Crímenes contra el pulpo 'á feira'

Encontrar un restaurante en el que sirvan un buen pulpo á feira según te vas alejando de Galicia, su tierra madre, no es tarea fácil. La lista de horrores servidos en su nombre pone los pelos de punta: tentáculos cortados con rayo láser en lonchas semitransparentes, kilos de pimentón flotando en agüilla, plato de cerámica en lugar de madera, pieles colgando, pulpo de goma. Y todo esto a precios desorbitados: una tapa -que no ración- puede costar en Barcelona unos 15 euros. Un drama.

“El pulpo no puede estar muy pasado, no se puede deshacer en la boca. Eso quiere decir que está recalentado o se ha cocido demasiado. Tienes que notar que está tirando a duro, que lo mastiques pero que no sea como chicle”, explica Paco Gómez, mejor pulpeiro del mundo en 2015 y 2016. Su vida ha transcurrido entre ollas de agua hirviendo y se conoce bien el recorrido de esta receta que nació en Ourense como él.

“¿Quieres que te cuente una historia bonita? Aquí, en O Carballiño, hace cuatro siglos aproximadamente había un monasterio de monjes cistercienses, el de Oseira. Esta es una población de interior, pero los dominios del monasterio llegaban hasta la costa, a Pontevedra. Allí cogían el pulpo, lo secaban en varales y lo traían seco para el interior [era el diezmo que cobraban los monjes]. En la feria de ganado de Carballino -por eso se llama pulpo á feira- lo monjes se lo dieron a las mujeres que iba a acompañar a sus maridos a vender el ganado, que lo pusieron a cocer en ollas”. Aún hoy, las pulpeiras de la zona son las más reconocidas de Galicia (y del planeta).

Ese fue el origen, pero la receta tal y como la conocemos hoy tardó aún un siglo más en perfilarse. “De aquella no había pimentón, pero sí aceite de oliva porque en Galicia, por entonces, tiempo había muchos olivos. El pimentón se introdujo en el siglo XVIII. Todo esto está documentado en el monasterio”. Ahora, en sus pulperías Á Feira, utilizan una mezcla de pimentón dulce y picante, para que tenga un toque fuerte pero no demasiado.

Que no te la cuelen

Puede haber muchas maneras de hacer un estofado de lentejas, pero sólo una de hacer y presentar un buen polbo á feira. Como ocurre con todo lo “famoso”, a su alrededor circulan unos cuantos tópicos -y mentiras- que es necesario aclarar.

• Si está frío, devuélvelo: ni templado, ni a temperatura ambiente; si está de nevera directamente marca el número de la OCU. Moncho Neira, chef y propietario del restaurante Botafumeiro de Barcelona, comenta que si se ha enfriado: “podemos sumergirlo unos minutos -antes de cortarlo- en agua caliente para que vuelva a coger temperatura”.
• Se sirve sólo: “El pulpo á feira es sin patata. Luego está el pulpo a la gallega, que lleva cachelos. Empezó a hacerse primero en la zona de Vigo y más tarde en el resto de España”, afirma Paco Gómez. Los cachelos, para los pocos versados en la materia, son patatas sin piel cocidas en agua y sal. También pueden hervirse en el agua del pulpo que, además de sabor, les dará un alegre tonillo rosa.
• El cobre no es decisivo: históricamente, el octópodo se cocía en potas de cobre, pero en 2011 las autoridades sanitarias advirtieron de los peligros de la utilización de este material en la cocina. Ahora se usan ollas de acero inoxidable, pero hay puristas que argumentan que el sabor cambia y que el calor se distribuye de manera diferente. Para Paco Gómez no hay diferencia y en sus pulperías no lo emplean, aunque en algunas ferias sí se sigue utilizando.
• El plato de madera es obligatorio: mantener la temperatura al servirlo es importante, de ahí que se ponga en un plato de madera empapado en el agua en el que se coció y se mantuvo caliente hasta cortarlo. Así también evitaremos que absorba el aliño y nos fastidie la posibilidad de mojar el pan, ese placer de la vida.
• Una buena paliza: tradicionalmente, al pulpo se le daba una somanta de palos antes de cocinarlo para que se ablandase, pero desde que existe la congelación esa parte ya no es necesaria. Eso sí “el pulpo tiene que ser congelado siempre”, advierte Gómez. Lo de “te va a caer la del pulpo” se ha quedado meramente en una expresión que no anuncia nada bueno.
• De origen gallego: Gómez no quiere meterse demasiado en “este juego que siempre sacamos los medios”, pero explica que el problema del procedente de Galicia es que no hay mucho y sólo se pesca durante unos meses. La compañera comidista Lucía Taboada explicó detalladamente la situación de este animal en aguas gallegas recientemente. Una gran parte del pulpo que se come en España procede de Dakhla (Marruecos) o Mauritania.

La receta

Moncho Neira nos detalla cómo prepararlo en casa si nos atrevemos. Parece muy sencillo, pero tiene su intríngulis: esto es lo que necesitamos para cocer en casa un pulpo de entre 2 y 4 k, completamente limpio y congelado y posteriormente descongelado.

• Poner agua a hervir y, cuando esté en plena ebullición, sumergir el pulpo tres veces seguidas. Después, dejarlo en la olla. Cuando el agua comience de nuevo a hervir, mantenerlo 20 minutos.
• Tras este periodo de tiempo, apagar el fuego y dejarlo 20 minutos más reposando en esa misma olla. Vemos que el pulpo está bien cocido cuando lo podemos pinchar y notar que no está blando.
• Sacarlo, cortarlo en rodajas y servir con sal, pimentón y aceite de oliva virgen.

Otros consejos de Paco Gómez

• A más cantidad de pulpo, menos tiempo de cocción.
• Hay que intentar picarlo todo igual. Primero la punta más grande, y después compensando según avanzamos, cortando trozos más pequeños.
• La sal tiene que ser gruesa, sal marina. Se aliña primero con la sal, después el pimentón y luego el aceite, que tiene que ser de oliva virgen.