Cómo hacer cookies: cinco consejos básicos y cuatro recetas

Ah, las cookies. Las heroínas silenciosas de la repostería. Fáciles, baratas, deliciosas. Preciosas, heterogéneas, diferentes, variadas. Una de esas cosas que damos por supuesto, que siempre está ahí cuando la necesitamos. Nos acompañan desde pequeños, y conforme nos vamos haciendo mayores empezamos a entender por qué nuestros padres siempre prefirieron las de mantequilla. Pero aun así, sea cual sea la galleta, sean cuales sean sus ingredientes y su apariencia, siempre hay algo de niño en morder una y simplemente disfrutar.

Si, me he puesto intenso. Pero es que las galletas significan mucho para mí, y por mucho que las galletas de supermercado hayan sido siempre la opción más fácil, como con todo en el mundo no tienen nada que hacer al lado de unas caseras. Hoy en El Comidista os traemos cinco recetas de galletas caseras diferentes a las de chocolate de siempre, iguales o más deliciosas, y que mantienen la esencia de lo que debería ser una cookie: fáciles de hacer (perfectas para cocinar con niños), bonitas e ideales para darte ese capricho dulce que te mereces.

Antes de ver las recetas, creo que es importante saber un poco acerca de las galletas y por qué se hacen como se hacen. Si no eres un obseso de la cocina y lo único que quieres hacer es unas galletas, sin entender por qué son galletas, puedes ir directamente a las recetas. No te culpo: yo tampoco entiendo muy bien cómo vuela un avión pero me subo en él con toda confianza. Pero aprender teoría te da libertad para modificar tus cookies a tu gusto, y eso está muy bien, porque son algo muy personal y que nadie debería decirte cómo consumir: tú decides cómo quieres tus galletas.

Azúcar blanco vs. azúcar moreno

¿Por qué hay que comprar dos azúcares diferentes para hacer cookies, si al final los dos van a hacer que queden dulces? La cosa es que cada uno de ellos también cumple otras funciones en la masa. El azúcar blanco es más refinado, por esto que el moreno contiene más componentes: además de sacarosa contiene glucosa y fructosa, que hacen que tenga un sabor más pronunciado, y más acidez. Esa acidez va a reaccionar con el bicarbonato y hará que crezcan más hacia arriba. Es por esto que unas galletas con una mayoría de azúcar blanco se expandirán en el horno más hacia los lados, porque no crecerán hacia arriba; y unas galletas con una mayoría de azúcar moreno crecerán más hacia arriba que hacia los lados.

El hecho de que se expandan menos -y tengan menos superficie expuesta al calor- va a hacer que pierdan menos humedad, por lo que quedarán más jugosas. Los componentes extra del azúcar moreno también hacen que sea más higroscópico, es decir, que absorba mejor líquido que el azúcar blanco. El moreno también se carameliza más rápido, haciendo que la galleta adquiera un sabor más pronunciado, como a toffee. Todas estas diferencias entre los azúcares no son ni buenas, ni malas, son simplemente características de cada uno. Hay gente a la que le gustan sus galletas más crujientes, y hay gente a la que le gustan más blanditas. La mayoría de recetas incluyen ambos azúcares para encontrar un balance entre los dos mundos, pero puedes ajustar las cantidades a tu gusto para potenciar más alguna de sus cualidades.

Levadura química vs. bicarbonato

Definición para dummies: el bicarbonato es un polvo que al disolverse en agua y combinarse con un ácido, reacciona y genera dióxido de carbono, es decir, suelta aire. Si ese bicarbonato está mezclado en una masa, bien repartido, cuando reacciona genera aire dentro de la masa, creando pequeños huequecitos que hacen que la galleta sea más ligera y tierna.

¿Por qué algunas recetas requieren bicarbonato, otras levadura química, y otras los dos? La respuesta tiene bastante que ver con la dicotomía de azúcares anterior: la levadura química es bicarbonato, pero contiene también ácidos en polvo que cuando son hidratados reaccionan con el bicarbonato y generan aire, por lo que no hace falta añadirle acidez para que reaccione. Así que si una receta de cookies (o de cualquier cosa de repostería) contiene azúcar moreno u otro elemento ácido (kéfir, por ejemplo), usaremos bicarbonato. Si no los tiene, usaremos levadura química y si están en pequeña cantidad, usaremos ambos para echarle una mano al bicarbonato.

La siguiente pregunta obvia es: ¿y por qué no usar siempre levadura química, haya o no acidez en la receta? Bueno, mediante el proceso de generar dióxido de carbono, el bicarbonato neutraliza parte de la acidez de los ingredientes que reaccionan con él, por lo que también afecta al sabor de las cookies. Además, el ácido incluído en la levadura química no es tan potente como el ácido que habrá en los ingredientes frescos que vas a añadir a la masa de cookies, por lo que el bicarbonato va a hacer que las galletas crezcan más que la levadura química.

Cremar la mantequilla es importante

Es el paso con el que comienzan prácticamente todas las recetas de cookies del mundo: “añade a un bol azúcar blanco, azúcar moreno y mantequilla, y bátelo con unas varillas”. Y muchas no lo hacen, pero al final de esa frase deberían añadir: “durante tres o cuatro minutos”. Durante este proceso vamos a incorporar mucho aire en la mezcla, lo que después nos dará galletas más aireadas. Además, parte del azúcar se va a disolver en el agua que tiene la mantequilla, lo que resultará en variación de texturas en el producto final (y estas dos cosas no ocurren en un minuto).

Cremar la mantequilla es mucho más fácil si está a temperatura ambiente, con textura de pomada: recién sacada de la nevera estará dura como una piedra y será imposible de trabajar. Un buen truqui para hacerlo deprisa es cortar en cubos la que necesites, ponerla en un plato, y meterla al micro a la mínima potencia 10 segundos. Saca el plato, dale la vuelta a todos los cubitos, y otros 10 segundos. Repite el proceso hasta que esté bien blandita, pero con cuidado de que no se derrita.

Y también enfriar en una rejilla

Es la parte más dura de hacer cualquier cosa de repostería, pero es necesaria: hay que dejarlo enfriar. Cuando salgan del horno van a estar blanditas, y conforme se enfríen el azúcar se va a ir cristalizando y se pondrán rígidas, por eso que tienen que enfriar cinco minutos en la bandeja del horno, y después transferirse a una rejilla para que les pase aire por debajo. La base de una cookie es probablemente la mejor parte, doradita, crujiente y con sabor a mantequilla tostada. Si no la exponemos al aire corriente, el calor va a crear condensación, que va a hacer que se ponga blandurria, o por lo menos no tan crujiente. Puedes usar la rejilla del horno dada la vuelta, o ponerlas en cualquier utensilio que deje pasar aire por debajo, pero hazlo, por favor te lo pido.

Cookies congeladas

Como os he confesado, sufro un poco de cookieantojos: vamos, que de repente me apetece una, y no estoy dispuesto a esperar. Muchas cojo las llaves y bajo a comprar una a algún lado para solucionarlo pero hay una opción mejor: casi todas las recetas del mundo tienen también el paso en el que ya has mezclado todos los ingredientes y toca enfriar la masa en la nevera al menos media hora. En ese mismo momento puedes bolear unas cuantas, o todas si tu yo del futuro te cae genial, ponerlas en una bandeja y congelarlas. Cuando estén duras, las transfieres a una bolsa, y puedes tenerlas en el congelador hasta tres meses sin problemas.

Cuando te apetezca una -o dos, o tres-, solo tienes que sacar las bolas, ponerlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y hornearlas unos 15 grados más bajo que lo que indique la receta original, y de dos a cinco minutos extra, hasta que estén bien expandidas, doraditas por encima y muy doradas por debajo. En el improbable caso de que te sobren, puedes congelarlas ya horneadas. Para descongelarlas solamente tienes que meterlas en un horno a 160 grados de cinco a 10 minutos, hasta que estén blanditas. Después sácalas, déjalas enfriar cinco minutos, y ya las tienes.

Ahora hablemos de comer, de cosas de verdad, no de reacciones y de acideces. Aquí tenéis cuatro recetas de galletas diferentes a las de chips de siempre (aunque la última tiene algo que ver).

COOKIES DE BROWNIE

Os traigo la solución a la eterna dicotomía sobre si hacer galletas o brownie: las galletas de brownie. Me atrevería a decir que son un poco superiores al brownie clásico: cada cookie tiene un interior blandito e intenso, pero además bordes crujientes en cada bocado. Para 10 cookies: corta 110 gramos de chocolate del 70% de cacao o más en trozos pequeños, y pásalo a un bol junto a 30 gramos de mantequilla sin sal cortada en cubos. Coloca el bol sobre una cacerola con tres dedos de agua hirviendo -al baño maría), y remueve constantemente, hasta que todo esté derretido y los dos ingredientes se hayan emulsionado.

Resérvalo a un lado y en otro bol casca un huevo tamaño L y bátelo con 55 gramos de azúcar moreno y un chorrito de extracto de vainilla con unas varillas, hasta que haya doblado su volumen, un minuto más o menos. Añade el ganache -con cuidado porque si está muy caliente podría cuajar el huevo- e intégralo. Coloca un colador encima del bol y añade 50 gramos de harina, 15 de cacao en polvo y dos de bicarbonato. Tamiza todo y después incorpóralo con una espátula hasta que sea homogéneo y no tenga grumos. Cubre el bol con papel film y refrigera un mínimo de media hora, o hasta que sea completamente sólido.

Haz 10 bolas de masa de brownie, en este caso mejor con dos cucharas porque se derrite muy fácilmente. Colócalas en una bandeja cubierta con papel vegetal y métela inmediatamente a un horno a 180 grados, calor solo por abajo, durante 10 minutos. Enfría como en la receta anterior.

COOKIES DE M&M’S

La combinación de chocolate, caramelo y cacahuete hace que unas galletas absurdamente simples de preparar se conviertan en unas deliciosas cookies blanditas y heterogéneas, con sabor a mantequilla tostada y trozos crujientes de felicidad. Para 13 cookies grandes: en un bol, añade 125 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, con textura de pomada, junto a 175 de azúcar blanco y 75 de azúcar moreno. Con unas varillas, bate la mezcla durante tres o cuatro minutos, hasta que sea homogénea y muy cremosa. Añade un huevo tamaño L y una cucharadita de extracto de vainilla, y vuelve a batir durante un minuto más, hasta que doble su volumen y adquiera un color más pálido. Seguimos con un gramos de bicarbonato (una pizca), dos de sal (una pizca un poco más grande) y 200 gramos de harina de trigo. Mezcla con una espátula hasta que la mezcla sea homogénea.

Vamos a necesitar 100 gramos de M&M’s: ponlos en una tabla de cortar y con un cuchillo pícalos en trocitos desiguales. Es un proceso un poco fastidioso porque se te irán saltando de un lado para otro, pero merece la pena. El polvillo y los trozos pequeños que resulten del picado, se integrarán en la masa y le darán sabor a M&M a toda la cookie. Una vez listos, intégralos en la masa con la espátula hasta que estén bien repartidos, y resérvala al menos media hora en la nevera.

Solo queda formarlas y hornearlas: haz bolas de 50 gramos bien lisitas, para obtener galletas bien redondas, y ponlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Estas galletas se expanden bastante, así que asegúrate de que estén bien separadas. Hornéalas a 180 grados de 10 a 12 minutos, hasta que comiencen a estar ligeramente doradas por encima y profundamente por debajo. Saca la bandeja del horno y enfría como en la primera receta. Ya tienes la perfecta compañía para cualquier bebida láctea: yo me las tomé con una taza de ponche de huevo y aún sonrío al pensar en ese momento.

BISCOTTI DE PISTACHO, FRUTA Y CHOCOLATE

Los biscotti son unas típicas galletas italianas, extremadamente crujientes -no duras-, que están muy buenas solas, pero que brillan especialmente cuando se empapan en café o chocolate. Como podéis ver en la foto, hay muchas variantes, pero hoy vamos a hacer mi favorita: de pistacho, fruta escarchada y chocolate, dulce al punto justo y con un perfil un poco más adulto. Para 12 biscotti: empieza precalentando el horno a 180 grados, y para aprovechar la energía, mete 100 gramos de pistachos pelados en una bandeja. Sácalos cuando comiencen a dorarse, unos 10-15 minutos después (no te despistes, se queman muy fácil).

En un bol, añade 300 gramos de harina, media cucharadita de levadura química, una pizca de bicarbonato, una pizca de sal, los pistachos y 75 gramos de la fruta escarchada de tu elección (yo les pusé naranja y limón). Para los detractores de la fruta escarchada: yo también lo era -y todavía lo soy de la cutre-, pero la casera es una auténtica maravilla, os recomiendo que la probéis. Mezcla bien todo, y en otro bol añade los ingredientes húmedos: tres huevos tamaño L, 175 gramos de azúcar y un chorrito de extracto de vainilla. Vuelve a mezclar hasta que sea homogéneo, y después añade la harina al bol de los húmedos en tres tandas, incorporando todo con una espátula antes de la siguiente tanda.

Transfiere la masa a una bandeja de horno cubierta con papel de horno, directamente desde el bol, y dale forma de rectángulo, de unos 25 x 10 centímetros. No te preocupes si no queda muy bonito, en el horno va a hincharse y después lo cortaremos. Lleva la bandeja al horno a 180 grados durante 25 minutos, calor solo por abajo, y después sácala y transfiere la masa a una rejilla para que se enfríe durante cinco minutos. Mientras, baja la temperatura del horno a 130 grados, y una vez esté fría corta la masa en rodajas de 1,5 centímetros de grosor. Cubre la bandeja del horno con papel vegetal y coloca las rodajas con el corte mirando hacia arriba. Devuelve al horno durante 10 minutos para deshidratar los biscotti y que queden súper crujientes. Pasado el tiempo, dale la vuelta a todas las rodajas y hornéalas 10 minutos más. Después, transfiérelos a una rejilla y deja que se enfríen completamente.

Puedes dejarlos así, pero les va a venir de perlas un poco de chocolate. Derrite al baño maría 250 gramos de chocolate de un mínimo del 75% de cacao, y transfiérelo a una bandeja o un plato grande. Cuando los biscotti estén totalmente fríos, sumerge su base en el chocolate derretido y ponlos en una bandeja cubierta con papel vegetal, con la parte del chocolate tocando el papel. Deja que se solidifique completamente, lo que llevará unas dos horas a temperatura ambiente, y ya están listos. Imposiblemente crujientes y heterogéneos, al estar prácticamente deshidratados aguantan bastante bien el paso de los días, así que puedes prepararlos con antelación para sorprender a tus amigos en un té con pastas con giro italiano.

COOKIES DE TOFFEE Y MANTEQUILLA TOSTADA

Son básicamente las cookies con chips de siempre, pero para mayores de 18 años: con mantequilla tostada y toffee casero para complementar al chocolate, rematadas con sal en escamas para ese toque de caramelo salado que no es demasiado popular en España, pero que es una de las cosas que deberíamos aprender de la gastronomía inglesa -esta frase me va a traer problemas-, donde es uno de los dulces más populares. Es una receta de Rick Martinez, un gran cocinero mexicano.

Para ocho cookies grandes: empezamos haciendo el toffee (si te da pereza, en la receta original Rick utiliza caramelos de toffee y puedes hacer lo mismo). Pero hacerlo cuesta poco y da muy buen resultado: cubre una bandeja con papel vegetal, para tenerla preparada. Añade a una sartén fría 125 gramos de mantequilla sin sal, 200 de azúcar moreno y una pizca de sal. Remueve constantemente, y cocínalo hasta que llegue a 150 grados o sea muy espeso y tenga color toffee. Transfiérelo a la bandeja cubierta con papel vegetal -mucho cuidado, quema- y extiéndelo, creando una placa. Deja que se enfríe completamente y se vuelva sólido.

Es el turno de la mantequilla tostada: en una sartén, añade 225 g de mantequilla sin sal y ponla sobre fuego medio-alto. Derrítela, y después cocínala removiendo frecuentemente, hasta que el agua se evapore y deje de hacer burbujas para hacer espuma. Cuando haga espuma significa que ya se está tostando: tardará un minuto más o menos en coger color doradito y ser súper fragante. Transfiere a un bol y deja enfriar al menos 30 minutos, o hasta que sea sólida de nuevo (puedes hacerla con antelación).

Cuando la mantequilla esté fría, añade al bol 300 gramos de azúcar moreno y 100 de azúcar blanco. Bate con unas varillas tres o cuatro minutos, hasta que sea cremosito y esté bien incorporado, y entonces añade 10 gramos de café molido -que no instantáneo-, dos huevos tamaño L y un chorrito de extracto de vainilla. Vuelve a batir durante un par de minutos, hasta que la mezcla doble su volumen. Vamos con los ingredientes secos: tamiza 350 gramos de harina y dos de bicarbonato, e incorpóralos con una espátula hasta que tengas una masa homogénea y sin grumos.

Rompe la placa de toffee dentro de una bolsa en trozos irregulares y añádelo al bol junto a 175 g de chocolate picado. Incorpóralo, y la masa está lista. Vamos a bolear ya, la masa debería ser suficientemente sólida: yo estas las hago grandes, de 125 gramos cada una, pero puedes hacerlas de 75 gramos si quieres cookies normales. Si las vas a hacer grandes, dales forma abombada, más altas que anchas: hará que se expandan mejor en el horno. Una vez boleadas, mételas a la nevera un mínimo de una hora, pero idealmente una noche entera, para que los sabores se integren.

Para hornearlas, ponlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y mételas a un horno a 160 grados de 17 a 20 minutos, calor solo por abajo, hasta que estén doraditas. Sácalas, déjalas reposar cinco minutos en la bandeja y mientras finalízalas con sal en escamas. Por último, transfiérelas a una rejilla para que se enfríen completamente; estas galletas son pura lujuria, de verdad.