa. Usa cabeza de lomo de cerdo, más fibrosa y grasa “para evitar que quede seca” (18 euros). Antes de freírla a 180 - 185ºC, la marina en sake, agua, sal y pimienta. “Para el rebozado, pasamos la carne por harina, huevo y panko”, explica. Luego tuestan el pan con mantequilla y añaden su salsa tonkatsu. “Finalmente, ensamblamos el sándwich y lo cortamos en cuatro partes”. Un bocado delicioso que fácilmente nos transporta a una de esas películas del genial Hayao Miyazaki donde la comida se convierte en algo único.

Y para acompañarlo, Elvira Aldaz, cofundadora de la plataforma educativa sobre el destilado japonés shochu Shochu Dō, recomienda tres opciones: “Para potenciar el umami y la salsa tonkatsu, un shochu de patata dulce con agua caliente (oyuwari). Y para limpiar el paladar, un shochu de azúcar moscovado con soda o uno de cebada con té oolong”.