Las mil y una formas de comer milanesas

Mila, milanga o simplemente milanesa: existen diferentes maneras de nombrar a este peculiar elemento de la gastronomía argentina, y aún muchísimas más de prepararlo. Hechas con carne de vaca o de pollo, empanadas, doradas reacción de Maillard mediante, fritas y con capas y capas de ingredientes encima: de eso va uno de los platos más servidos y más amados de la mesa argentina.

La primera receta impresa en Buenos Aires aparece en 1880. Sin embargo, “es probable que se hiciese desde mucho antes. En ese recetario aparece con el nombre milanesa por primera vez y se hace con pan y queso rallado mezclado” comenta Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura. La receta viene de Milán donde originalmente se hace con una pieza de carne sin deshuesar, empanada y frita en mantequilla clarificada. “Milanesa viene de la cotoletta alla milanese, que se comía en Milán, en la región de Lombardía. Aquí lo resignificamos en algo empanado que se puede freír. Esa es nuestra transformación cultural”, afirma Perticone.

Pero la transformación es aún más compleja: esa carne plana que fríe es un lienzo, una base perfecta para hacer volar la imaginación y, si queremos, también hacerla añicos contra el suelo. Membrillo, cinco variedades de quesos fundidos, panceta ahumada, pimientos morrones, huevos fritos, piña, cerezas y champiñones. ¿Cuántos ingredientes se le pueden poner encima a la milanesa argentina?

Estoy en Buenos Aires, en el barrio de Villa del Parque, en el bodegón El Antojo. Se les llama bodegones a los locales de comidas populares y tradicionales que sirven porciones abundantes en un clima informal y a precios económicos. El Antojo se especializa en hacer milanesas gigantes, e incluso ganó el premio a la mejor de Buenos Aires en 2017. Esas milanesas, servidas sobre una base voluminosa de papas fritas y terminadas con capas y capas de ingredientes son las estrellas del barrio. Camareros con bandejas gigantes que recorren el salón y clientes que salivan en las mesas o esperan en la calle son parte del folclore de una experiencia extrema.

¿Cómo se monta esta pieza de orfebrería culinaria kitsch?

“Huevo, ajo, perejil, sal, mostaza, leche, agua, orégano, ají molido y un poco de comino. Batimos todo eso. Ahí sumergimos la carne; de ahí al pan rallado y, al final, a la freidora” cuenta Christian Franco, dueño y alma mater de este proyecto que vende más de 400 milanesas por noche. Además de este menjunje mágico de ingredientes, hay otros elementos en juego: “Para mí el secreto es limpiar bien la carne y hacerlo casero, artesanal, para que no queden nervios, ni grasa. Nosotros al mediodía no abrimos porque no nos da el tiempo para hacer toda la mise en place. Y después la mozzarella, la panceta, la carne: desde el primero al último producto tiene que ser todo de primera calidad. El aceite también lo cambiamos casi todos los días” asegura. Ese lugar debería ser una atracción turística, casi como ir a ver un espectáculo de tango o un partido de fútbol a la Bombonera.

Históricamente, la primera cobertura que aportó Argentina fue la milanesa a la napolitana en los años cuarenta. “Hay toda una leyenda de un señor que siempre iba a comer milanesas a un local, y un día se les quemó y le pusieron tomate y queso para taparlo” cuenta Perticone. Alejandro Maglione, periodista gastronómico, apoya esa versión: “La milanesa napolitana nació en un restaurante frente al Luna Park del Señor Napoli”. Lo que explica el nombre: "la napo", como le decimos en el Río de la Plata, lleva queso, jamón y salsa de tomate; sin ningún orden predeterminado y con la posibilidad de incluir rodajas de tomate en lugar de salsa y agregarle ajo y orégano.

Las versiones más exóticas

En los sesenta aparece la suprema a la Singapur, un plato agridulce hecho de suprema de pollo que se cree que nació de alguna improvisación creativa de un cocinero de bodegón (la suprema se prepara con la pechuga del pollo y muchas veces lleva el huesito del ala; la milanesa se hace con el muslo). Esta versión, exótica como su nombre, lleva “rodajas de piña en lata -prácticamente no se conseguía piña fresca en esos momentos- y la decoración obligatoria de juliana de pimientos morrones de lata". "También la preparan con ciruelas negras secas -tipo pasas- y con la mezcla de ambas, y salsa base es una demi-glacé. Incluso podemos encontrarla decorada con cerezas al marraschino” cuenta Martin Carrera, cocinero argentino especialista en cocina internacional. “Era la época en que aterrizaba la nouvelle cuisine francesa en Argentina, que dio lugar a lo que fue la cocina de autor, entre otros movimientos.”

Este plato se servía en el legendario restaurante Loprete y otros tantos de la época, y décadas más tarde terminó en el menú porteño de bodegones como Rondinella, en el barrio de Colegiales. Allí también se puede pedir la suprema a la suiza, otra pieza icónica y mucho más famosa que la Singapur, que se hace con milanesa o suprema de pollo, con crema y una capa de queso gratinado por encima.

Llegan los años noventa y la cosa se empieza a descontrolar: aparecen las primeras pizzanesas, y la milanesa se convierte en el gran soporte de todo lo que le gusta a casi todo el mundo. Volvemos al Antojo para ver más de cerca qué llevan estas piezas de 45 centímetros de largo por 25 de ancho. La que lleva el nombre de la casa, la Antojo, tiene mozzarella, champiñones, rodajas de huevo gratinado con parmesano y patatas a la panadera (en Argentina, papas españolas). Otra icónica es la porteña, con mozzarella, salsa de tomate, tomate en dados, ajo, pimientos, aceitunas negras, cebolla caramelizada y papas fritas. Finalmente, otra bien explosiva es la Villa del Parque con mozzarella, roquefort, panceta, huevo frito y vuelta a las papas españolas.

Nos movemos hacia el centro porteño, al bodegón Norte, donde ofrecen unas 40 salsas para regar nuestra protagonista de hoy: tienen la friolera de seis variedades agridulces. Como milanesa podemos descatar la Norte con papas españolas, guisantes con mantequilla, jamón y huevo frito y la riojana, que cambia el jamón por panceta asada. El marinado de la carne también admite variaciones de local en local; algunos la pasan por harina primero, otros le añaden agua, soda o leche al marinado, usan todo junto o solo el huevo. Julián Alfonso, dueño del restaurante Los Bohemios, cuenta que ellos buscan “que el huevo corra mejor con la carne". "Mucha gente le pone leche pero nosotros le ponemos agua. Y le añadimos el perejil y ajo al pan rallado para que agarre mejor los sabores” En ese local venden la milanesa de la casa hecha con carne de vacuno, mozzarella, morrón asado, panceta a la plancha y cebolla de verdeo. Se llama Los Bohemios y es para gozársela.

La milanesa es una composición que admite coberturas verdaderamente insólitas, como la de Don Ignacio en el barrio de Almagro, en Buenos Aires. Ahí sirven 34 variedades de milanesas, entre la que se destaca la milanesa vigilante que tiene membrillo y queso. Además de los toppings, la milanesa se puede comer en un sandwich. El clásico sanguche de milanesa es otro ícono de la gastronomía local; en Varela Varelita, un tradicional bar del barrio de Palermo de los años 50, se sirve con jamón, queso, lechuga, tomate y huevo: una delantera imbatible del equipo de minutas locales.

Los acompañamientos

Esta crujiente pieza se sirve con diferentes acompañamientos: puré de patatas, ensalada mixta -lechuga, tomate y cebolla-, arroz, pasta o papas fritas. También puede tener múltiples guarniciones, como la Suprema a la Maryland, una preparación que nace en el Sur de Estados Unidos, la patria del pollo frito, pasa por Francia y termina adoptada acá con mucha naturalidad. La versión final aparece por primera vez en el libro de Doña Petrona, la cocinera televisiva más importante de Argentina, en el año 1950.

Hoy en día es un plato que se encuentra en cualquier bodegón porteño con ligeras variaciones. Se trata de una suprema de pollo con esta ristra de guarniciones: guisantes, jamón cocido -o, mucho mejor, panceta-, morrón asado, papas fritas -en cualquiera de sus variantes: paja, rejilla o panadera-, salsa bechamel con maíz, espinacas -según la versión de Doña Petrona- y banana frita. Esta última se marina y se cubre de pan rebozado igual que la milanesa, se fríe y ya tenemos un plato que se aguante por sí mismo y es casi un banquete. Probablemente sea la única preparación en Argentina que lleve banana, un elemento excéntrico para la geografía rioplatense.

La versatilidad de la institución milanesa no termina ahí; al parecer diferentes cortes debidamente ablandados con una maza también se pueden milanesear. Hay una variante muy interesante en la cocina contemporánea de Facundo Kelemen y su neobodegón porteño Mengano en el barrio de Palermo; allí se homenajea a este clásico preparándolo con carne de asado de tira, un corte casi obligatorio de los asados argentinos. “La tira de asado tiene alrededor de 14 centímetros, la cortamos en dos. Aplanamos la carne, primero la cocinamos al vacío a 70 grados con tomillo y hierbas durante más de 10 horas y después le ponemos el empanado, al revés que todos. Se fríe en el servicio, con harina, huevo y panko, para que se sienta bien el sabor de la carne. La servimos con puré y ensalada mixta y un fondo de cocción de osobuco, un caldo super reducido” cuenta Facundo. “La idea surgió porque viví un año en Nueva York y había visto en unas parrillas coreanas que abrían las costillas como un librito y dije ‘uh, con esto podemos hacer milanesas’”.

Si todo puede terminar empanado y frito y las combinaciones pueden ser casi infinitas, ¿vosotros de qué prepararíais vuestras milanesas, y qué les pondríais encima?