Restaurante Tragabuches, el mollete como santo y seña

El mollete relleno de filete de ternera, pimientos verdes fritos, paleta ibérica y mahonesa me resultó francamente rico. El pan crujía en mi boca como un barquillo y la mezcla de ingredientes y sus proporciones me parecieron todo un acierto. “Es nuestra versión del serranito sevillano”, me comentó Oscar Amores, cocinero jefe de Tragabuches Marbella “¿Dónde compráis los molletes?”, pregunté sin dudarlo. Proceden de la Panadería La Conchi, de Écija, uno de mis obradores favoritos. “¿Seguís algún protocolo para poner a punto tal variedad de bocatas todas las mañanas?”, seguí. “Ninguno. Los preparamos de la misma forma, en dos tiempos. Tostamos los molletes enteros por ambas caras antes de rellenarlos con lo que corresponda. Una vez listos, los pasamos por la plancha de nuevo para que adquieran ese punto crujiente que tanto te ha gustado”.

A los ojos, el segundo de los bocatas resultaba mucho más vistoso. Estaba relleno de panceta ibérica adobada cortada en lascas finas con pimientos verdes confitados. Nos lo presentaron en la mesa, cortado en cuartos con un huevo de codorniz frito encima de cada una de las porciones. Huevos que tuvimos que introducir en el interior de aquellos mini bocatas cuya yema terminó chorreando entre mis dedos antes de manchar el plato. Tras el primer mordisco nos deshicimos de nuevo en alabanzas. “Es otro de los más vendidos”, me reiteró Amores.

En mi segunda visita a Tragabuches Marbella, llegué dispuesto a probar otra especialidad particularmente sencilla y, sin embargo, más que suculenta, el mollete de zurrapa blanca de lomo. “Reconozco esta zurrapa”, me dije a mí mismo. “Se la compramos a Icarben, en Benaoján, en la serranía de Ronda. Es lomo de cerdo frito con manteca de ibérico y especias que se termina deshilachando”. “Es mi pasta untable favorita”, le respondí de nuevo. Me recuerda a les rillettes francesas, aunque bastante más sabrosa.

El cuarto de los molletes, que de nuevo compartí con mis compañeros de mesa y que al igual que el resto se tarifa a cinco euros, fue el campero malagueño. Contenía tomate, lechuga, jamón cocido, queso y mahonesa. Al corte me recordó uno de esos sándwiches mixtos en los que tanto incido en mis desayunos caseros. Por si no fuera suficiente, aún nos atrevimos a compartir dos especialidades adicionales, el mollete relleno de carne mechá y unos huevos con puntilla, chorizo, pimientos verdes y ajos fritos, propuesta que figura alojada en otro de los apartados de la casa.

“¿Qué pretendéis con una carta de desayunos tan variada?”, volví a interrogar a Amores antes de despedirme. “Los desayunos en Andalucía tienen una importancia enorme, ya lo sabes. Con nuestros molletes y los que llamamos pitufos, en versión reducida, queremos mostrar parte de las recetas de nuestra tierra. No creamos nada, solo nos inspiramos en algunos de los iconos que circulan por las barras de los bares a primeras horas de cada mañana. Nos da lo mismo el serranito, típicamente sevillano, el campero absolutamente malagueño, que el mollete de zurrapa o el de carne mechá, un poco de todas partes. Pura cultura gastronómica. Seleccionamos productos de proximidad, de orígenes conocidos, y cuidamos mucho su puesta a punto para que lleguen calientes, recién hechos”.

Cuando le pedí a Amores dos recetas me respondió con una naturalidad pasmosa: “Ya las tienes en la carta, la descripción de los ingredientes es su propia receta. Tuestas los molletes como te he indicado y los rellenas. Las proporciones a ojo, según el gusto de cada uno. Nunca fallan”.

Aun así, me pasó al instante dos de los que más me habían convencido.

Serranito

Tostar el mollete entero, sin abrirlo, por ambas caras. Una vez relleno, volverlo a tostar a la plancha.

Ingredientes: solomillo de ternera fileteado a la plancha; 2 lonchas finas de paleta ibérica; un pimiento verde confitado en aceite de oliva; mayonesa de aceite de oliva.

Mollete de panceta ibérica con huevos de codorniz

Tostar el mollete entero, sin abrirlo, por ambas caras. Una vez relleno, volver a tostarlo a la plancha.

Ingredientes: panceta ibérica adobada y embuchada cortada en lascas finas; un pimiento verde confitado en aceite de oliva. Rellenar el mollete, cortarlo en cuartos y disponer encima de cada porción un huevo de codorniz a la plancha.