De temporada: Lo que deberías comer en verano

Cocinar con los ingredientes que nos ofrecen el huerto o el mar cada estación no solo es más sano, sino también más rico, barato y sostenible. Con la intención de teneros informados de los alimentos que toca comer en cada momento nace esta sección, que además os dará ideas para incluirlos en vuestros menús diarios sin tener que estrujaros mucho la sesera.

FRUTA

El verano nos ofrece una explosión de variedad y color frutal que convierte cada excursión al mercado en el sombrero de Carmen Miranda. La sandía es uno de los bocados más apetecibles de la temporada, de esos que entran bien incluso en los días de más calor. Tomarla tal cual o con chile, sal y zumo de lima siempre es una opción, pero también puedes currarte una ensalada con feta y cebolla roja ‘Nigella style’ o una sopa con curry, chile y queso azul y convertirla en media comida. Si la vida no te da ni para comer, también te la puedes beber –acompañada de cítricos y menta, y un poco de vodka o ron si quieres darle más alegría– o convertirla en un polo especiado.

El melón también es tu amigo durante la canícula, especialmente si tienes la suerte de encontrar uno bueno: se supone que si huele, pesa y la base cede un poco al apretarla lo estará, pero me temo que la selección melonera es la ciencia más inexacta del mundo. Esta pepónide –una de las palabras favoritas de Mikel– también es amiga del queso feta en la ensalada, en este caso con almendras, hierbas aromáticas y aliño de limón. En sopa podéis mezclarlo con leche de coco y lima o con yogur, pepino y chía, y podéis beberlo como agua fresca con mango o, algo más contundente, en forma de batido con aguacate y albahaca.

Los melocotones de agua o viña, sus primas las nectarinas y esos parientes bajitos llamados paraguayos también están en su mejor momento. Además de recomendaros fervorosamente añadir cualquiera de los tres a un gazpacho, con los primeros podéis hacer una fastuosa ensalada con mozarella y tomate o pasarlos por la brasa y acompañarlos de una vinagreta y queso de cabra (o utilizarlos como guarnición para un plato de carne o pato). Si os apetece algo dulce, podéis cocerlo con vainilla y cerezas y usarlo para acompañar helados o yogures, y si el calor os ha afectado a la cabeza y habéis decidido tiraros a la bebida –o sois así todo el año, que también puede ser–, ponedlo en la sangría, como se ha hecho toda la vida.

Sobre las aplicaciones culinarias de las nectarinas ya nos extendimos en su momento, pero su mayor virtud es venir depilada de serie, lo que permite comérsela por la calle/en la playa/en el trabajo sin necesidad de cuchillo. Con los paraguayos también se pueden hacer grandes ensaladas –fanses de esta fruta, estad al sopesquete porque pronto publicaremos una tremenda–, sorbetes, zumos y hasta quesada. Para escogerlas fijaros en que su aroma diga “tómame”, en que no tengan manchas y en que la textura no sea ni pétrea ni blandurria, y consumidlas en dos o tres días para que sigan en las mejores condiciones.

También es el momento de ponerse ciego a ciruelas: las claudias todavía no han llegado al mercado –al menos al mío–, pero las rojas (rojas de verdad, incluso por dentro) y las amarillas están ahí para darnos todo su amor. Buscad ejemplares sin golpes y que no estén duros como piedras (a no ser que os guste comer porexpán) y coméroslos como si no hubiera un mañana, que la temporada es corta. Además de en platos dulces –probadlas con vino y mascarpone– están tremendas a la plancha, acompañando piezas de cerdo como el secreto o el lomo. Una de mis meriendas favoritas del verano consiste en 4 ciruelas, una cucharadita de miel, el zumo de un limón y unas hojas de menta pasadas por la batidora americana con unos cubitos de hielo: no merece ni llamarse receta, pero está buenísimo.

La temporada de cerezas está a punto de acabarse, pero todavía quedan por ahí algunas muy buenas y baratas, así que recordad que en mayo las pagamos a precio de leche de unicornio y comedlas a todas horas. En sopa con tomate, en salmorejo con remolacha, en un polo tirado de hacer o en salée bretón con ricota: la cuestión es acumular buenos recuerdos que nos permitan pasar el duro invierno sin ellas.

VERDURA

Las hortalizas también están de enhorabuena durante estos meses: el sol y el calor las ponen contentas y les ayudan a sacar lo mejor de si mismas (lo que se traduce en buen sabor y mejor textura). Uno de los reyes indiscutibles de la temporada es el tomate, sobre el que me queda más bien poco que decir después de la turra que os di sobre el tema hace apenas unas semanas. La naturaleza ha sido sabia al hacerlo coincidir en estacionalidad con el pepino y el pimiento, lo que permite que exista esa maravilla llamada gazpacho (y las infinitas variaciones que hacen llorar a los integristas), el picadillo, la pipirrana –si os sienta mal aquí podéis encontrar una versión apta para estómagos sensibles– o las ‘papas aliñás’.

Sobre el pepino también hablamos largo y tendido en su momento, aunque ha llovido algo desde entonces y le hemos encontrado nuevas aplicaciones. Nos ha dado tiempo a triturarlo con yogur de cabra, menta y zumaque, a mezclarlo con garbanzos en ensalada y a deshidratarlo ligeramente para ponerlo, bien especiado, sobre un lecho de queso feta. Si no hay fuerzas para cocinar –y sí ganas de mordisquear algo ligero y rápido– solo hay que cortarlo en bastoncitos y ponerle limón, sal y tabasco: uno de mis snacks favoritos con apenas un minuto de esfuerzo.

¿Te sienta mal el pimiento crudo? Sácalo del pack de ensaladas y cocínalo. Salteado con un poco de cebolla, calabacín, salsa de soja y un huevo añadido en el último momento puede acompañar un arroz salvaje o unos udon (la solución perfecta para una comida rápida y sabrosa). Horneados pueden formar parte de una muhammara, una ensalada con salmón o una escalivada. Con una sartén puedes preparar shakshuka, y si lo que tienes en la nevera son pimientos verdes puedes hacerlos al vapor para acompañar unas patatas aliñadas, o sofreirlos en un arroz meloso.

Aunque ya empiezan a aparecer algunos ejemplares con semillas como pelotas de ping pong –y su consecuente amargor–, todavía se pueden encontrar buenos calabacines y berenjenas esta temporada. Los primeros se pueden tomar crudos –por ejemplo en ensalada o como envoltorio de unos canelones fresquitos– , salteados con pasta y panceta crujiente o en formato espagueti, con ajo y guindilla. Las berenjenas se pueden preparar estilo chinorri, iraní, italiano, escabechadas y hasta utilizar como ingrediente de una tarta de chocolate: sus posibilidades son casi infinitas. Ambas hortalizas deben estar firmes, sin manchas y sin golpes cuando las compremos.

DEL MAR

Aunque estamos acostumbrados a la oferta de todo tipo de pescado y marisco durante todo el año, lo cierto es que los frutos del mar –si no son de piscifactoría o traídos de las Quimbambas– también tienen estaciones (en este caso relacionadas con los ciclos reproductivos de las especies o la temperatura del agua). Es un estupendo momento para comer cualquier cosa del mar que tenga bigotes o antenitas: gambas, langostinos, langosta, cigalas, camarón o centolla están en su momento óptimo de consumo.

Las gambas se pueden comer crudas en tartar o carpaccio –aquí os dimos unas cuantas ideas para prepararlo–, en ensalada con frutas exóticas, acompañando un plato de pasta con pesto de rúcula o un falso cuscús de brócoli. Quique Dacosta recomienda una preparación sencillísima para la gamba roja de Dénia que supongo que se puede extrapolar a cualquier variedad tirando a grande. Se trata de llevar a ebullición 3 litros de agua de mar filtrada, retirarla del fuego y añadir 12 gambas crudas. Después de 3 minutos, se sacan y se ponen en otros 3 litros de agua de mar helada: lo que se consigue con este método es una textura increible, fruto de que la gamba se cueza ligeramente pero su proteína no se coagule.

Con los langostinos podéis hacer prácticamente lo mismo, aunque normalmente son un poco menos sabrosos. Y aunque por aquí no pilotamos mucho recetas con ingredientes tan caros como la langosta o el bogavante, si nos cae alguno del cielo lo prepararíamos a la parrilla acompañado de mantequillas tuneadas con hierbas y especias.

Algo que sí utilizamos a menudo y que está en su mejor momento es la sardina, un sabroso pescado azul cuyo precio todavía no es prohibitivo y que se puede preparar de mil maneras. Sin pasar por el fuego los ejemplares más pequeños se pueden hacer en vinagre –igual que los boquerones–, y también pueden marinarse con tomate y aceitunas o hacerse en salazón para acompañar ensaladas (y casi cualquier cosa). Con un poco de plancha pueden servirse con un tartar de tomate o como parte de una hamburguesa, y en los momentos de más hambruna comerse con pasta y piñones.

El bonito es otro pescado que pasa justo ahora por su mejor momento del año. Con él podéis hacer más o menos lo mismo que con el atún, siendo su pesca bastante más sostenible. Con él podéis preparar el clásico marmitako –la versión de la madre de Mikel triunfa allí donde va–, hacerlo con cebolla, pasas y piñones o dejar que una buena salsa de tomate le haga cuchicuchis. Si os tira un rollo más asiático y no os apetece encender el fuego, siempre podéis darle al ceviche, esta vez con soja, lima y guindilla.