Todo sobre las trufas negras, de estar olvidadas en el recetario español a rondar los 1.000 euros el kilo

“Casi nadie sabe en nuestro país que somos una potencia mundial en el universo de las trufas negras (Tuber Melanosporum). En España se recolecta el 40% de la producción de todo el planeta, incluidas las que proceden del hemisferio sur, Argentina, Chile y Australia. Comercializamos el 80% de las trufas negras europeas, bastante más de 100 toneladas anuales”, me comenta Javier Alonso, truficultor y comercializador de trufas en la tienda La Casa de las Trufas, en Getafe (Madrid). Alonso añade que la mayor parte de ellas se cultivan “en las plantaciones de Aragón, donde existen 12.000 hectáreas micorrizadas, muchas en la comarca de Gúdar-Javalambre, en Puebla de Valverde, Sarrión, y Rubielos de Mora” y que “en un porcentaje muy elevado, la mal llamada trufa del Périgord no es oriunda del suroeste de Francia, sino que procede de Cuenca, de Guadalajara, de Teruel y de otros enclaves españoles”. “El 80% de las que comercializan los franceses con distintas etiquetas son trufas españolas”, sentencia. Su establecimiento constituye un pequeño paraíso para los devotos de estos hongos subterráneos, ahora en temporada. Y también, un punto de referencia para algunos de los mejores restaurantes españoles que llenan su libro de clientes: DiverXO, Bardal, El Cenador de Amós, El Celler de Can Roca, RavioXO, Zuma, Azurmendi, Cebo y otros muchos.

Resulta paradójica la abundancia en trufas de un país como España, donde a diferencia de Francia e Italia, no han gozado de notoriedad en nuestros recetarios tradicionales ni apenas se relacionan con nuestra cocina contemporánea. En el universo gastronómico internacional, las negras se vinculan con la cocina francesa mientras que las blancas se asocian a la italiana. Una realidad que ratifican los grandes recetarios históricos y la literatura de ambos países. Una imagen que han agigantado algunos cineastas italianos y de Hollywood en películas conocidas (Il Sorpasso; Los sabores del palacio; Sin reservas; El Festín de Babette; Pig).

Aun así, se aprecia un incipiente cambio de tendencia. Durante los meses invernales, desde diciembre hasta principios de marzo, nuestras trufas negras llevan años ascendiendo escalones en las mesas españolas, aunque todavía de forma minoritaria: ralladas sobre huevos fritos; en compañía de guisantes lágrima; sobre pan tostado con láminas de papada ibérica; en arroces y platos de pasta; con puré de patatas o recetas de caza y en preparaciones de la alta cocina.

Existen empresas que las comercializan online (Manjares de la Tierra; Laumont), determinados distribuidores de productos gourmet como Antonio de Miguel y algunos puestos en mercados concretos donde se venden frescas al peso. Desafortunadamente, el fraude acecha en el mercado. Junto a las auténticas Tuber melanosporum confluyen otras como las Tuber brumale, segunda calidad, ahora también en temporada, con las que se confunden. “Cuando solo había trufas silvestres, ambas variedades españolas se comercializaban juntas”, me comenta Alonso. “Las brumale no son malas, pero no poseen ni el sabor, ni el aroma de las melanosporum. Presentan sutiles dejes a éter y a veces hasta notas avinagradas. Tampoco sus precios son los mismos. De los 900 a 1.000 euros el kilo de las melanosporum a los 400 euros de las brumale, según el momento de la temporada. El problema surge cuando se mezclan y las brumale se hacen pasar por melanosporum, un engaño antes que una picaresca. Por otro lado, las Tuber brumale contaminan las plantaciones. Son invasoras, un verdadero problema para los truficultores”.

Delante de una fotografía a gran escala, Alonso me fue detallando las características de ambas, aparte de dos negras adicionales —Tuber Indicum y Tuber himalayensis— de procedencia foránea que también confluyen en el mercado español en determinados momentos del año. “Para distinguir las trufas negras hay que observar tres aspectos: la capa rugosa o peridio que las recubre; su gleba o masa interna, y las venaciones o nervaduras blancas e irregulares que las recorren de forma caprichosa. La Tuber melanosporum presenta multitud de nervaduras, finas y radiales, que se abren hacia su superficie; la Tuber brumale en menor número y más gruesas; las Tuber indicum se delatan por la capa blanquecina que las recubre semejante a pantalones vaqueros lavados, y la Tuber himalayensis, más gomosa al tacto, posee venaciones que se ramifican dentro de la propia gleba sin apuntar hacia afuera”. Un mundo extremadamente complejo.

No es ningún secreto que, para la recolección de trufas, silvestres o cultivadas, es preciso recurrir al olfato de perros adiestrados. Animales que al paso por los terrenos marcan los lugares donde se encuentran enterradas. “Las trufas maduras despiden aromas. No solo las desentierran los jabalíes, también los corzos, las liebres, los conejos... todos comen trufas por sus propiedades nutritivas. Lo normal es que se encuentren enterradas a 15 y 20 centímetros de la superficie. No en vano, la mitología griega calificaba a las trufas, siempre misteriosas, como “los testículos de Adonis enterrados y reproducidos por las furias”.

Cuando volví a preguntar a Alonso qué trufas son mejores, las silvestres o las cultivadas, me respondió contundente: “Si solo dispusiéramos de trufas silvestres, no podríamos pagarlas. Hay tan pocas que se cotizarían a 20.000 euros el kilo. No hay que olvidarse de que a las trufas negras las merman numerosos depredadores. El cambio climático las ha afectado de tal forma que las considero en peligro de extinción extremo. De no ser por las plantaciones no las disfrutaríamos. Tampoco las silvestres son mejores. En el mercado se pagan menos que las cultivadas en la medida que presentan maduraciones excesivas o tienen defectos acusados”.

¿Quiénes marcan los precios de las trufas negras? ¿Influye Francia principal consumidor europeo? “Sin duda, los compradores franceses pujan al alza para proveerse de las cantidades que desean. En los mercados que se organizan en las zonas productoras su presión llega a ser desasosegante. No son transacciones ocultas al anochecer, como tantas veces se ha dicho, sino puntos de encuentro donde se citan los recolectores y compradores. El más importante es el que se celebra en la estación de Mora de Rubielos, en Teruel. Lo paradójico es que diciembre, todavía un periodo malo para las trufas negras, sea el mes en el que más caro se pagan. En enero, una vez maduras, su calidad aumenta, la demanda cae y se consiguen más baratas”.

¿Cuál es el tiempo de vida útil de las trufas desde que se extraen de la tierra?, volví a interrogarle. “A medida que pasan los días pierden aromas y liberan otras sustancias no tan agradables. Aunque su vida puede prolongarse hasta 15 días. Recién recolectadas son bastante mejores que transcurrida una semana. Para conservarlas siempre en la nevera entre 3 y 5 grados, envueltas en papel de cocina, que absorbe la humedad y las protege. Nunca introducidas en arroz como algunos acostumbran. Y al cocinarlas, cuidado, sus aromas son termo volátiles y empiezan a desaparecer por encima de 72 grados.

Tengo comprobado que los olores de las trufas se liberan bastante más con un rallador que si se cortan en lascas con mandolina. “Si no se laminan muy finas, igual que los papeles de fumar, estorban en la boca y no se degustan. Al rallarlas resultan bastante más aromáticas. Nos condicionan negativamente las redes sociales, parece que si no se cortan en lascas no se ha comido trufa”.

Demuéstreme con un ejemplo que no resulta tan caro disfrutar de las trufas negras, le dije a Alonso. “En estos momentos, en un mal año de Tuber melanosporum como el actual, de producción escasa, se pueden conseguir de la mejor calidad entre 1.000, 900 o 700 euros el kilo, según tamaños. Insisto en que los precios fluctúan por semanas. Con una trufa de 30 gramos, con un coste de 20 euros, se prepara un revuelto para dos espléndido. ¿Qué tendríamos que pagar si lo hiciéramos de gambas blancas?”.

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