Aló Comidista: "¿Cuál es el mejor aceite para freír?"

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alejandra: Me gustaría comentar que opinan sobre el aceite más adecuado para freír. Según he leído en algunos blogs y también por recomendaciones medicina holística, el aceite de coco es el mejor para freír. Sin embargo, también he leído que el de oliva también aguanta hasta 150 grados sin degradarse. ¡Estoy hecha un lio!

Javi: Mi consulta va relacionada sobre que aceite elegir para realizar una fritura. Según los nutricionistas, lo mejor de lo mejor de lo mejor es el aceite de oliva. Pero según mi madre, mi suegra y el común de los/as señores/as que usan delantal con puntilla, dicen que para los fritos, como hay que calentar mucho el aceite, lo mejor de lo mejor de lo mejor es el aceite de girasol. ¿Qué uso?

Queridos Alejandra y Javi, menudos asesores más fiables tenéis: una, la medicina holística, que tiene de medicina lo que yo de chamán de los mapuches, y el otro, la madre y la suegra. Cualquiera de los tres aceites que mencionáis es “bueno” para freír siempre que no te pases con la temperatura y el tiempo. Es decir, que no lo pongas a humear con el fuego a toda pastilla y no lo reutilices 18 veces para ahorrarte tres euros. ¿Cuál aguanta más el zarandeo? Según Sancho Bañón Arias, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, “el aceite de coco es rico en ácido laúrico y otros ácidos grasos saturados, y por tanto es muy resistente a la fritura. En general, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva normalmente puede llegar a 150ºC sin descomponerse, y lo normal en una fritura es trabajar en torno a 130ºC”.

Laura: Tengo una duda que me invade desde hace años. ¿Por qué el humo de los porros huele a chorizo? Muchas veces que lo huelo me entra hambre. No soy consumidora de ningún estupefaciente, y me ocurre esto cuando en algún parque o por la calle alguien fuma un porro (no sé si de marihuana o hachís, porque no distingo). Muchas gracias tonqui.

Estimada Laura, ¿seguro que te entra el hambre al olerlo sólo? No será después de haberte fumado un buen porrazo, ¿verdad? Que a mí esto de “no soy consumidora y lo sé porque fuman a mi lado en el parque” me suena a cuando vas a comprar Hemoal y le dices a la farmacéutica que no es para ti, que es para un amigo. Mira que aquí no tienes que ocultar nada: a este consultorio escriben drogadictas como tú constantemente y les contesto igual. A mí lo único que me recuerda al porro es la cerveza artesana con mucho lúpulo, que me sabe a marihuana líquida. La única explicación que encuentro para lo tuyo es que tu perjudicado cerebro relacione el humo de los petas con el pimentón ahumado que lleva el chorizo. En cualquier caso, sugeriré el maridaje a mis amigos fumadores, para que incluyan este embutido en los bocatas de leche condensada con anchoas que se meten después de darle al porro. Hasta luego, tonqui.

Irene: ¿Para cuando una lección de cómo ser cliente? Desde que nos dejan puntuar con libre albedrío nos hemos convertido en perfectos depravados. Ya no puedes ir a un restaurante o café sin que alguien en la mesa comente sobre grados de café, leche, texturas, temperaturas, mezclas y saquen fuego por sus bocas. O peor, se quejen al camarero con aire de sabelotodo (vergüenza que pasas). Adiós cenas, cafés, vermuts agradables. ¿A quién se le ocurrió dar ese poder a la masa? ¿Conoces a algún español que de 5*? Nivel de exigencia hasta el infinito y más allá.

Querida Irene, qué dramática te pones, hija. Cierto es que la pedantería, la mala educación y la falta de respeto hacia empleados y dueños de restaurantes no escasean en nuestro querido país, formas de comportamiento que, por otra parte, se reproducen en casi todos los ámbitos de la vida. Aún así, te diré que por cada imbécil que se queja sin razón o cada pelmazo que pontifica sobre el bien y el mal en gastronomía, hay un conformista que lo da todo por bueno. O quizá sean las mismas personas, que un día están dando la turra con el café filtrado en aeropress y al otro están felices comiendo una pasta chunga en La Tagliatella o comprando una baguette industrial (y pidiendo que se la den “calentita”).

Blanca: Hola yo hago Brownies con cocía HERSHEY'S y lleva dos huevos una taza harina dos barras de 90 grs cada una dos tazas de azúcar vainilla y una taza de leche puedo añadir nuez al gusto. Quedan sabrosos y jugosos mi duda escque a veces se desmorona mucho a pesar de estar frío y no se cono conservarlos yo los dejo tapados y fuera de refrigeración y aguantan una semana, pero si lo refrigero se co servan hûmedos pero muy compactos y no me agrada debi. Calentar 5 seg en microondas y ahi se desmorona mas al tomarlo , veo pastelería que son como biscochos mas esponjoso y no secos y ademas en refrigeradores no se que usan porque no se ve tengan chocolate derretido piensi tienen harinas leudantes o con conservadores para que de tro y fuera de refrigeradores se mantienen perfecto sin endurar y a la vez como pastelitos sin desmoronar pero si se sienten hûmedos la verdad tengo curiosidad como le hacen Mik Gracias acabamos de piner negicio de suchi y piden mucho el postre de Brownies Ojalá puedan ayudarme mi receta la tomè de unos libros de HERSHEY'S Ademas viene en sus embases de la cocoa . Aquí es lugar de playa ahora es fresco pero en tiempo de calir es hûmedo y temp de 38.

Querida Blanca, yo era escéptico con una teoría de nuestra Defensora del Cocinero, Marta Miranda, que sostiene que un número sin determinar de las personas que nos escriben son extraterrestres. Tu correo demuestra que ella tenía razón: ya estáis aquí, entre nosotros, desorientados con las nuestras costumbres pero intentando adaptaros para proceder a la conquista del planeta. Mi consejo: si queréis pasar inadvertidos hasta el momento de atacar,  debéis mejorar vuestro dominio de las lenguas humanas. Leed más y empapáos de la gramática, la puntuación y la ortografía, porque si no mensajes como el tuyo levantan sospechas. Espero que, cuando hayáis sojuzgado a nuestra raza y seáis dueños de la Tierra, os acordéis de que os ayudé con este superconsejito, y en vez de aniquilarme o comerme decidáis al menos dejarme vivir como esclavo en alguna mina de iridio, wolframio o cualquiera que sea el metal que hayáis venido a buscar para mantener vuestra civilización.

Marcelo: En mi país, Argentina, se produce trigo en abundancia pero hay una pésima industria molinera, que elabora harinas de baja calidad y, en particular, con un porcentaje de proteínas muy bajo. Qué opinión te merece la alternativa de incorporar entre el 1% y el 2% del peso total de harinas utilizadas en las masas, de gluten en polvo? Es la solución que se me ocurrió (y practico, con resultados algo inciertos por ahora) para corregir nuestras pésimas harinas. Si hay una solución alternativa, te agradeceré que me la comentes.

Querido Marcelo, como el pobre Ibán Yarza ha emigrado a la Cochimbamba huyendo de vuestras dudas panaderas, y ahora mismo vive en una choza sin teléfono ni internet alimentándose de raíces y de las lagartijas que caza, le paso el marrón a nuestro nuevo experto en pan: la belleza tolteca venida de México DF a Barcelona Tonatiuh Cortés. "Según lo que nos comentas, la situación en Argentina es más o menos la de toda Latinoamérica, donde todavía es difícil encontrar diferentes variedades de harina a escala casera", asegura el panadero de Cloudstreet. "Desde luego que añadiendo gluten u otros aditivos conseguirás hacer pan, pero estoy seguro que en algún rincón de tu país hay alguna variedad de trigo que se pueda panificar. A veces nos obsesionamos con la cantidad de gluten de nuestras harinas, pero éste es un problema realmente nuevo: es perfectamente posible hacer pan con trigos que no tengan gran cantidad de gluten simplemente bajando la hidratación de la masa y procurando una fermentación adecuada, sin ser bruscos".

Gonzalo: Te escribo para que me resuelvas una duda que no va a proporcionar la paz en el mundo, pero sí dos minutos de fama en EL PAÍS (los que tardará el becario en leer esto, considerar si descartarlo por estúpido, y luego pasarla al siguiente eslabón de la cadena para cumplir con su cupo de revisiones semanales). Aquí en el Reino Unido se llevan mucho las barritas de fruta "prensadas en frío" frente al horneado tradicional, para que sus ingredientes sean "tan próximos a como la naturaleza querría que los consumieras (sic)". Ya se que me vas a venir tus chorradas de de que la fruta fresca es mejor, pero la duda me quita el sueño dos noches cada semana (las que caigo en la tentación de comerme una) y necesito tener una respuesta. ¿De verdad son más sanas?

Querido Gonzalo, te felicito porque tu correo ha pasado el filtro del becario y de los 25 redactores que trabajan para mí en las húmedas mazmorras de El Comidista. Mientras procedo a azotarles por permitir que tu nada interesante pregunta haya llegado hasta mí, te respondo: no sé cómo serán las barritas de cereales británicas, pero las de aquí suelen llevar azúcar en diferentes formas (miel, sirope de agave, fructosa o lo que esté de moda en el momento), además de cereales procesados. Así que ya pueden prensarlas en frío, en caliente o artesanalmente con el sobaquillo, que difícilmente entrarán en un patrón de alimentación saludable.

Irene: Tengo una madre Mary Poppins: prácticamente perfecta en todo. Trabajadora modelo, madre ejemplar, ama de casa impecable. Sospecho que hace 30 años que le pega a la cocaína. En fin. De toda la vida de Dios madrugaba para hacernos lo que ella llamaba "cóctel de salud". Exprimía unas cuantas naranjas, echaba el zumo (con la pulpa) a la batidora, picaba cuatro o cinco frutas de temporada sin quitar la piel en los casos en los que era comestible y lo batía todo. Por repetición yo también lo hago y me quedo tan pancha pensando que me he metido en el coleto las jodidas cinco raciones de fruta al día. Pero aquí llegáis vosotros y me pincháis el globo. ¿Eso es un zumo? ¿Es un batido? ¿¿¿Estoy bebiendo diabetes??? ¿Tengo que decirle a mi madre que su "cóctel de salud" es una mamandurria nivel Uri Geller? ¿¿¿TENGO QUE ROMPERLE EL CORAZÓN A MI MADRE???

Querida Irene, tranquilízate que la Mary Poppins enfarlopada de tu madre no lo hacía tan mal. Un batido no es lo mismo que un zumo: en el primero estás conservando la fibra y en el segundo, no. Ahora bien, los batidos tampoco son la panacea frente a la fruta entera: tardas menos tiempo en tomarlos y la posibilidad de repetir es mayor, con lo que aumenta el riesgo de excederte con las cantidades. Por eso yo preferiría siempre las naranjas, melocotones o plátanos enteros o, cuando menos, controlaría con las medidas en caso de triturarlos.

Allende: Estoy viviendo en Estados Unidos por motivos de trabajo. Aquí, gente que conozco está enganchada a la kombucha, incluso la hacen en casa. Están convencidos de los beneficios para la salud, incluso contra el cáncer. ¿Ideas sobre el tema?

Querid@ Allende, ninguna de las supuestas propiedades milagrosas de la kombucha, una bebida fermentada de té, ha sido comprobada. No cura ni el cáncer, ni el dolor de espalda, ni los problemas digestivos ni ninguna otra enfermedad, y es simplemente otra moda alimentaria entre hipster y jipiosa venida de EEUU y basada en la estúpida creencia de que todo “lo natural” es beneficioso para la salud. Los que sí están bien documentados son sus peligros: si tu kombucha es casera, corres el riesgo de intoxicarte con el hongo aspergillus, además de envenenarte con plomo si la fermentas en un recipiente cerámico. Respecto a su sabor, es de los líquidos más repugnantes que he probado, y preferiría beberme mi propia orina después de haber comido espárragos a repetir. Pero esto ya es un asunto subjetivo sin la menor trascendencia.

Padre Nutricionalmente Desesperado: Tengo un niño de tres meses pero no consigo encontrar mucha información acerca de en qué debo fijarme a la hora de elegir una leche de fórmula. Que sí, que en todos lados pone una y otra vez que la leche materna es lo mejor del mundo, pero cuando no puede ser, ¿qué hacemos? ¿En qué nos tenemos fijar para elegir una u otra? De momento hemos optado por una leche ecológica (Babybio) que compramos en herbolario y no tiene nada que ver en cuanto a sabor y textura con las "marcas conocidas", pero aún así me surge la duda de si es la mejor opción. Y si no fuera suficiente con eso, estoy temiendo el momento de introducir cereales. ¿Algún consejo?

Querido Padre Nutricionalmente Desesperado, como ya me tenéis hasta el kiwi con vuestras dudas sobre nutrición, y además el asunto es delicado porque hay niños por medio, te dejo con mi dietista-nutricionista favorito, Juan Revenga. “Me preocupa que compres la fórmula artificial ecológica de tu hijo a través de un herbolario, es decir de un botarate, alocado o persona sin seso. Si te refieres a una tienda que vende hierbas y plantas presuntamente medicinales, mi sugerencia es que te dejes de mandangas y que le compres a tu hijo la leche en una farmacia. Que te dejes de ecologismos, y que busques primeras marcas que son, dentro de lo que hay, la mejor estrategia para asegurar la calidad de una fórmula infantil. Estas fórmulas han de cumplir unos requisitos muy exigentes y, aunque en todos los casos el producto final no sea la mejor opción entre las posibles referidas a la lactancia, el recurrir a esas primeras marcas aporta cierta tranquilidad que a mí, desde luego no me aporta ni un herbolario ni una fórmula 'ecológica'. A este respecto según el pediatra Carlos González, se recomienda variar entre una marca y otra de vez en cuando para paliar posibles deficiencias inadvertidas de una marca frente a otra”.

“La segunda cuestión que más me preocupa es que estés pensando en introducir la alimentación complementaria de tu hijo antes de los 6 meses. Te recuerdo que todas las recomendaciones sobre lactancia aconsejan mantener la lactancia exclusiva durante los seis primeros meses (siempre y cuando tenga una fórmula adecuada). Y cuando decidáis dar el paso a la alimentación complementaria no tienes porqué hacerlo a través de los cereales y las consabidas papillitas. Seguir el método Baby Led Weaning, es desde mi punto de vista una mejor estrategia. Para ello te sugiero que consultes en persona con un buen dietista-nutricionista que os pueda aconsejar convenientemente”.

Rosalía: Vivo en Alemania pero intento mantenerme al día de lo que ocurre en mi tierra, León. He visto estas barbies de Embutidos Entrepeñas y pensé automáticamente en vosotros. Si es que en la montaña leonesa desde que nos han cerrado las minas no sabemos qué inventar.

Querida Rosalía, muchas gracias por acordarte de nosotros al ver semejante horror. Nos encanta habernos convertido en el vertedero donde depositáis regularmente todos los fistros gastronómicos que veis por ahí. Mi duda es qué ocurre con estas barbies cuando el embutido se empieza a poner malo. ¿Las dejan así hasta que se fosiliza? ¿Las desnudan y las lavan con KH7? Creo que la Asociación contra el Maltrato de Barbies debería actuar.

Marta: ¿Por que los yogures naturales tienen azúcar? Cuando yo era pequeña recuerdo su sabor amargo y ahora todos tienen un 4% o más de azúcares. Esto es un problema para la gente diabética. ¿Es azúcar añadido? La etiquetas no son nada claras.

Querida Marta, no sé qué yogures te comías tú de pequeña, pero yo jamás he probado un yogur en buen estado que sepa amargo. Si acaso, ácido. Desde que el yogur es yogur, siempre ha tenido azúcares presentes en él de forma natural -la lactosa-, que son los que aparecen en el cuadro nutricional de las etiquetas de los yogures naturales no azucarados. Los azucarados son otra historia: esos sí llevan azúcar añadido. De cualquier forma, tienes toda la razón en cuanto a las etiquetas, que deberían distinguir entre el azúcar añadido y el que no lo es. Te animo a que te sumes a esta petición de SinAzucar.org en Change para que se cambie la legislación y sea obligatorio hacerlo, como ya ocurre en países como Estados Unidos.

Amaia: ¿Tenéis alguna receta de falafel medio auténtica en la que las bolitas no se deshagan en las manos o en la sartén, y en la que los ingredientes no estén medidos en tazas?

Querida Amaia, por desgracia no tenemos ninguna receta de falafel. Te puedo recomendar la de nuestro gurú Yotam Ottolenghi, y también ésta del diario ‘The Guardian’, escrita por una periodista que se ha tomado el currazo de comparar un montón de fórmulas de distintos autores hasta dar con la perfecta.

Rubén: Acabo de leer tu entrada en el blog sobre el libro de JM Mulet y quiero mostrar mi enfado. Soy vegano desde hace algunos años, porque me parece que no debemos apoyar la tortura animal. Decir que seguir un estilo de vida vegano es acomodaticio muestra, cuanto menos, la ignorancia del escritor del libro. Evidentemente, uno, cuando es vegano, sabe que muchos de los productos que consume tienen efectos en otros seres vivos, pero rechazar, de algún modo, la producción masiva de animales es una manera de no participar en (parte de) ello. Del mismo modo, decir que las personas que no comen leche o huevos tienen déficit de aminoácidos o vitaminas es absurdo. Solo hay que leer los múltiples artículos también publicados en revistas científicas que muestran que el único déficit (subsanable) es de vitamina B12. Ahora, como se trata de un consultorio, voy a hacerte una pregunta. ¿Podrías pasarme alguna receta de lentejas rojas? Y, puestos a pedir, ¿podrías hacer uno de tus menús semanales veganos? Si lo hicieras, te amaría incluso más de lo que te amo.

Querido Rubén, me encantan estas relaciones de amor-odio que os traéis conmigo: os enfadan mis entrevistas, pero a la vez sentís una violenta necesidad de poseerme. Vamos por partes, que me parece que de comprensión lectora no andamos muy sobrados. Esto es lo que declaraba JM Mulet en la entrevista sobre ser vegano: "Debes hilar fino porque puedes tener carencias de vitaminas y aminoácidos". En ningún momento dice que “las personas que no comen leche o huevos tienen déficit de aminoácidos o vitaminas”, tal como afirmas tú: simplemente advierte de los peligros de una dieta vegana descuidada que no controle posibles carencias. En cuanto a las lentejas, te recomiendo esta crema de lentejas rojas y coco, ésta de brócoli o este curry vegetariano. Lo del menú semanal lo veo más difícil: aunque respetamos absolutamente el veganismo y promovemos una alimentación basada en las verduras y las frutas, El Comidista no es una web vegana. Sí te puedo recomendar que sigas El Comidista Vegetariano en Facebook, donde ponemos sólo nuestras recetas sin carne.

Juan: Estoy a vueltas con los huevos escalfados en la bolsita de film, no hay manera de hacerlos sin que se me rompa al meterlos en el agua hirviendo. ¿Qué es lo que hago mal? ¿Es posible que me pase por que se quede alguna burbujita de aire dentro? ¿O por que el cierre no sea adecuado? Los suelo cerrar con las típicas pinzas para bolsas del Ikea, ¿tienes algún método mejor?

Querido Juan, de verdad que os pasan unas cosas que ni en los momentos más febriles de Iker Jiménez en Cuarto milenio. Se me ocurren dos cosas: que estés usando el film más barato del mercado, o que al cerrar herméticamente la bolsita, ésta estalle por el calor. Yo simplemente las aprieto un poco, y cuando las meto en el agua hirviendo, bajo el fuego al mínimo para que no borbotee. Al huevo no le va a pasar nada si le entra un poquito de agua: con que no se salga de la bolsa al entrar en el cazo es suficiente.